前天，
《餐飲時報》記者跟七八位餐飲業內“大佬”一起，
談到最近一個比較熱的新聞：
自助餐頭牌——金錢豹開始轉型重點做婚宴，
是不是代表著自助餐這個品類的沒落？
加之國內自助餐整體下滑和蕭條的趨勢，
在座的幾位餐飲大佬無一人力挺此業態。
其中一位評價比較誠懇和中立：
目前自助餐的這個模型，
如果不顛覆式創新，
未來很難走。
這就是我們一起討論的新聞：
沉默了3個多月的“金錢豹”發聲：
上半年剔除了“金錢豹”虧損的門店，并將專注于改善可盈利部門。
與此同時，關于“金錢豹”將發力婚宴市場的消息也報道出來。
自助餐“產品豐富，選擇多，高性價比”曾經是市場的寵兒，
但現在，北上廣卻有越來越多的自助餐廳紛紛關門歇業，下滑趨勢不可逆轉。
自助餐這個品類的背后，到底有哪些我們不知道的幕后？
全國3.5萬家自助餐廳，未來的出路在哪里？
自助餐，作為闖入中國的舶來品，一度成為一種現象級的餐飲業態。
上世紀80年代初在五星級涉外賓館首度出現，如廣州白天鵝賓館、北京長城飯店等。此后很長一段時間，自助餐作為五星級酒店的標配總是代表著一座城市最奢華的大餐標準。
其滿漢全席般豐盛的菜品，讓人高攀不起的價格，從一開始就是高級飲食的象征，是不少人的夢想飲食。而到了上世紀90年代后期開始，平價酒店、飯店陸續將自助餐推廣到了我國大眾餐飲市場。
目前市面上的自助餐廳有3.5萬家，平均每個地級市超過100家。
除了常規西式自助餐，還衍生出了自助海鮮、自助火鍋、自助烤肉、自助日料等主題自助餐，價格甚至從一兩百大量下探至48元、68元等平民價格。
▲海盜主題自助餐
自助餐契合了一種消費心理。
海鮮、牛羊、甜品不限量供應，營造了一種唾手可得的暴富想象。在饕餮盛宴之中，就能輕易實現面子和肚子的雙豐收，何樂而不為？
▲自助餐廳的豐富食材與良好的就餐環境，一度成為人們的請客首選
特別是在新世紀頭十年，餐飲業態相對單一，國人日漸富裕，自助餐這種洋氣的飲食方式正好滿足了快速爆發的對口味和虛榮的需求。瀕臨倒閉的金錢豹就是在這樣的背景下成為全國自助餐扛把子的。
全國的自助餐廳總數約35000家，自助餐廳最多的是深圳、成都、上海，分別都在2000家以上。
1.在這個品類中，行業代表少
提到自助餐這個品類，你能想到的代表品牌是哪個？
針對《餐飲時報》的這一問題，一位坐標上海的餐飲人是這么說的：上海本地沒有做得特別好的自助餐品牌，大部分都集中在五星級酒店。
那么身在北京、廣州、武漢、長沙、福州等地的餐飲人，你的回答是不是也是類似？
2.自助餐面臨的“三高一低”的壓力更大
為了能陳列更豐富的食材，自助餐廳的面積普遍都在500－1000平米。
而即便是自助，如此大的店也需要相應的服務人力配比。
其中一個重要問題是，在“三高一低”的壓力下，很多品牌的店都越開越小，但自助餐卻無法回避它對大面積店面的需求。
3.消費升級，自助餐漸不受寵
比格的創始人趙志強說，在過去，人們對自助餐的認識就是“產品豐富，超值，多吃”，“扶墻進扶墻出”。
因此自助餐廳們多是以數量取勝。但當社會物質資源越來越豐富，人們開始追求品質，消費升級被不斷強調的時候，以量取勝的自助餐廳自然就變成不高檔的代名詞。
4.成本高、投資高、回本周期長
在做自助餐之前，五月羅馬海鮮自助的創始人想法很簡單，如果對出品沒信心，就靠多來彌補，可是后來才知道，自助餐是門檻最高的餐飲，又累又不賺錢。
因為做自助餐就是要有豐盛的感覺，擺檔一定要擺得多，對面積和食材渠道要求都很高，意味著成本高、投資高、回本周期長。
5.供應鏈是自助餐的命脈
自助餐和其他餐飲不一樣，這是一個上千萬的重資本運營模式，需要大量采購、儲存，這需要雄厚的資本支撐。
自助餐廳的采購壓力很大，如果食材經過中間商的幾道轉手，新鮮度很難保證。說白了還是供應鏈，小品牌根本做不起來。
近兩年，自助餐在中國經歷了30年的發展后，已漸露疲態，從之前的光芒萬丈，到現在黯然失色，各大商業中心、美食街的特色餐廳早已搶去了自助餐的風頭。
火鍋、茶點、私房菜，甚至小面、奶茶陸續成為一個又一個餐飲爆款，哪里還有自助餐的份？如果問下各位：你有多久沒有正兒八經的去吃頓自助餐了？半年，一年，還是更久？
自助餐的基因或許真的跟不上時代了。低端自助餐出品越來越差，聊勝于無；高端自助餐菜品數十年如一日，難以出新。人們不再關心自助餐的數量優勢，卻越來越看到它的質量劣勢。
1.不能再靠自助模式打市場
比格披薩創始人趙志強表示，消費升級下，自助模式的內涵需要轉移，產品更應該從“大而全”轉移到“小而精”。
在他看來，未來自助餐的機會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。
比如，二三線的一些品牌，已經開始嘗試宴會主打、“自助+點餐”等突出場景化、“去自助化”的嘗試。
2.快餐屬性正在融入
一個有趣的現象是，目前一些連鎖快餐品牌紛紛試水自助餐模式。
肯德基就在美國和日本試水了多家自助餐模式的餐廳，以日本最新的肯德基自助餐門店為例，餐廳內提供了多大70多種的菜品，
餐廳設計也和好倫哥等老牌西式自助餐相似，但用餐時間有很大限制，午餐70分鐘，晚餐80分鐘，價格也很貴，在日本接近人均90元人民幣。
但肯德基的試水思路提供了一個全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時間相對充裕的上班族吃一頓豐富實惠的自助工作餐?
3. “自助餐＋點餐”是未來的新形式
可蘭牛排自助餐廳創始人吳少輝說，在考察了一二線城市的一些新趨勢之后，他們發現“自助餐＋點餐”是未來的新形式。更重要的，點餐制還增加了類傳統中式正餐的服務，顧客的認可度和接受度非常高。
4.金錢豹試水的婚宴，或許是剛需
方家品牌管理公司總經理方郁凱提出，自助餐不要傾力在自助的運營上，宴會是一個提升營業、降低人工資本的一個版塊，比如婚宴就是一個剛需。
5.給大家推薦一個自助餐新模型
自助餐+明檔=一個新模型
原來的自助餐，是菜品做好了盛裝在容器中，讓顧客自助自由拿取；
在山東有一家自助餐叫“奮斗者”，則將時下流行的“明檔現做”模式結合，廚師邊做，顧客邊拿，將新鮮、現做結合起來，同時在供應量上有了可控性。感興趣的讀者可點擊《這家火爆的自助餐廳：竟然沒廚房！》
這個結論，不是我們的判斷。
但面對自助餐市場的萎縮，
確實需要我們重新思考。
大家覺得，
自助餐應該怎么走？
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1.開業即火的那些餐廳，其實背后有真相
2.近兩月，一大波餐飲日營增漲20%！
3.視頻｜這幫人專坑餐飲人！
4.為什么顧客都去別人店里了？
5.吸粉吸金的餐飲軟文啥模樣？
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