從賣菜到賣食材，匠心餐飲人的“好食材執念”

近代中國餐飲30年， 餐飲行業是有匠心傳統的，是有一種純粹為了把事情做好而好好工作的內在欲望。這種匠心在當今的中國社會中，具體表現為：對好食材的極致追求、對服務形態的極致追求等。

現象級：從“賣菜式”到“賣食材”

現在越來越多的餐飲走小而美路線，利用單一產品來吸引客戶，客戶還沒有進門就想好了來到餐廳是要吃什么的。

我們熟知的一些餐廳宣傳比如：

• 老鄉雞：180天的土雞湯；

• 西貝：強調90%的原料來自西北的鄉野與草原；

• 王品牛排：嚴選一頭牛的第六至第八對肋骨這六塊牛排。“一頭牛僅供6客”等等。

這些知名餐飲的營銷已經”從賣菜品–到賣食材”，這個現象已經成為餐飲發展的”新趨勢”。背后隱藏的意義是這批餐飲人在匠心層面表達出的是對“好食材”的嚴謹把控。

餐飲人食材的執念—-“好食材執念”

從1999年旺順閣魚頭泡餅風靡整個京城，到如今旺順閣依然不變的品質被大眾認可為正宗口味，去過旺順閣的人都知道，用餐時間必是需要排隊等候，點的魚頭也是分為三種，其中千島湖的8斤有機魚頭是旺順閣經久不衰的招牌菜，這一款產品從食材，到調料，到裝盤，到服務員的介紹，無一不用心，泡餅后的味道更是錦上添花。其中最大的秘訣就是“魚頭”的選擇。

▲旺順閣魚頭泡餅

記得魚頭泡餅的創始人張雅青曾經說過這么一句話”成也魚頭，敗也魚頭，如果沒有找到好的食材，做砸了這道招牌菜，酒店就要關門了，所以食材一定要好，沒有品質保障的食材，我們甚至可以放緩擴張腳步”。

隨著旺順閣的銷量越來越大，找到合適的大魚頭并不是那么容易，為了這個食材，張雅青和研發總監不惜全中國的找魚頭，內蒙、湖北清江、千島湖，但凡沒有污染的水庫，都要去尋找，為了一個水庫的產品，可以不惜5次8次的試菜。有的魚頭足夠大了，膠質也好，但是,剖開魚頭會發現有黃色，略有污染，張雅青為了保證魚頭沒有腥味也會果斷放棄。正是有了這種執念，才有了今天口口相傳的”魚頭泡餅”口碑。

其實這樣的例子還有很多，比如巴奴毛肚、喜家德蝦仁水餃用的土豆……

餐飲人對“好食材”的追求是極致的、不允許有一些欠缺。借用力的相互作用的原理，其實餐飲人對好食材的追求同樣也體現在了食材人對好食材的不斷追求中。創新的“食材”或者食材生產商自身也有著強烈對接市場需求的欲望，只不過沒有找到合適的路徑。這些年，這些食材人也做了很多的創新來貼合市場、滿足匠人需求：

原材料產品，分割品，半成品，80%成品，食材的加工深度越來越高，調理品，也就是預制類產品，越來越受到餐飲歡迎，制作簡單，口感好，不占餐廳后廚。

在食材琳瑯滿目的今天，讓人眼前一亮的食材并不多，大多數也是以進口食材為主，但是新的培育養殖技術也帶來了一批“新食材”，這類型的食材新穎、具有傳播性、營銷性，加上適當的制作工藝，必能成為餐飲營銷的新寵兒。

▲無土培植的“珍珠土豆”

▲野菜鱈魚球

具有代表性的鍋燒鴨、蘭花熊掌、包公鱖魚等。

▲鍋燒鴨-高炳義大師

▲蘭花熊掌-羅永存大師

創新的生產保存技術可以極大程度的鎖住食材的新鮮，突破季節性產品局限，比如冷凍蔬果一類。對于冰鮮食材，傳統冷凍技術容易導致細胞膜破壞從而口感變差，解凍后營養流失問題，新的技術可以更好的保證細胞的完整性，鎖住營養。

▲微凍石斑魚-五分鐘

▲四季性、脆到粉——湯藕

食材新產品采銷的痛點：

如何讓這些創新的變化，大方的走到前臺來？——即解決信息流的問題。

如何在信息通暢的前提下，使得餐飲的一手需求能夠得到“實物樣品”的滿足——即解決物流的問題。

“樣樣紅”新食材推廣送樣平臺

“樣樣紅”運營近2年時間，專注解決供需雙方信息不對稱問題，去年全新改版升級，為餐企、供應商之間搭建溝通橋梁，讓天下“好食材”一覽無余。

“樣樣紅”新食材推廣送樣平臺通過互聯網的方式解決供需雙方食材需求問題，食材供應商將“新品”上傳至平臺進行推廣，有采購需求客戶可在線查看并領取食材樣品（樣品由廠商發送）。

1、海量信息在線發布，新食材、好食材都能找到；

2、食材看的到、摸得到、感官體驗能得到滿足；

3、支持送到手，食材好不好，你說了算，好不好吃、嘴說的算；線上一鍵申請好食材，廠商直接對接寄送食材樣品，解決樣品物流問題。

4、平臺目前運營數據：

上線220余家供應商，400余款新食材、爆款食材在線，2000+餐企在線互動領樣。

據了解，3月28日將在武漢舉行中國食材電商節，現場800家源頭供應商、百余款新食材在現場送樣，大家屆時可以現場看食材、領食材。

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