新模式“烤鴨版”火鍋
消費低、人氣高,火了
《餐飲時報》報道
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烤鴨火鍋桌面擺臺
為何選擇這種“四不像”的形式吃烤鴨呢?穗香苑行政總廚杜火粲輝介紹說:“我是廣東人,原先在重慶星級酒店做粵菜廚師,精通粵式燒臘。粵式燒臘中就有烤鴨這個產品。在開店前夕的市場考察中我發現,重慶人喜歡吃熱辣、大份量、實惠的菜品,尤其喜歡涮火鍋。他們不喜歡吃偏甜的粵式烤排骨、叉燒、雞翅等,但對于烤鴨、燒鵝比較接受,而燒鵝的價格太貴,于是我就選擇了烤鴨這個品種。我本身比較擅長粵式烤鴨,在開店的過程中我又摸索自學了北京烤鴨的做法,如今我將兩種烤鴨方法取長補短,融合在一起: 減掉一部分粵式烤鴨的甜味,增加醬香味,巧用燜爐烤鴨,解決了掛爐烤鴨當天賣不完、第二天無法再次出售的問題。
同時,在烤鴨鍋底的開發上我考慮到重慶人對酸蘿卜、竹筍的偏愛,確定了四款鍋底,并及時更換,保持新鮮感。如今,穗香苑烤鴨加州店經營面積500多平方米,有280個餐位,月營業額達30多萬,生意還是不錯的。”
目前,穗香苑烤鴨店的鴨架鍋底共有4種:酸蘿卜鴨架鍋底、竹筍鴨架鍋底、宮廷鴨架鍋底、野山珍鴨架鍋底。其中宮廷鴨架鍋中添加了沙參、當歸等多味中藥材,需要加收30元的鍋底費。
這三種配料需再收費4元
在重慶版烤鴨店里,烤鴨售價比較低。某來自北京的品牌烤鴨店里賣148元/只,“穗香苑”只賣68元/只。68元包括烤鴨一只、用鴨架燉的鍋底一盆,面醬、大蔥、黃瓜、鴨餅則按位收費,每位4元(相當于火鍋店里的油碟費,可“找”回一部分毛利)。兩三個人點一只烤鴨,再帶幾份涮菜就足夠了,既能品到北京烤鴨的酥香,又能喝到清鮮美味的鴨湯,最后還可以涮上一鍋配菜,蘸食熱辣的燒椒醬,面面俱到的搭配深得重慶顧客的歡心。
穗香苑除了烤鴨以及配菜之外,還有多款涼菜、熱菜,以供客人選擇。穗香苑烤鴨店的菜單上有20款涼菜,如“活捉鳳尾”、“鴨腸涼粉”等,還有30款熱菜,以麻辣江湖菜為主。如此一來,點上幾只烤鴨,加幾份配菜,還可以再來幾個特色涼菜和麻辣江湖菜,就餐方式非常靈活。
穗香苑烤鴨店目前有8名服務員、9名廚師,其中有3名廚師負責烤鴨、片鴨,另外有2名負責制作涼菜,還有4名負責熱菜。與同等規模的家常菜館相比,可節省3人,大大降低了用工成本。
杜經理介紹,雖然一只烤鴨的售價僅68元,但其毛利還是比較高的,大約在60%-70%之間。除此之外,店里的涼菜利潤較高,熱菜利潤偏低,綜合毛利大概在60%左右。
《餐飲時報》報道
NO.20150122期
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