【熱賣菜】三款時尚春季涼菜

三款時尚春季涼菜

《餐飲時報》/報道

富貴水晶梨

將遼參碎和鮮鮑碎一起放入蛋殼中，灌入皮凍汁，凝固后去殼，加個梨子把兒，每份四個，配味汁上桌。此菜既充分利用了下腳料，又創新了一種出品形式，“皮蛋”內的料頭換用其他丁料效果照樣不錯。

制作方法：

1、鮮活小鮑魚取肉改刀成丁，將發好的遼參的下腳料切成丁，一起入沸水中氽水，取凈蛋殼，將兩種料分別放入蛋殼中（每個蛋殼內各放約15克）。

2、起鍋放入皮凍汁，加入少許熬化的明膠片（2斤皮凍汁約放5片明膠片），放鹽、味精調味后，分別灌入蛋殼內，放涼后入冰箱冷藏成形。走菜時取出剝去蛋殼，擺在盤中，大頭朝下，小頭朝上，分別插入梨子把兒。

3、走菜時配三種味汁，味汁可根據各地客人口味調制，姜味汁（姜米+香醋）、鮮椒味汁（鮮紅小米辣+辣鮮露）、咸鮮味汁（雞湯+香菜末）。

極品陳皮牛肉

小金橘里面釀入陳皮牛肉，裝盤有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感松軟且入味足。

原料:

肥牛卷200克，金橘10個。

調料:

陳皮牛肉湯500克。

制作方法：

肥牛卷焯水后，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）。將小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用。將泡入味的肥牛釀入金橘里，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點綴在金橘上裝盤即可。

西施玉米

此菜味道酸甜，解辣效果很好，每桌必點，堪稱“涼菜中的明星菜”。

制作方法：

1、150克玉米（罐裝）濾出湯汁（約20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆燙，撈出加入20克色拉醬拌勻。

2、取圓柱形模具（兩頭都空）放入盤中，將拌好的玉米塞入，約塞至八分滿，上面抹上一層蒸好的豌豆泥，抽出模具。

3、紅番茄1個燙去皮，將番茄肉打成汁，調入罐裝玉米的原汁和3克蜂蜜攪勻澆入盤中即可。

《餐飲時報》報道

NO.20150402期

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