【菜品營銷】人氣菜是這樣出爐的

人氣菜是這樣出爐的

《餐飲時報》/報道

一、小炒雞蛋躲著六關鍵

炒雞蛋人人都會做。一份炒雞蛋能賣到26元錢，但在當時“一家親媽媽菜”這個其實不高級的小店里。還供不應求，緣由就在于這個最普通的菜中，每一個細節都專心做到最好。

首先是選料,這是保證菜品口味的根本。該店所用的土雞蛋全部是由一位員工父親從老家收來的這道菜選用的雞蛋全部是農家散養雞下的蛋。其次。這道菜包括了以下三個細節：炒的進程當中。

1、必須用豆油炒。把生豆油煉熟。用來炒雞蛋會使雞蛋色彩更黃更亮，往掉豆腥味。家常味更濃。

2、把紅星二鍋頭和水依照16比例兌好。能夠有效往腥，打雞蛋時滴進兩三滴。并能使炒好的雞蛋松軟。但是二鍋頭要每餐現用現兌，時間長了酒精會揮發。

3、打雞蛋時。食客可以根據自己的口味習慣來選擇。可以加進地皮菜或大蔥。

二、細到半粒芝麻細節

再次,加上自制的芝麻鹽和炒好的小咸菜卷著吃。其中，這道菜在出品方式上也是煞費苦心—專門配了小單餅。芝麻鹽和小咸菜的制作又各有講求。做芝麻鹽時要先把鹽和芝麻分別炒好，這樣鹽不會潮解，芝麻也已出香，然后再把兩者一起炒，使兩者的香味融會到一起。炒好后用蒜臼子分屢次搗碎，每次只搗分餐勺的一平勺，這樣搗碎的芝麻最大的顆粒就是半粒，假如一次搗的量太多，就碎得不均勻，影響口感。制作好的芝麻鹽要密封保存，使其不會返潮，香味不至于揮發太快。但即使如此，芝麻鹽使用期限還是不能超過三天，由于三天后的芝麻鹽已有些返潮，香味也揮發掉了很多。而小咸菜則是把疙瘩咸菜切成小粒，用水泡往過剩鹽分，加少量蔥花和青紅椒丁，用花生油炒熟的炒好的雞蛋加上芝麻鹽和小咸菜，用小單餅卷著吃，口味非常好。

三、先爆蒜片？先爆辣椒？

辣炒花蛤應當怎樣做？大多數人會告知你:很簡單。放進花蛤炒一下就行了而“一家親”廚師盡對不會這么回答你由于在眼里，把小料爆香。沒有哪道菜是簡簡單單馬馬虎虎就能夠做出來的即便是一道再家常不過的炒花蛤，也有很多嚴謹的細節：

1、為了保持花蛤的鮮嫩。用涼水洗凈便可。吐凈沙的花蛤盡不能汆水。

2、必須要用豆油做底油。使香味更醇厚，由于豆油可以變腥為香。花蛤里少許的湯汁也會比較黃亮。

3、炒制時加小料必須嚴格依照以下順序:先爆香蒜片、蔥姜。再加三粒小茴香和三粒花椒。等小料全部出香時，再加進干子彈頭辣椒節。烹進10克啤酒再加進花蛤。之所以先蒜片后辣椒，由于若先爆辣椒，則蒜片出香時，辣椒已糊了加小茴香，可使小茴香和花蛤的鮮味奇妙融會，使回味更悠久；啤酒加進，可以往腥增鮮，而且不刺激，比料酒柔和。

4、炒制進程中必須兩次加蓋。花蛤進鍋。然后加蓋子用中小火燜至花蛤基本全部張開口，稍稍翻炒使其和小料拌勻。加進少許香菜，加蓋子燜2秒鐘，滴進一兩滴辣椒油便可。這道菜中辣椒油的用量一定不能過量，太多了則蓋住了花蛤的鮮味。

把炒雞蛋辣炒花蛤等每道看似不起眼的家常小菜都做得如此精細。這就是一家親”每天爆滿、餐餐翻臺三次的緣由。開業兩年后。餐位也已增加到500多個。

四、全體廚師每周規范一道菜

能夠回納和總結出這么多精確的菜品細節。時間通常為不太忙的周一或周二，要回功于“一家親”嚴格細致的菜品細節規范法”這里的菜品細節規范每周都要進行。中午或晚上客人走后。每次只規范一道菜，這道菜要么是沒有經過“細節規范”新菜，要么是客人有反饋意見的菜，或是已規范了很長時間需要創新的菜品細節規范時，所有的炒鍋每人做一道這個菜，然后大家逐一往嘗，最后評出誰做得最好，然后由所有參與制作這道菜的人逐一講出在打荷、砧板、炒制、裝盤、盤飾、盛器等環節中所應留意的細節，由專人把這些細節整理出來，打印出來每人一份，大家都要依照這些細節來做。

制定出規范以后。每道菜還要經過很屢次的驗收”確定出制作規范以后，為了使每位師傅都能到達這個標準。前兩次“驗收”時答應有達不到規范的情況，第三次“驗收”時，誰再達不到規范，那末本次“驗收”所消耗的原材料等花費就要由這個人買單。店里的菜品細節規范是一個永久都在進行的進程。沒有規范過的新菜要規范，早就已規范過的菜，把他排上號，還要一遍遍再‘驗收’一道再簡單不過的酸辣土豆絲’已規范過數十遍，由于時間長了有的人就把上次規范過的很多細節漸漸疏忽了而且在一遍遍的重新規范中，常常能夠發現一些新的更好的細節。

比如有道“五花肉炒小白菜”最初規范的用面醬炒成醬香味。后來的一次菜品規范中。仔細問過才知道，有位師傅做出的小白菜特別清香。沒有用面醬，而是用的味達美，由于醬香味輕易蓋住小白菜本身的清香，味達美則能體現這類蔬菜原香。因而這道菜的規范就及時做了調劑。

《餐飲時報》報道

NO.20150330期