一款新品從研發到上桌8－12個月：大品牌背后的硬功夫

今年6月，德克士推出第七款重磅新品至尊脆皮雞腿堡。《餐飲時報》受邀參加新品品鑒活動，頂新餐飲事業群執行長蘇明瑞表示：“產品升級與新品開發是德克士2016年品牌發展戰略中的重要部分，對于德克士而言，產品創新不是花哨地玩概念，而是回歸消費者，回歸初心。”

德克士新產品研發靈感哪里來？

蘇明瑞說：“第一，我們從美食達人或者是美食團了解他們的需求和想法，我們在網絡上看意見領袖，我們關心看他們在看什么。

第二，我們有一些供應商知道產業的趨勢，所以我們從供應商、從產業的觀念收集資料。

第三，我們有會員系統，藉由會員系統更好的了解消費者，我們藉由會員系統跟會員直接溝通，知道他今天想什么，什么東西是消費者現在想要的，有什么東西是產業的趨勢。”

“以6月新推出的至尊脆皮雞腿堡為例，德克士在前期市場調查中發現：消費者普遍反映市面上的快餐漢堡所用的面包口感有待提升。經過開發人員的縝密研究，德克士在新的至尊脆皮雞腿堡的面包胚中加入了玄米粉，配菜添加了球生菜、西紅柿，以及培根與芝香蛋包，豐富漢堡的口感和層次。”

“至于上新品的數量，我們要看菜單的架構，消費者的趨勢，看我們的菜單里面少了什么東西，回來看菜單要替換多少支，或者是開發多少支，不一定是10-12支，今年為什么是10-12支，是因為看過我們之前的菜單后覺得有些地方要補，有些地方要升級，不是拍腦袋想出來的數量。它要經過非常長的一個更迭的過程，產品必須要更好地與時俱進，哪些產品消費者覺得可以做得更好，我們就可以做產品的升級。我們在推新產品的時候會根據市場的趨勢，或者是菜單里面少什么東西，上新產品是為了要滿足消費者的需求，不是上了又下。”

“我們原本有飯，也是一個咖喱飯，不是咖喱雞腿飯，以前是小的雞塊，那個飯已經下架了，我們用這個新的咖喱脆皮雞腿飯取代之前的飯，我們用更好的產品取代之前的產品。”

“之所以選擇今年作出一些產品調整，是因為我們覺得在產品上真的有一些更好的機會，我也很高興至少到現在反饋還不錯，消費者反應還行，飯的反應非常好，芒果季的產品提前賣完了，辣味脆皮炸雞在西南區賣得不錯。”

“產品研發需要6－8個月，在概念階段是模糊的，我們要搞一個飯，什么飯？咖喱最近很紅，咖喱要怎么做？雞是什么雞，可以這樣的雞腿排，也可以用帶骨的雞，可以用雞丁，可以用雞塊，它的組合也是不一樣的東西。味道要什么味道，辣的，不辣的，還是BBQ？還是脆皮呢？所以光一塊雞排從味道、怎么腌制就有很多嘗試和討論。”

“但這樣的一個看似簡單的調整，也考驗著研發的專業度，僅面包胚一項，研發人員就需要篩選20多個面包種類，經過數百次的反復試吃和調整，尋找最佳口感和口味。同時，作為西式快餐特許加盟第一品牌，德克士在全國門店多達2300余家，因此研發的每一個細節都需要放大2300倍乃至更多，保證消費者在全國任何一家門店都能吃到同樣美味、高品質的產品。”

“德克士有很多全封閉的試吃間，研發完了以后我們除了在內部大家試吃，通常也會直接找普通消費者或者會員進行試吃，從消費者、運營觀點來做試驗。這樣就可以讓我們的新產品直接對話我們的顧客群。產品確定以后，我們會先在小的市場做測試，確認它是真實出去賣，得到消費者真實的反應后，再做全國的推廣”

“在全面上市之前，我們會找好控制的市場，通常會比較靠近上海，有的時候也不一定在上海，我們會找二三線城市、省會城市，相對來說是可控的，從這些市場得到的消費者的結果比較好判斷，外在因素太復雜你會搞不清楚，賣得好或者不好都有其他的因素干擾，所以我們找好控制的市場在，這個過程里面我們怎么把消費者的意見放進來，做一些調整。”

“德克士90%是加盟店，但加盟店和直營店對我們來說管理基本上是一樣的，因為我們跟加盟店唯一的不同只是所有權不一樣，但是對所有的門店的物料、設備、操作、管理、系統完全一樣。需要持續的溝通跟訓練管理。管理直營店遇到的挑戰跟管理加盟店遇到的挑戰是一樣的。大家對這個品牌要有共同的認知，再則是持續的溝通，我們在前要找相同價值觀的人，對產品質量安全有相同價值觀的伙伴。”

除了理念之外，在流程、體制跟系統上必須在整個加盟平臺上要有一致性，有一定的管理流程。

德克士有三核制度，第一是門店的自核。第二是區域區督導的查核。第三，是稽核，我們從總部派人不定時不定點去核查，確定門店在管理系統、流程、產品品質、產品的要求上可以達到我們的要求。藉由這樣的方式，不管是直營店，不管是加盟店，消費者的體驗是一樣的。