《餐飲時報》報道
南堂小館有三怪，樣樣都是招牌菜
第一怪，米飯吊起賣。指的是“川東吊鍋飯”，有土豆、四季豆、松茸三種口味，蒸熟的米飯加上臘肉丁及素菜原料等拌勻，盛入吊鍋中小火加熱至出香，再掛到爐邊的架子上，下單后取下即可走菜，還可以根據時令更換配料，比如春天推出“春筍燜飯”、秋天推出“野菌燜飯”等；
第二怪，牛肉鹽里埋。指的是“鹽煨牦牛肉”，老板小時候吃的是柴火燒飯，晚上在尚有余燼的柴灰中埋上罐湯，利用余溫煲上一夜，第二天開蓋香氣襲人，如今在“小館”里，用熱鹽代替柴灰，在牛肉和文火之間隔一層粗鹽，使其均勻受熱，口感更酥軟；
第三怪，竹筒蒸出湯罐菜。則是指“竹筒罐罐湯”，將雞、鴨等原料斬塊飛水，加上竹蓀、天麻等料裝入竹筒，再放入竹制籠屜中蒸熟，大竹套小竹，湯中自帶一股竹子的清香，做法十分簡單，卻不失檔次，小工就能輕松搞定，做法值得借鑒。
瞄準“快”需求，菜單“天天換”
為了滿足白領們的“快”需求，讓他們在時間緊迫的情況下迅速“抓住重點”，南堂小館特意設置了針對午市的精簡菜單，五天工作日，每天都有主推菜品，無論是幾個人就餐，套餐中都有當日的主題菜品。在“白領套餐”中，4人套餐的設置為：一道涼菜、三道熱菜、一道湯品、一道主食。而6人套餐的菜品，則是在4人套餐的基礎上，增加了一道涼菜、一道熱菜，8人套餐為三道涼菜、六道熱菜、一道湯品、一道主食。總的來說，無論點幾人套餐，都是在4人套餐的基礎上添加菜品。如此設計，避免了用餐時間長而擠占白領們寶貴的午休時間，后廚也可以提前配菜，加快上菜速度，所以，即便是就餐高峰時段，點餐后5分鐘，所有的菜品即可基本上齊。
“小館”每天中午座無虛席，很多白領踏進店門就會直接說“我們要X人套餐”，這使得南堂小館在工作日的中午成為了不折不扣的“白領食堂”。
烤番茄做成系列菜
南堂小館售賣的系列菜極受歡迎，現有鮮椒系列、青椒系列、鮮鹵系列、烤番茄系列。鮮椒系列以“青粉世家”為代表，涼粉澆上自制的鮮椒汁、榨菜碎，再鋪一層青椒粒，賣相清新、口感清爽；鮮鹵系列則首推“第一次親密接觸”，這道菜其實就是四川當地常見的兔頭，放入自制的泡菜鹵水中浸熟，再澆上不同的小料，分別做成燒椒、鮮椒、五香、麻香、香辣五種口味；青椒系列是用青椒和青花椒熬成的湯入菜，以“青椒毛血旺”和“歪嘴蛙”最為暢銷，走菜快、口味穩定，清爽香辣的口味俘獲了不少年輕食客的心；而這些系列菜中，最值得稱道的當屬烤番茄系列，“烤番茄”作為西餐中常見的一種配料，經常用于制作披薩和意大利面，“小館”的大廚們借鑒這種做法，將番茄烤至微皺后入菜，以增加其香味，該系列以“烤番茄烏魚片”最為暢銷。
青椒系列：
烤番茄系列：
來源/中國大廚
《餐飲時報》報道
NO.20150516期
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