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時代在變遷，各行各業都要與時俱進。現在連廟里的和尚都開汽車、打手機、玩電腦，完全是現代化的辦公設備，不再風餐露宿，云游四方。融合、創新是歷史的必然，我們所應做的，是主動去適應。
創新并不深奧，把傳統觀念、傳統產品綜合起來，提煉出新觀念、新產品，這就是創新。日本人搞創新遠比搞發明的興趣大，他們把好東西拿來改進，更好的東西就出來了。所以說，如果有90%是傳統的，10%是自己的，就有了創新。餐飲不是高科技，不是生產原子彈，不用改生產線，不用引進尖端人才，只要經營者動動腦子，改思想、改原材料就行。如果你不改，市場會逼你改，或淘汰你。適者生存，即使是百年名店，是“中華老字號”，也必須改變傳統的封閉性管理模式，適應市場的變化。
有人評論說，大蓉和的菜是一種“形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風，又似湘”的“融合”體系。我自己常說的話是：大蓉和要“混血兒”，不要近親繁殖。
生物的近親繁殖，很容易生出體質虛弱的畸形兒，而親緣關系較遠的族群結合，生下來的“雜種”卻健康漂亮。生物的進化全靠遠親繁殖，吸取各自的基因優勢，才能一代比一代強。如果依賴近親繁殖，族群早就滅絕了。這個道理同樣適合于餐飲業。我們在研制菜品時，強調要“混血兒”，就是為了保證菜品鮮活的生命力，使之健康漂亮。
要做“混血兒”產品，有兩點要注意：一是廚師的“血緣”要適當遠一點；二是菜品的“血緣”不要太近。
廚師的血緣，主要是說廚師的師承關系。一個師傅傳下來的，徒子徒孫師兄師弟占據廚房，觀念、技術都很接近，做的菜不會有多大差異，還容易形成一個頑固堡壘，死抱門戶之見，很難接受新事物、新思維。我們的辦法，是從外省引進不同菜系的廚師，形成“混成旅”或許說“雜牌軍”，天南海北的都有，打亂你這個師徒關系、門戶關系。外來的廚師不一定待得久，那也沒問題。你先做幾個月，做一批菜出來，再讓本地師傅去學，去改造。我們說的“人走菜留下”就是這個意思。多年來，大蓉和常年高薪聘請川、湘、粵、魯等大廚，做出特色的湘、粵、魯等菜品，然后川廚再根據四川人的口味加以改進，以適合當地人的口味。
菜品的血緣關系，很多人并不重視。大蓉和初建時，川菜市場除了傳統經典川菜以外，便是江湖菜的天下：麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉、水煮毛血旺、泡椒墨魚仔、泡菜老壇子、酸菜魚、干煸苦瓜、黃燜兔、一雞三吃、一兔三吃等等，萬變不離其宗。從味型上看，麻辣味、香辣味、魚香味、泡椒味、糊辣味、怪味占據統治地位。從用料上看，局限于土生土長的本地原材料。烹飪技法上也還是小煸、小炒、小煎、干燒、水煮等方式。一些人強調“遵古炮制”，祖宗的東西不能改不能動，要改也是關起門來改，在小圈子里打轉轉。這是千百年來封閉社會形成的慣性思維，是成都人所說的“盆地意識”。
菜系的形成有地域、物產、氣候和民風的原因。過去交通不便，信息閉塞，人口流動性很小，各地的飲食必然帶有濃厚的地域特色，但改革開放以來，交通極為通暢，民眾遷徙、商貿往來、信息交流也非常便利，這個世界變得越來越小。在這種急劇變遷的大環境下，傳統的地方菜肴很難再保證純粹的地域特點，而必須在劇烈的社會變遷中獲得新生。
一個菜系，如果最終演變為一堵高墻，把自己和外面的世界隔離，甚至像萬里長城那樣用來抵御外來侵略，那么這個菜系最終會變成文物，只能擺在展覽館里供人們欣賞。大蓉和最開始做的，就是把這堵墻敲開一道縫隙。我們反對固守一隅，提出“融合、創新”，開展川菜嫁接術，形成了“混血兒”菜品。當初有人曾建議我“做市場上好賣的菜品”，但不管是主觀原因還是客觀原因，我們當時能做的只能是融合菜。現在大家都承認這些融合菜是川菜，卻很難找到傳統川菜的典型味型和經典菜品的影子。那些常見的經典川菜，一般情況下我們都不做。
“川湘嫁接”看重的是川菜、湘菜的不同個性。例如說，川菜和湘菜都講究辣，但在辣椒的烹制上并不一樣。川菜的辣椒一般是過油不過水，主要是香辣；湘菜的辣椒一般是過水不過油，主要是鮮辣。過水的辣椒色澤鮮紅，視覺效果好，喜氣，值得我們借鑒。當然湘菜也有弱點，變化比較單一，制作不精細，視覺效果不很好，刀工比較粗糙，不講究形、色搭配，器皿不考究，裝盤過于隨意，有些菜實在是太辣，“油重、色濃、味辣”的傳統特點也不太適合現在的健康理念。這些不足，正是我們可以彌補改進的。
“開門紅”這道菜就是從湖南嫁接過來的，是大蓉和的經典菜，曾獲得“中國名菜”稱號。 2004年的成都美食節上，大蓉和的廚師一端出開門紅，菜名和賣相便引起評委和觀眾的濃厚興趣。如今，當人們提到開門紅就會想到大蓉和，說起大蓉和就會想到開門紅。一位在西藏工作的湖南籍人士經常到成都出差，每到成都就必到大蓉和吃開門紅，每次吃了都說像回了家。
開門紅是由湖南的剁椒魚頭改出來的。剁椒魚頭是用各種剁辣椒蒸魚頭，使剁椒的酸辣、鮮辣與魚頭的鮮嫩充分融合，創造了一種全新的鮮辣口味。2000年9月，大蓉和剛剛走出困境不久，我在長沙天心賓館附近一家小餐館吃到剁椒魚頭，味道特別好。那時剁椒魚頭剛剛在湖南流行，其他地方還沒有，我強烈預感這道菜在四川會好賣，馬上叫李總安排劉胖兒坐飛機過來學。劉胖兒是第一次坐飛機，很激動，到長沙后馬不停蹄趕到那家餐館，點的一個魚頭就有14斤重，蒸了約40分鐘才由兩個服務員抬上桌。一吃之下，大家都連聲叫好。我和李總給劉胖兒下命令：“一定要拿回成都去！”劉胖兒在這家小餐館連吃了3頓，趁催菜的機會潛入廚房偵查案板上的原料，回成都后在總廚王正金的帶領下立即研制，反復調味，主料由草魚頭改為肉質細嫩的花鰱魚頭，用新鮮的小米辣切成小顆粒，酸味來自于泡野山椒，不用醋，鮮辣上帶點酸；魚頭兩斤重，洗凈，用姜、蔥、料酒腌制，再用豬油一裹，放上紅椒小米辣和大甜椒，上鍋蒸20分鐘，一次成菜。裝盤更是講究：幾只剖開的大紅鮮椒攤開，圍成圈蓋在魚頭周圍，中間用剪成圓形的紅海椒蓋住，像個蓋子。揭開蓋子便看見魚頭。取名為“開門紅”，很貼切，很喜氣，視覺、味覺沖擊力都獨一無二。
開門紅在10月推出，我們在店門舉行了品嘗會，立刻得到食客們的追捧。38元的價格也不貴，從每天賣幾十份到每天一百多份，幾乎每桌都點這個菜，沒吃到的還要發火，覺得自己白來了。每天光小米辣就要用100斤，每晚王正金都要帶領員工加工小米辣，供應第二天的需要。這道菜在餐飲界也引起了轟動，慕名而來的同行絡繹不絕。在此后一段時間里，市面上出現了很多諸如“滿堂紅”、“滿江紅”的魚頭菜品，以至于成都市場的魚頭、小米辣和甜椒供不應求，價格大漲。
開門紅不但成了名菜，也成了大蓉和的功臣，賣了好多年還沒有退出歷史舞臺，到2004年已賣出50萬份。雖然成本上升到三十多元，定價保持在每份58元，利潤空間很小，但我們照樣生產，每天賣幾十份，口味和視覺上也做了改進。
賣得很火的蔥椒雞也是遠親交配的“雜種”。一直以來，川菜多為大麻大辣，雞的做法也大同小異。涼菜組組長張師傅想試做一道比較清淡的菜。他把廣西南寧學到的白切東山羊的做法用來鹵雞，再配上洋蔥墊底，用新沙姜和豉油做汁水，加上花椒油，便轉化成了味型完全不同于傳統的蔥椒雞，此后又依照這個味型開發了蔥椒系列。
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