每年近30%的增長！串串到底能不能成為餐飲人的招財貓？

紅餐網 ? 2017年10月23日 21:27 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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火鍋已經占領餐飲營業額榜首，燒烤、麻辣燙也是街邊熱銷產品，并在向品牌化過渡，而和它們都是“親戚”的串串，最近也開始崛起。串串為什么能在火鍋這個看上去相似的品類之外，成為另一個風口？這個風口還能是豬都能上天嗎？

有人說，火鍋是一群人的狂歡，麻辣燙是一個人的寂寞。那串串呢？在餐飲人眼中，可能會是一堆招財貓的微笑。

2016年，串串就在成都展現了29%的高速增長，2017年這股串串風吹到北上廣深，各類型的串串店讓人眼花繚亂，卻展現了同樣的火爆。

以簋街這條北京最知名的餐飲街為例，2017年下半年新開的串串店，就有三家，而且相隔頗近，回想當年，火鍋崛起的時候，這里火鍋店開張的頻率也不過如此。

串串的勢能是不錯，但如何把這只招財貓收入自己囊中，就不是簡單地復制粘貼就能做到的了。

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串串憑什么在火鍋的陣地上成為風口

在業內看來，火鍋逐漸不好做的原因，正是串串上升的重要原因之一。

根據美團點評發布的數據顯示，火鍋的營業額常年高居全品類的第一，貢獻了餐飲業20%以上的營業額，這引得無數新老餐飲人瘋狂入局，店鋪存量一直跑在餐飲前列。

但從火鍋行業的整體趨勢來看，增長幅度和其他品類相比，卻并不占什么優勢，更令人咋舌的是火鍋店鋪的陣亡率正逐漸升高。換句話說，開火鍋店的很多，開死的更多。

△數據來自中國餐飲報告白皮書

當下的火鍋市場，正從創富神話演變為冒進者的墳冢。

既然火鍋生意不好做，與其無限相似的串串憑什么成為風口呢？

在川渝地區，串串的江湖地位早已深入人心，只不過在近些年，才被有心人用品牌化、新餐飲的思想，重新發掘、包裝、創新，讓其煥發了新的生機，也才有了如今在席卷全國的串串風潮。

當然，所有的品類風靡都不是空穴來風。

1、火鍋的基因

相較于其他品類，串串有它天然的優勢——火鍋的變形。

在串串走出巴蜀之前，不少外地人面對串串與火鍋的區別，都是一臉懵逼。在諸多食客眼中，火鍋和串串只有一支簽的區別。也正因如此，串串在火鍋的光環下，基本省去了消費者教育、口味適應的成本，這也是加以改造的串串，能在一線城市如此快速俘獲人心的邏輯基礎。

△串串有火鍋的基因

校門口是美食聚集地，但在火鍋已經成為城市標簽的川渝地區，每到飯點最熱鬧的不是火鍋店，而是串串店。

門面不大，隨意而坐，三五好友，觥籌交錯。在串串的小門店外，顧客們都坐在門口空地上支起的一個個大棚里，傍晚老板就會拿起拖著長長電線的燈泡，掛在每個大棚棚頂，然后點亮。燈下，串串鍋里蒸騰出的熱氣，裹挾著牛油的香味，將校門口的氣氛推向一天的最高潮，而這樣的景象會一直持續每天的午夜、凌晨。

川渝地區的火鍋店十分頻密，遍布各類社區、商圈，而串串店的分布則相對零散。唯獨在校園附近出現了反差，校門口的火鍋店不多，有時候甚至沒有，串串卻非常多，而且集中。在很多高校門口，串串店的數量經常是火鍋店的兩到三倍。

以校園為軸心的商業群體特征十分明顯：受眾年輕、人均消費低、選擇多樣。而這些特質，剛好與串串的特質相吻合。

串串的人均消費在20~50元之間，即便消費達到了百元級，也不過是火鍋的零頭，此外，串串還賦予了食客在菜式和食量的選擇區間。“葷菜1~2元，素菜3~5毛，每串菜的分量很小，即使人少，也能每樣菜都來點兒，不怕會浪費，要是餓了，多拿幾串也不心疼。”這估計是每一個光顧串串店消費者都會有的心聲。

△串串

海底撈出現以后，眾多火鍋店在“怎么吃火鍋”這個問題上，就好像看到了天花板，之后又出現了專注于毛肚火鍋的巴奴，從打造主打菜品上尋求突破，再然后呢？好像就沒有然后了。

當消費者已倦怠于品類在形式上的沖擊后，火鍋也就越來越難激起他們心中的漣漪。

但串串的套路，就非常多。

很多消費者會討論火鍋正宗不正宗，但對串串的寬容度就要大很多，沒有標準限制，只有口感評價，這讓串串的口味選擇、食用方式有了更多的改進創新空間。

串串足以支撐品牌，也能有更多想象

除了在形式有所突破空間外，串串在成本上也是優勢明顯。

在場地方面，串串主要滿足于4人以下的同時就餐需求，平均單店面積可控制100平米左右。從價格上看，雖然串串單價、人均都不高，但利潤不菲，一小串只要幾毛一塊錢，但可以量制勝，反觀火鍋店一份牛肉20~25元，分量與十多個串串相當，如果按2元一串計算，誰的利潤更高，還真說不準。而在人員、管理、食品消費、加工等環節，串串較火鍋來說，都有比較優勢。

△冷鍋串串

串串這么些特性加在一起，不就是在告訴餐飲創業者藍海已至嗎？千萬不要太天真，串串能有今天的聲勢，一是因為大部分餐飲市場本身，已經不太能接受傻大粗式的品牌，二是上文提到的串串的優勢，從某種程度上來說，也是其桎梏。

正因為門檻低、成本不高，串串極容易出現同質化。串串這才剛興起，就已經有同質化的端倪，進入者想在這個品類有所作為，必然要做出自己的特色。

那么問題來了，怎么才能做出自己的特色呢？

其實前文已經提到，消費者對串串沒有什么心理限定，你可以走江湖風，來點狂野的砂鍋串串，也可以玩點另類，拿個鐵桶來煮串串，也可以做得高大上，做成小火鍋式也不錯。

而在鍋底上，你可以做非常傳統的紅油鍋，辣到你扶墻出，也可以像鴛鴦鍋那樣加入芝士火鍋、牛奶火鍋等小趣味“隔間”，反正一次下一小串，不影響他人食用，也不怕踩坑，想想也是個不錯的吸引人群的手段……

由于運營形式多樣、靈活，機動性強，文化特征鮮明，串串的把戲還可以更多，不同類型的餐飲人，都能按自己的想法打造出不同的串串品牌。不怕你太奇葩，就怕你都一樣。

△串串的形式可以多樣

相比于C端的風起云涌，在串串產業鏈的B端，目前還能算是一片藍海。

食品衛生是串串常年為人詬病的癥結所在，其中串食材的簽子尤為嚴重，竹簽子重復利用、不環保等問題一直被歸在串串的缺點欄，在食品安全問題日趨嚴峻的大環境下，上游企業完全可以對簽子進行改造，推行更為環保、易清潔的簽子。對串串這個品類來說，早一點介入隱患，意味著早一步靠近藍海。

此外，上游產業鏈還可借鑒烤魚、烤肉的發展道路，前置思考炊具、餐具等硬件設備的個性化研發，提前為串串品類實施多元化發展布局。

總之，串串品類的風口效應已是業界共識，如何在風口上乘風破浪，不是看消費者，而是看我們的餐飲人如何如利用這個風口。現在不是豬都能被吹上天的時代了，想賺錢？還要各憑本事。

編輯 | 紅餐網_李曉

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