50秒內上一道菜?原來可以這樣做！

要想快速出菜，必須在設計菜譜時就要統籌規劃。趙磊說：“我在配置菜品時，有一個原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節省人力和時間。比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便。”

“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。”

在“天安印象”，大廚們提前調出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調菜品時只需要擠入相應的醬汁即可出菜，口味統一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調味一舉搞定。

目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川醬(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)……

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁(細分三種)、醬汁(用于鹵豬手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

在“天安印象”廚房里，沒有“初加工”，只有“餐前加工”。趙磊說：“之所以50秒就能出一道菜，是因為我們重視餐前加工，而非簡單的初加工。前者比后者多了一個分料打包的環節，即除了擇好、洗好、切好，還要分裝妥當，這樣客人點菜后，廚師取出一袋料直接下鍋，不再需要砧板師傅現場抓料，既節省了人工和時間，又避免了對食材的二次污染。

以芥蘭為例，初加工只是將其摘洗干凈→改刀成段，而我們的餐前加工則需要將其摘洗干凈→改刀→稱量→分裝入袋。”

所有原料加工完畢后，還要稱量打包，開餐后直接取一袋，入鍋烹制，大大節約了出菜時間。

“天安印象”的廚房里沒有擇菜工，只有砧板師傅、打荷工和大廚。趙磊這樣安排員工的工作內容：早上9點半吃飯，10點打卡上班，大廚親自上陣擇菜→交給砧板師傅清洗、改刀、稱量、打包→開餐后大廚取料下鍋烹制。

趙磊說：“在大多數廚房，炒鍋師傅上班就只等著炒菜，所以上午11點半前、下午5點前非常空閑。如今，我要求他們把這段時間充實起來，一起擇菜，不但替廚房省下擇菜工，節約了人力成本，而且更節省原料——因為大廚更了解原料特性和用途，所以浪費更少。比如，以前擇菜工擇芹菜時，只留梗，扔掉葉，而大廚擇芹菜時，他們知道菜葉可以制作蔬菜汁或者調入糊中炸時蔬蝦仁，所以會留起來;再如西蘭花、菜花，以前擇菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大廚們就會留下這些下腳料，去皮切片當輔料，或者腌成小咸菜送給客人，還可以炒員工餐。”

廚房減掉擇菜工，每月能節省多少錢?以前我們廚房配備3名擇菜工，每人工資3000元，如今取消這個崗位，可以為餐廳節省9000元/月。當然，廚房越大，節省的人力成本也越多。

稿件來源:中國大廚