心得1

口味不可控的菜不做

商超菜的設計原則，制作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，商場餐飲注重的是翻臺率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現問題，即使是其他菜肴口味再好，食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時，很重要的一條是：把不可控的因素留在預制環節而不是最終的出菜環節。

比如說我們的一道菜叫“手撕龍骨”，龍骨是要提前鹵制的，而后搭配避風塘料炒制。從技法流程上來講，這是道復雜菜，因為鹵制龍骨時間長，而且還要熬制鹵水并保存，但是為什么我們最終選定了這道菜呢？理由很簡單，后期烹調中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的，避風塘料是前期加工好的，點菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜，在任何繁忙時刻廚師都不可能出錯。

再給大家舉個反面案例。之前有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道，是可以提前預制的。但是在后期烹制過程中，發現一個問題：提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時間后，會出現變色問題，而且口味也有一些變化，所以這道菜被無情的“拋棄”了。

心得2

可以預制的費工菜不做

有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”，在設計菜肴時，認為這道菜口味不錯，也可以提前預制，所以就把它保留在菜單中。后來，發現了大問題：茶樹菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個人專門來處理它。現在的廚房人工成本很高，要用一個人來專門加工一種食材劃不來，所以我們就將這道菜去除了。覺得各位讀者在看到這段文字后，可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒有一些菜品預制過程過于復雜，如果太復雜，可以狠心去除。

心得3

圍繞設備研發菜肴

商場餐飲的廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。創新菜品時，要圍繞現有的設備來研發菜肴。以前，碰到過很多同行，他們在設計菜品時往往會忽略這一點，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實這種做法并不合適。因為商場餐飲的廚房面積很小，所以灶臺也就不會太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調的菜品，那么炒鍋師傅肯定忙不過來，這時候，應該研發一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品。這類菜操作簡單，也不需要費太多人力。

心得4

一種原料研發多樣菜

細細研究菜單后你會發現，所用到的食材其實并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關系。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。為什么要這樣做呢？一來最大程度地利用好每種食材，防止浪費；二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價格上的優勢。

但是一種原料研發菜肴的數量也要控制好，一般控制在3-5款最為合適，而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。

心得5

菜肴創新要有記憶點

讓食客吃過一次菜肴后能記住它這很關鍵。所以設計菜肴時，需要給菜肴增加記憶點。如何增加菜肴記憶點呢？提供三個思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。現在的食客喜歡個性化的東西，吃過這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。我們外婆家在菜肴起名方面跟時尚和年輕聯系得很緊密，研發的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及現在火遍大江南北的鋼管雞，都是因為造型搶眼而受到關注的。

心得6

2-4人量不多也不少

不忙的時候，也會到其他品牌店去考察學習。在這個過程中我發現很多店面對于菜肴分量的把控并不好。到商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以內最為合適，這樣食客也能多點幾道菜來品嘗。

心得7

兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實是非常多元化的，所以我們在設計菜品時，會在菜肴口味上花不少精力。通過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數控制在總菜量的25%比較合適。

心得8：

易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴，而且保溫效果也非常好。于是最近，就研發了不少的啫啫菜，得到了食客的認可，但是菜肴的做法必須要改良一下哦。以牛蛙為例，以前制作啫啫牛蛙，都是將小料墊底，將腌制好的生牛蛙放在沙煲內，倒入醬料放在火上加熱成熟。現在改變了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石鍋提前放入烤箱內加熱至300℃。客人點菜后往石鍋內放入炸香的小料和牛蛙，連同醬料一起上桌。上桌后再把醬料放入石鍋內，略微攪拌后菜肴即可食用。對于后廚來說，這類啫啫菜制作起來還是很省力的。

心得9：

少量成本菜吸引食客

性價比高是食客長久選擇外婆家的一個重要因素。很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價都才只有幾塊錢。有了這樣的幾款低價菜，食客就會感覺本店的菜肴很實惠，自然愿意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多，控制在總菜量的5%-8%最為合適。

來源：《烹飪藝術家》