【小時探秘考察團】9月2日《餐飲贏快報》和同行朋友一起探秘浙江德悅集團

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9月2日《餐飲贏快報》和同行朋友一起探秘浙江德悅集團

時間：9月2日——5日

集合地：浙江杭州德悅集團

【小時探秘考察團】

德悅海鮮大酒店全部明檔點餐經營

德悅海鮮明檔

青島長新大酒店董事長陳云會考察德悅集團，體驗當家菜——有機雄魚頭

四川大蓉和董事長劉長明及團隊10人考察浙江德悅集團

《餐飲贏快報》總編小時與四川大蓉和董事長劉長明及團隊考察德悅集團

《餐飲贏快報》總編小時在德悅集團中央加工區

《餐飲贏快報》小時探秘考察團

《餐飲贏快報》自組織“探秘山東舜和”（2次）、“探秘南京小廚娘”（2次）、“探秘上海品悅、與周元昌大師面對面”、“探秘九鍋一堂”、“探秘大蓉和”等專門針對優秀餐企深度探秘考察的交流活動后，得到全國同行朋友的認可和支持。

去年10月，《餐飲贏快報》總編小時陪同青島長新大酒店董事長陳云會、江西九江可心屋董事長付愛君、山東邢氏海參董事長邢偉華、內蒙古智民美食董事長王智民等一起考察了浙江德悅集團；今年6月，小時又陪同四川大蓉和董事長劉長明及團隊10人又一次考察浙江德悅集團；山東舜和董事長任興本也親自帶隊前往德悅考察中央廚房建設和產品標準化料包配送體系。浙江德悅集團，這家以“專業、專注”取勝的企業，得到了同行朋友的一致盛贊。

于是，在德悅集團董事長董新民支持及全程策劃下，《餐飲贏快報》將于9月2日——5日，組織全國同行朋友“探秘浙江德悅集團”。

為了保質保量，能夠深入溝通和交流，本次考察限定人數100人。

考察內容：

德悅集團董事長董新民

▲1.德悅集團：在二三線城市做“老大”

德悅集團去年年營業額3.5億，杭州市有一家旗艦店，其他分店全部分布在浙江德清、富陽、臨平、江蘇靖江、宜興、泰興等二三線城市，是典型的“二三線城市老大”。

如何在二三線城市做好、做出特色？9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時將體驗考察德悅集團分布在二三線城市的酒樓，體驗其成功經驗。

▲2.德悅廚房改革新模式：廚房包產到組，提升個人收入，降低總人工成本10%

德悅剛剛完成一項廚房改革，已經正式進入正常運營階段。被同行評價為：這是一項廚房管理的“革命”，徹底打破了傳統廚房的管理模式，提高了整個廚房的運轉效率，降低了用人成本。

德悅集團董事長董新民說，我們改革后的德悅廚房，一進去看到的不再是一個“大通房”，而是一間間獨立的操作間，“大廚房”中有“小廚房”，每個操作間的人是一個獨立小組，一般2—3或3—4人組成，負責固定幾道菜的制作，從下單、領料、粗加工、清洗到菜做熟全部由這個小組的人合作完成。

董新民說，現在幾乎所有餐企都面臨這樣的問題：廚房的人員配備是按照晚餐顧客的上座率來定崗的，但幾乎90%的酒樓中午客人很少，那么，廚房的很多人員中午時間是處于空閑狀態的，只有晚上一餐是忙碌的；還有一個問題，每天的中午11:30和下午4:30大廚才開始工作，其他時間也是閑置。這就是人力和時間的浪費。我們改革的目的通過提升個人的收入，來提高工作效率，減少總體用工數量。

他說，現在每個小組獨立核算成本和進行績效考核。比如，分成紅燒、煲類、鍋仔、蔬菜、點心等多個小組，爐臺做組長，組長帶著兩三個人成為一個獨立的“經濟單位”，原料、調味品、水、電等都以小組為單位獨立核算，節省了，獎金是他們的，浪費的，也從他們的成本里面扣除，“廚房大鍋飯”沒了。

▲廚房工種將減少

另外，整個廚房的工種結構將發生變化，這時的炒鍋師傅將不再僅僅只炒菜，粗加工、切配等都要參與來干。這樣，傳統廚房的粗加工人員等就消失了，而且杜絕了炒菜師傅只有用餐高峰時才忙、其余時間空閑的狀態，最重要的是，可以節省相當的人力。如果趕上旺季忙不過來，就可以引入小時工，分配到各小組中來幫工，當然所產生的成本也計入各用人小組。

董新民說，人工工資的不斷上漲，已經讓餐飲企業越來越吃不消，那為什么國外的大廚工資都比我們高不止幾倍，但人家還是一樣賺錢？人家一個人能干三個人的活。這就是如何處理好工作效率和員工數量關系的問題。

▲穩定菜品質量

他說，廚房改革還能解決一個問題，就是人員崗位相對固定，可以穩定菜品質量。以前，廚師長為了培養小廚，讓他從多個崗位上鍛煉，剛剛把蔬菜炒好，又把他調到鍋仔，鍋仔剛學好，又跑到煲類了。菜品永遠都是生手生產出來的。分成小組后，幾個人就固定做幾道菜，菜品質量可以相對穩定。

9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，同行朋友將現場考察德悅廚政改革成果，德悅董事長董新民、廚政總監倪連江分享交流廚政改革操作經驗。

▲3.德悅董事長董新民分享：德悅發展史上“逼出來”的幾項改革

德悅集團創建于2003年，創業10年，從單店到年營業額3個多億，董事長董新民說，10年發展是德悅在摸索中前進的過程，德悅能走到今天，也是經歷了“波折”和“陣痛”，得益于幾次重要的改革，而這些改革都是“逼出來的”。他說，企業發展中都會面臨瓶頸和困難，怎么突破瓶頸，這是當時自己最頭疼的問題。他將以自己的親身體會和做法與大家分享“德悅經營中遇到的瓶頸，同時逼出來哪些不得不進行的改革”。

（一）為什么在全集團推行包括餐巾紙在內的1100多種產品中央采購、統一配送？當時面臨怎么樣的經營問題和困境？結果：提升毛利3%，相當于多開一家店。

（二）為什么推行當家菜、招牌菜、特色菜統一標準、料包配送？這個過程遇到哪些問題？結果：最大限度保證了產品穩定。

（三）為什么全集團推行績效改革，調整績效分配方案？

（四）2012年，為什么推進廚房改革方案，打破傳統廚房結構，包產到組？結果：提升了個人收入，降低了總人工成本。

9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，德悅董事長董新民將與同行朋友分享自己10年發展“逼出來”的改革。同時歡迎同行朋友現場提問、溝通。

▲4.德悅副總經理石美蓉分享集團績效考核及實際操作運用方案

很多同行給《餐飲贏快報》小時說，從全國來說，江浙一帶餐飲企業的績效考核在全國是首屈一指的，而德悅集團的績效考核更是典型代表。

9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，德悅副總經理石美蓉將與大家分享德悅的績效考核模式，具體到各個崗位的實際考核指標及其實際運用，可現場問答。

▲5.德悅看家菜、招牌菜現場制作教授：邊制作、邊講解，現場觀摩

德悅有一道菜——有機雄魚頭，年銷售1500萬元，而且限量賣；德悅有一個涼菜——招牌鳳爪，日銷售3000只，一只5元，很多顧客打包帶走；德悅的咖喱蟹，是典型特色高毛利熱銷菜…… 德悅有二十多道火賣多年的特色菜、看家菜，已經成為其招牌。

董事長董新民特意安排，9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，將把爐具安置在會議現場，大廚邊制作、邊講解，現場學習觀摩多道菜品制作過程。

▲ 德悅獨創“魚頭煲夫妻檔”管理方式

德悅集團在提高人員效率、穩定員工上一直在嘗試突破，最成功的就是他們的“魚頭煲夫妻檔”。

德悅集團招牌菜——千島湖雄魚頭，158元一份，一道菜年銷售1500多萬。如何保證這道招牌菜的質量穩定，如何讓做這道菜的人做出的是一個標準成熟的味道？

董新民說，他們一直在嘗試和摸索，目前找到了解決辦法。德悅已經建立了中央廚房，這道菜前部分加工都在中央廚房完成，比如魚頭在中央廚房宰殺好，料包也在中央廚房一份份配好，蔥姜等配料也分份裝好，然后向各分店配送。

《餐飲贏快報》記者在中央廚房看到，一份魚頭配一“可樂瓶”，董新民說，這就是配料，也是這道菜的技術核心，只有配料的人掌握具體配比，各門店只需要往鍋里倒就可以了，這就是“傻瓜醬汁”。

然后，進入各門店，雄魚頭就由專門的兩個人來制作，而這兩個人都是“夫妻檔”，而且屬于“半承包制”，這對夫妻負責整個檔口的維護、菜品的制作，除了有固定工資，賣一份還有一份的銷售提成。夫妻屬于酒店人員，同樣包吃包住。

記者問為什么采用“夫妻制”？他說，廚房很多廚師，妻子要么沒工作，要么異地分居，我們將家屬一起調過來，讓他們一起工作，收入穩定，而且夫妻搭檔很容易穩定，整道菜的質量也容易穩定；另外，這道菜的技術核心都已經在中央廚房解決了，后期的制作就是按照標準操作了，我們有的店也是從社會招聘夫妻來制作，夫妻搭配來做省心省力。

董新民透露，僅僅雄魚頭這一道菜，除了在個門店銷售保持正常的毛利外，總公司一年還有額外幾十萬的利潤。

▲6.德悅中央廚房集中采購及料包配送：穩定產品質量，提升毛利3%

德悅董事長董新民說，德悅賣的好的招牌菜、特色菜、高毛利菜，都已經實現中央廚房料包配送，把重點產品、關鍵產品“穩”住。在德悅，從原料到餐巾紙

都已經實現集中采購、統一配送，提升毛利3%。

目前，德悅的特色鳳爪、醬豬蹄、雄魚頭等多道特色菜都已經在中央廚房加工好，向各門店配送；各種醬汁，如香芋煲汁、花雕汁、雞汁、咖喱蟹汁、蔥油汁、豬腳圈汁、白灼蝦汁等都是在中央廚房配好，配送到各門店。

《餐飲贏快報》記者小時在德悅中央廚房看到，配醬汁人員基本都是四五十歲的大媽，人手一個小本子，上面記錄各種調料的具體克數。董新民說，這就是菜品的核心技術所在。餐飲企業只有解決了技術核心問題，就能從根本上保證菜品穩定，解決人員不穩定問題。

9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，同行朋友將進入中央廚房和配送中心觀摩、體驗。

以下圖片是德悅集團的一個火鍋項目，特制火鍋是成為其特色，9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，將品評體驗。

▲7.中國最棒餐廳設計師、外婆家、白鹿、廚娘.CN、西貝的設計師——陳林面對面交流

陳林——是同行朋友給《餐飲贏快報》小時提到頻率最高的一位餐廳設計師，被很多朋友稱為“中國最棒的餐廳設計師”。外婆家、白鹿、小廚娘旗下品牌——廚娘.CN、西貝、大城小愛、深圳巴蜀風、長沙57℃湘、成都四季御庭、蓉悅、北京宴等等，都是陳林代表作。

在商超餐飲越來越被同行關注的今天，陳林老師的商超餐廳設計一次次成為“火爆餐廳”的代名詞，一位曾經找他做餐廳設計的同行老板說：陳林的設計特別能抓住年輕人的需求。

9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，我們特別邀請陳林老師與大家面對面座談交流：商超餐飲如何設計才能吸引80、90后目標客戶群？如何在商場眾品牌餐飲中成為最聚眼球的那一家？如何在寸金寸土的商場里空間面積利用最大化？用什么裝修材質既出效果又耐用？

陳琳

大城小愛萬達店

杭州玉玲瓏

粉彩

長沙57℃湘

外婆家品牌——指福門

白鹿西湖文化廣場店

廚娘.CN

▲8.特請嘉賓——王茗老師，實戰案例分享“企業危機風險化解”

被競爭對手惡意陷害“使用地溝油”，對生意一度造成嚴重影響，遇到這種“越解釋越麻煩、不解釋更麻煩”的問題，該如何化解？

企業經營中會遇到很多各式各樣的“危機”，如何把“不利”化“有利”、把“負面”化“正面”，把不良影響降到最低，如何把危機變成機會？

9月2日《餐飲贏快報》“探秘浙江德悅集團”時，特請“獨創餐飲體檢體系第一人”、有25年實戰經驗的王茗老師用案例分享實戰經驗。

為了保證考察交流深入到位、學習有收獲，參加本次活動須提前報名、預約（不接受現場報到）

費用：每人3280元（含到杭州之后所有吃、行、考察項目、學習資料），住宿另交800元（三個晚上，標間，四星級以上酒店）

咨詢電話：139 5413 5279