• 如何打贏復工戰?菜單”功臣”來襲,營業額蹭蹭漲!

    文丨職業餐飲網 王春玲

    2020年初,一場突入其來的“黑天鵝事件”引發了強烈的多米諾效應!

    中國餐飲行業被殘忍的按下了“暫停鍵”,原本的消費旺季,卻活生生的變成了有人選擇暫時閉店、有人賣房給員工發工資,也有人哭著離開深愛多年的餐飲行業……

    如果說此次疫情給所有餐企都上了一課的話,那么注腳核心都逃離不開“重視現金流”這五個字。

    進入4月,隨著國內疫情好轉中國餐飲業開始回暖,不少獨具慧眼的餐企開始謀篇布局,選擇一些高毛利食材來“穩定軍心”快速恢復現金流。

    冷凍馬鈴薯就是這一類能帶來高利潤的食材之一, DQ、棒約翰、卡樂星等一批國際知名餐企的菜單都能見到它的身影,通過創新、增加利潤、提供高品質餐品的方式幫助餐企獲益。

    餐飲業進入回暖期,

    巧用高品質美國馬鈴薯,讓餐廳不愁客流!

    復工在即,餐飲業進入回暖期,如何打贏復工后的戰役,成為餐飲人首要考慮事情!

    不妨學一下CFB旗下棒約翰和DQ的菜單策略,作為國際兩大知名餐企,它們早早選擇用美國冷凍馬鈴薯來開發各種小食組合,成為菜單上的殺手锏,幫助餐廳開創更多客流。

    那么美國的馬鈴薯產品有哪些優勢,能夠一直受到市場的認可呢?

    1、來自美國,品質出眾

    “提起哪里的咖啡豆最好,人們首先想到的巴拿馬、埃塞俄比亞”

    “提起世界上最辣的辣椒,人們第一個想到的就是印度鬼椒”

    ……

    提起薯條,就會想起美國。薯條占據了美國人的大部分餐桌,也是冷凍馬鈴薯類產品中最常見的一種,冷凍馬鈴薯即指用新鮮馬鈴薯制成的薯條、薯餅、薯角等冷凍半成品。每種好食材的背后,都和產地、環境等因素密切相關。

    出眾的品質首先離不來優質原料薯,得益于理想的自然環境和代代相傳的種植經驗,使得美國選用的加工用薯都具有高固形物和低糖分的特點,用這類新鮮馬鈴薯制成的冷凍馬鈴薯產品油炸后外脆內綿,色澤金黃。

    美國馬鈴薯現代化的種植技術

    2、可溯源,從田間到廚房使用更安心

    疫情之后,餐飲行業可能會迎兩大趨勢:一是分餐制,公筷公碗成為每家餐廳標配;二是食品安全再升一級,可溯源的食材更受信賴。

    據了解,美國世界上唯一一個對薯條進行分級的國家。除嚴格的薯條分級上,還有嚴苛的安全檢測,所有美國馬鈴薯加工業者都必須遵循美國農業部及美國食品與藥品監督管理局嚴格的安全標準進行檢測。

    真正的做到,從田間到廚房的每個環節都可溯源化,餐廳用著更安心。

    3、先進技術,標準化程度高,顧客更信賴

    美國不但是唯一對冷凍馬鈴薯進行分級的國家,也是第一個將薯條進行工業化生產的國家。這使得美國擁有許多先進的技術,比如能完整鎖住新鮮馬鈴薯風味及營養的“急速冷凍技術”,可以快速排除有斑點或變色的薯條的“自動瑕疵品偵測移除系統”,因此產品品質標準化程度高。

    標準化程度高意味著品質穩定,品質穩定是顧客選擇持續消費的源動力,因為沒有顧客喜歡到一家每天餐品質量“參差不齊”的餐廳去消費。

    4、供應鏈穩定,一年四季品質穩定,應用場景廣泛

    對于餐企來說在食材采購上最擔心的痛點就是供應鏈端不穩定,而美國依靠其強大的產能,一年四季都可供應高質量馬鈴薯產品。

    棒約翰、DQ等一批國際巨頭型餐飲企業始終選用美國的馬鈴薯產品,足見美國冷凍馬鈴薯在供應端的明顯優勢。

    此外,從商業模式上來說應用場景廣泛,不只是餐廳端菜單上的功臣,還可為當下最熱的餐飲新零售所賦能,制作成更適合外賣的餐品進行售賣,創造更多盈利點。

    美國薯寶

    美國冷凍馬鈴薯,

    緣何能成為菜單上的高毛利“尖兵”?

    美國冷凍馬鈴薯除了在原材料、標準化、供應鏈端優勢明顯,在幫助餐企獲得利潤方面也有突出表現。那么,美國冷凍馬鈴薯如何幫助餐飲企業獲利?

    1、更豐富,一份馬鈴薯,變化出10+產品形態

    美國馬鈴薯不僅產品種類多樣,運用也十分廣泛。

    值得一提的是,美國薯業在異型薯的開發上頗有心得,比如薯寶、薯角、薯格、薯碗、薯星,餐廳再運用烘烤、燒烤、油炸、水煮、油煎、改刀等烹飪工藝,一份馬鈴薯可變化出10+產品形態。

    美國薯格產品

    冷凍馬鈴薯產品不僅油炸后可以作為配餐和小食,也可以運用到餐品中發揮獨創價值。比如薯角適合搭配烤肉或牛排,也很適合用于披薩或其它餐點,從而提高整體菜品的溢價能力。

    美國圈圈薯產品

    2、更多元,中餐廳也能用,不再是西餐的專屬

    為什么大董的烤鴨能賣到200元左右,客卻不嫌貴呢?

    為什么百年老店陶陶居,把榴蓮酥換個形狀后,點擊率蹭蹭漲呢?

    ……

    這無不說明,顧客消費的本質不是害怕貴,而是害怕沒有創意,將食材創意化,以此來提高客單價才是在高競爭時代必學會的一門功課。

    以往,一提到薯條、薯餅等產品,很多人都會認為是西餐的專屬,事實上中餐也能巧用冷凍薯開發出做出餐廳獨有的創意菜品,大幅提高利潤。

    蓮藕肉泥美國薯格

    比如“蓮藕肉泥美國薯格”這道菜,就是將蓮藕與美國薯格巧妙相融,一份一份的出品也順應分餐制的趨勢。

    比如,在經典粵菜避風塘炒蟹中加入薯寶,口感更加豐富,或者在傳統川菜館的宮爆雞丁里加上美國薯寶,不僅豐富美味,售價也能比普通的宮爆雞丁要高。

    類似的案例還有很多,門店廚師可充分地發揮想象為菜品插上創意的翅膀,從而握有定價端的主動權。

    美國薯寶避風塘炒蟹

    3、更創新,有專屬外賣型產品,保脆時間長

    目前,我國外賣就餐人數正在與日俱增,尤其是整個疫情期間,當堂食營收被腰斬的時候,外賣發揮了重要作用。

    所以,選用適合外賣的食材對于餐飲企業來說至關重要。

    此次疫情期間,棒約翰就有不俗表現,由于早已布局和加強外賣業務,棒約翰受到的影響有限,巧用美國冷凍馬鈴薯開發了各種適合外賣的小食組合,毛利率高不說還深受兒童喜愛。

    棒約翰鮮香拼盤 包含美國薯角和美國星星薯

    注重創新的美國馬鈴薯加工商也考慮到了外賣的產品體驗,研發了比普通冷凍馬鈴薯保脆時間更長的外賣薯類產品,打破了薯條必須7分鐘內奉客否則就會影響口感的限制,給餐廳更多選擇。比如藍威斯頓的隱形裹粉系列、著味薯角系列以及辛普勞的康快斯特產品系列,和麥加脆系列等。

    4、更高效,縮短料理時間,5分鐘出餐

    在時效就是“錢”效的今天,沒有顧客愿意花費過長時間等餐,因此每家餐企對于食材料理時間十分在乎。

    因為冷凍馬鈴薯屬于半成品,因此它不需要花費時間做前期準備工作,如清洗和削皮,并且無需解凍即可油炸,5分鐘出餐不是夢,大大提高了后廚的效率。

    5、更高收益,美國長薯條出品份數更多

    美國俄勒岡州州立大學食品創新中心做過一個調查研究,發現薯條的長度影響著薯條的出品份數,更長的薯條使餐盤看起來更飽滿。因此選用長薯條可以在質量相同的情況下,出品更多份數。

    同樣拿一箱12公斤裝的薯條,美國特長優質薯條相比其他產地的薯條能夠多炸制 4-16份,如果轉化成利潤將相當可觀。

    小結:

    2020年想要活下去,現金流是餐企需要關注的重點,所以我們需要多多關注能夠使餐廳利潤強化的產品。如果您對美國馬鈴薯感興趣可以與USPotatoes@prcon.com聯系。

    -END-

    主編丨陳青編輯丨馬聰

    (部分圖片來源于網絡)

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