“最牛旺店”西貝店長一天工作流程日志~

一名西貝好干部，要具備“三心、二意”。“三心”：員工心、顧客心、經營心；“二意”：安全意識、爭第一意識，西貝的一名店長霍雷這樣總結了他一天的工作。

2015年10月1日　星期四　

8:30 — 9:00

來到餐廳檢查：

1.看面檔、烤間、明檔、涼檔、中廚師傅是否到齊；

2.檢查重點產品：肉夾饃餅500個是否準備好；明檔牛大骨；羊蝎子第一 鍋是否煮好；羊肉串已經腌制好800串；面筋小料全部備好；確定10：30可以開餐；

（霍雷：“考慮到中秋節時以上產品影響上菜速度和顧客滿意”）

3.樓面開水準備完成，所有物料全部到位；

4.和臺布商電話再次溝通今天臺布加送2次 ，中午12:00加送1次，下午6 ：00加送1次；

（霍雷：“考慮到以往高峰期有臺布斷檔影響翻臺的現象”）

5.詢問金珍出單、刷卡機是否正常；

6.先和韓寶、金珍一起再次確認國慶節計劃，今天10：30可以開餐；

7.人員全部到崗。

9:00 — 9:40

跟進職工餐：

1.炒豆干、雞蛋湯、炒生菜、饅頭、米飯、爛腌菜全部做好，味道好；

2.樓面餐具碗筷紙巾準備到位；

3.中午加餐的面包、小吃、西瓜、蘋果、飲料到位；

（霍雷：“考慮到預估中午員工餐會晚，所以早餐吃炒菜和主食，油水大一些”）

4.和家人一起吃飯，聊天（目標，激勵）。

9:40 — 10:10

幫助C區做職工餐收尾和開餐準備。

（霍雷：“考慮到中秋節C區開餐沒有按時準備完成”）

10:10 — 10:30

前廳開市檢查:

1.檢查餐廳里里外外的衛生情況；

2.檢查接茶水進度；

3.檢查餐具是否充足夠；

4.臺布準備充足300張；

5.小朋友的肚兜備量為平時的2倍；

(霍雷：“考慮到節假日小朋友特別多，餐中怕不夠”)

6.候餐區的電腦、網絡、點菜寶正常，物料全部齊備；

7.洗碗機正常。

10:30 — 11:00

開始候餐，重點關注候餐區：

1.疏通候餐區通道；

(霍雷：“考慮到容易堵住上菜通道，有安全隱患；新客人進不來”)

2.盡量安排到齊的客人優先入座，避免占桌情況。

（霍雷：“考慮到中秋節發生過類似的現象”）

11:20 — 12:30

重點跟進餐中值班：

1.撤餐人員秋青松已經到位，餐車干凈整潔；

2.餐中發現張俊萍承諾說的非常好，鼓勵；

3.發現明檔壓菜，立即補充，高志偉去明檔上菜；

4.“五保一亮”的跟進。

12:40 — 14:00

臺布加送到位，餐中值班，發現迎賓崗兩個大人一個孩子拿了4人號：

1.馬上和金珍溝通，通知迎賓崗以后這種情況直接拿2人號；

2.通知區域部長兩大一小的加寶寶椅；

3.跟進菜品銷售是否正常：

a.發現小鍋牛肉賣多了；

b.和廚房閆寧溝通，多加工5份。

14:30

發現洗碗間積壓餐具：

1.觀察是物業的水壓不足；

2.馬上聯系物業解決。

15:00 — 16:10

看了職工餐是否準備完畢：

1.并通知C區停止待客；

2.職工餐開餐，吃的排骨；

3.首先洗碗間和撤餐先吃；

4.然后是星級員工和訓導師吃；

5.最后是管理組吃；

6.職工餐結束，跟進所有區正常帶客。

16:30

使用值班前檢查表檢查晚市開市：

1.發現C區剛吃完職工餐的地方地板有油，馬上找楊開英拖地；

2.檢查菜品剩余量，沒有發現菜品不足的現象。

18:00

臺布加送到位，發現一名傳菜崗高志偉把菜打翻在地上：

1.發現累的胳膊實在沒有力氣，馬上讓他休息10分鐘，買了紅牛；

2.和當區部長溝通；

3.我和高志偉出去抽了一支煙，鼓勵了他，了解他的傷情嚴重嗎；

4.馬上把高志偉調到涼檔，減輕胳膊的壓力。

（霍雷：“考慮到員工就是是我們的家人，第一時間鼓勵，及時調整安排”）

19:30

發現A區有一個寶寶在寶寶凳上拉粑粑：

1.我親自去處理，擦干凈后消毒；

2.用最短的時間處理完這個重要緊急的問題，不要影響旁邊顧客就餐。

(霍雷：“我看到都惡心，何況其他顧客看到呢，我不解決叫誰解決”）

20:00

餐中值班，我去查了客流進度：

1.還有330個客流就能完成進度；

2.對講機告訴了大家，并且鼓勵大家，晚上吃蘋果、搶紅包；

3.巡視地面衛生，提醒家人及時清潔。

（霍雷：“考慮到適時的給家人鼓勵加油，保證接待品質的前提下完成客流目標”）

21:00

發現客流還差75個人：

1.我和金珍親自在迎賓崗安撫還在等位的顧客；

2.及時和韓寶溝通，安排楊建春等師傅到樓面幫助撤餐；

3.溝通廚房現在菜品剩余情況，并及時對講機安排員工重點銷售。

（霍雷：“相信目標可以實現，并積極采取措施”）

21:40

完成目標：

1.馬上用對講機通知大家：“家人們，我們的目標完成了”；

2.和每位員工擊掌慶祝。

（霍雷：“伙伴們是最棒的！”)

22:00

接待客人到22:00，我們完成2010人客流，創造歷史記錄！

22:15

和韓寶、金珍坐下來開了個小會，慶祝達成目標：

1.全天估清1道菜（莜面蒸餃)；

2.超時1道菜（羊肉串)；

3.紅冰箱內退菜3道，一份羊湯魚魚是口味太咸，另外兩道菜口味原因退菜；

4.和廚師長、經理一起再次確認27日做好的國慶節7天計劃，檢查了剛才配送到的貨品，確認已經全部到貨；檢查了第二天的員工班表， 確認人

員定崗、定人、定時、定位。

22:15-22:40

1.和員工一起吃晚飯，慶祝成功；

2.吃西瓜、給每個員工發了兩個蘋果，約定收拾完衛生后發紅包，娛樂30分鐘。

（霍雷：“考慮到及時的鼓勵和認可，及時的慶祝成功是很重要的”）

22:40-23:40

和伙伴們一起收拾衛生。

23:50-0:10

開樓面的收市會：

1.表揚了部長陳靜、蔣麗娟、張俊成等人；

2.反饋了大眾點評；

3.各位伙伴意見匯總；

4.明日工作安排（調整傳菜部新員工轉崗）。

0:10-0:20

和金珍一起檢查了收市衛生。

0：30

和員工互動發紅包。

操心的結果

營收151261.73元

客流2010人

單客75元

全天估清1道菜（莜面蒸餃）

超時1道菜（羊肉串）

紅冰箱退菜3道

大眾點評網：10月1日13封點評，5星好評12封，0投訴，

70名伙伴接待了2010位客人，特別興奮，圣誕節和元旦一定要破16萬的記錄。

操心店長與全體伙伴的努力取得了輝煌的成績！其實，10月1日的工作早已經開始了：

9月26日

晚上收市會溝通國慶節的目標，客流2000人，營收15萬。

9月30日

1.晚上收市后和廚師長、經理一起再次確認26日做好的國慶節計劃；

2.檢查了第二天的貨品，確認已經全部到貨；檢查了第二天的員工班表；

3.確認人員定崗/定人/定時/定位；因為第二天有臺風，本來大拌菜午市 需要80份，先改刀50份，要看實際售賣數量餐中改刀；

4.國慶節家人聚餐多，調整16張小臺為8張6人桌。

（霍雷：“晚上凌晨1:00睡覺前，在腦袋里又過了一遍第二天要做的重要情”）

文/西貝品味 齊立強