餐廳為啥人氣差：一份餐廳診斷報告+整改方案

文｜小 冉

設計｜小 芹

前段時間，一位餐飲同行找到我們，

他開的一家商超餐廳，

菜也不錯，服務也不錯，裝修也很好，

但就是生意不好。

自己實在不知道問題出在哪里。

【餐飲時報】記者小組到店后發現，

這家餐廳的經營者，處在“當局者迷”的狀況中。

以下是【餐飲時報】對此餐廳的診斷+改造說明書——

招牌菜還不錯，但顧客記不住

這就是餐廳招牌菜——毛血旺，

并且餐廳也用此菜命名。

但是，這道菜無論從裝盤、品相、視覺上，都無法讓顧客產生記憶點。

【餐飲時報】記者組的評價是：

1）單憑視覺，這道菜普通到撐不起招牌菜的名號。

2）缺乏價值感包裝。無法讓顧客直觀感受這道菜的與眾不同和不同于其他餐廳的價值所在。

3）視覺傳達遠遠不夠。店內宣傳、視覺傳達都不足以讓這道菜擔當招牌菜的重任。

菜單不具備“商超店”玩法

這家餐廳還保留原來大中餐時代的厚厚的“本式菜單”，

顧客的點餐場景常常是——

翻來翻去了好幾遍，還是沒有點出幾道菜。

為啥？

1） 菜單設計主次不分，平均用力，沒有層次感。

2） 菜單引導性不夠，不能讓顧客快速下決心。

整體就餐環境缺乏“價值體現”

關于價值感的體現，

有的人從儀式感上凸顯，

有的人從附加值上切入，

但是這家餐廳，卻有點背道而馳：

整個餐廳裝修投入較多，但是簡易的紅色桌布和隨處可見的、不怎么茂盛的綠蘿拉低就餐檔次。

包間裝飾畫：魚鳥元素與餐廳產品、品牌都無關，白白浪費了最好的宣傳空間。

花瓶古玩等裝飾性較強，但這跟品牌和菜品有什么關系？

所以——

【餐飲時報】給出的整改建議是：

1）綠植可以有，但一定要減少綠蘿的數量。

在這里分享一個案例，微海咨詢師有一次去一家比較高檔的餐廳做咨詢，

經營者納悶“為什么我的餐廳在顧客心里不高檔呢”？

微海咨詢師其他信息還未了解，就直接給出了第一個建議：

把綠蘿換成其他的綠植。

隨處可見以及數量繁多的綠蘿，會直接拉低就餐檔次。

2）紅色桌布的材質略顯劣質，建議換成綠色。

這一點與我們給出的“綠色毛血旺”定義相吻合，

下面會具體說明。

3）花瓶之類的無關的陳設，全部換成原料展示，

即所用油、米、調味料，

代替原先的花瓶等，展示在消費者面前，

既是價值體現又是信任營銷，一舉兩得。

4）包間內的墻面裝飾畫，經過我們文案策劃組的修正，

設計成了以下效果圖：

鑒于本餐廳對主打、招牌等產品的忽略，

會帶給顧客一種“不知為何而來”的感覺，

從而產生“不知來這里吃什么”的尷尬，

突出產品，聚焦產品，其實也是一種營銷。

導向海報“泯然眾人”

這家餐廳是一家商超店，所以在商場一樓張貼了“宣傳海報”——

這張海報，看完之后，給人的感覺：

1）儲值營銷。

放肆吃三個字有一定的吸引眼球的作用，但是多看幾眼之后，

“原來是儲值海報啊。”

對于入駐商場的新店來說，

營銷當務之急不在“儲值”，而在“儲人氣”，

因為結合當下餐廳具體面臨的情況而言，

現在店面人氣平平，對一個不太了解的餐廳，顧客的儲值欲望不會高；

正確的營銷是分步驟的，第一步先把人吸引進來，再用儲值的方式圈住顧客。

2）海報不出挑。

這張海報，在進入商場的通道內，

單看這一張圖片，并沒有明顯不妥，

但是在其他餐飲品牌的海報的圍攻下，

就發現：整體色彩飽和度不高。

在這張海報旁邊，就是漢堡王的店面，

漢堡王張貼的宣傳海報是這種風格——

簡潔，有沖擊力。

這兩者擺放在同一區域內，

你的眼球會停留在哪里？

3）主題不突出。

從海報整體方面來看，

主題不夠突出。

從“毛血旺”、“川菜”等文字我們能夠獲取到餐廳的定位，

但是所配菜品圖片：

招牌菜毛血旺、蒜蓉開背蝦和豆湯豌豆尖，

三道菜品的所占比例較大的是后面兩幅產品圖，

給人本末倒置感。

所以——

跟設計師小芹針對以上問題溝通之后，

我們對其海報重新定位：

作為商場一樓的導向海報，

不行駛它的導向作用就有點對不住“黃金位置”了。

重新設計之后，

最大化的突出畫面沖擊力，

文字方面力求簡潔有力——

“我在三樓”四個字，強勢入眼。

餐廳門口的宣傳區沒有利用好

先來看兩幅擺在餐廳門口的宣傳海報——

提到毛血旺，

大多數人對毛血旺的印象相對固化：辣、紅。

所以，

我們將“綠色毛血旺”的概念植入其中，

品牌宣傳海報大膽選用綠色有兩點原因：

1）傳達給人“健康”的用餐感覺，以往都是紅色，

現在打破常規，一下子搶占消費者心智。

2）這家餐廳所在位置周邊小區居民較多，

客戶群以家庭為主，

所以“綠色毛血旺”這一概念更能抓住家庭用餐群體。

所以——

桌號牌是個傳播產品價值的利器

這是原來的桌號牌，與儲值營銷相吻合。

但是，真正去看的顧客并不多，

所以，我們用桌號牌重點提升產品價值——

毛血旺好吃，用料也講究，但是缺乏對外傳達，

縱觀餐廳整體，

對于價值感的包裝都比較欠缺，

桌號牌在此可以起到引導顧客點餐的效果。

這是一份診斷報告+整改方案的集合，

拿這家餐廳做例子，

是因為很多餐廳與之相似：

裝修費用支出占比高，但卻缺乏了對產品的價值感包裝，

很多顧客吃一次或者進店看了一圈就走了，

作為餐廳，

有為顧客制造留下來吃飯的理由的職責。

這僅僅是我們短短幾小時用餐體驗給出的簡單報告，

未必百分百專業，

只想寫出來和餐飲朋友共享，

避免大家走彎路。

如果您也有此困惑，

可以掃以下二維碼交流——

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