【特色菜品】《餐飲時報》報道：火得不得了的北京新辣道梭邊魚

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北京的新辣道梭邊魚火得不得了，是新辣道的招牌特色，也是很多餐飲同行去了必吃的一道火鍋魚。《餐飲時報》本期專門介紹這道火鍋魚的配方做法。

新辣道梭邊魚的制作流程是先將魚煮好連鍋上，先吃了里面煮好的魚后，再點火涮菜。新辣道將此魚重點包裝：這個魚的淵源要從上世紀三十年代說起，當時的四川自貢鹽商徐氏以家傳腌菜，輔之各種天然香料藥材，烹制河魚，烹出的魚，口感麻辣鮮香、肉質細嫩爽滑。而所烹之魚，選自金沙江流水河魚，無鱗獨刺，此魚秋冬喜到江邊覓食，當地方言“梭邊”，由此，“梭邊魚”亦成為當時千年鹽都自流井邊的一道江湖大菜，名震三江。

梭邊魚的做法

▲底料炒制

色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香、川菜映像秘制底料炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒約8-15分鐘，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發，冷卻后成火鍋底料。用本發明火鍋魚底料制備的火鍋魚，具有色、香、味純正，口感細膩而不油膩，菜肴營養豐富。

▲火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方

配料:

牛油，色拉油，郫縣豆瓣，白酒，醪糟，滋粑，海椒，生姜，大蒜，花椒，豆豉，宜賓碎米，牙菜，冰糖，上等辣椒面，大蔥

▲香料配方:

白扣，草果，三奈，丁香，砂仁，香果，孜然，桂皮，甘草，枝子排草，老扣甘松，陳皮，篳撥香茅草，八角，香葉，千里香，小茴香，香草

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。

準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。