北有“渝是乎”，南有“太二”，酸菜魚為何這么火？

門檻低、回本快、利潤高、很有趣，

酸菜魚在最近一兩年頻爆“奇跡”，

類似“哪家每天賣出數千份酸菜魚、

日流水50多萬、日翻臺8次、月賺60萬”

的報道總能看到。

從帝都到南粵，

北有“渝是乎”南有“太二”的酸菜魚現象，

你能從中看出什么？

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說起過去兩三年站在餐飲風口的“品類之豬”，最搶眼的莫過于潮汕牛肉火鍋，火得太猛也死得太快。

但活得堅挺又久經市場考驗的，還有一類，那就是酸菜魚。

目前，酸菜魚品類占領市場份額越來越大，而且漸漸誕出領導品牌：

北有“渝是乎”，南有“太二”。

酸菜魚為何如此火？

北有“渝是乎”——

酸菜小魚，以小份制、快餐化見長

大本營在北京

渝是乎，北京知名火爆的、主打酸菜小魚的小而美餐廳，店面面積僅僅120平米，日流水可達1.48萬元，這家餐廳到底是怎么做到的，我們一起來梳理——

1.定位輕餐飲：30-40元就能吃好

“小而美”，所謂“小”，指的是面積小；

而“美”，指的是餐廳在裝修、菜品上更有特色，更精致、更美觀，在服務上更有心思。

2016年，“渝是乎”成功給酸菜魚瘦身，打造了以“酸菜小魚”為主菜的“小而美”的輕餐飲。

“渝是乎”每家門店都有高顏值，裝修風格融入品牌LOGO作為裝飾，強化品牌符號“花椒”元素，彰顯品牌姿勢。

在消費標準上，一個人30-40元就能吃好，如果幾個朋友想小聚一下，人均60-70元既能吃好而且還有面兒。

2.酸菜小魚，讓產品更具象

中餐中做酸菜魚也多得是，怎么能讓年輕的消費者對“渝是乎”的酸菜魚印象更深刻呢?　　

“渝是乎”的酸菜魚，在菜單上名稱就叫酸菜小魚，這樣叫是為了讓菜品更具象，同時也暗示餐廳定位是小業態，消費會比普通的正餐低。

例如，到餐廳點酸菜魚，普通的人均消費在80-100元，小魚給人一種價格較低的感覺，實際上人均消費也就40-50元，而且能吃得非常好，很適合年輕人的日常消費。

3.用工：去廚師化

餐飲業發展很快，競爭也異常激烈。“渝是乎”要發展，就必須要做到突破標準化的瓶頸，實現去大廚化。而酸菜小魚就可以做到這一點，“煮”這種烹飪方式，技術上不難，很適合標準化作業。

在流程設計上，盡量方便廚師，醬料都是標準化包裝，標準化作業，做菜采用電磁爐，干凈、衛生、無污染。

4.菜單和器皿都要注重設計

為了引導顧客消費，像酸菜小魚，半斤/小份，28元;1斤/大份，50-53元。這樣的價格制定，目的就是引導消費者點大份。事實上也如此，當消費者來吃飯時，都喜歡點大份。

在環境和器皿上，特別強調設計和文字宣傳，一定要美觀一點，一是未來宣傳自己的品牌，二是迎合年輕人的消費喜好，年輕人在吃飯時喜歡拍照，喜歡在網絡和朋友圈上秀一秀。

南有“太二”：

因奇葩調性，把酸菜魚帶入話題風口

大本營在廣州

太二酸菜魚是廣州九毛九旗下的餐飲品牌，創始于2015年7月。

九毛九是面食中的霸主，主打山西手工面，面對市場上不斷新涌的時尚餐飲品牌，九毛九開始改變，于是就有了“太二”這個新的產品線。

“太二”主打菜式永遠都是以酸菜魚為核心，有老壇酸菜魚和甜豆花酸菜魚，輔菜只有簡單的涼菜。

太二宣稱：

超過4人不接待，不得拼桌；

每天只賣100條魚，辣度沒得選；

只能堂食，沒有外賣、不可打包；

沒啥服務，點餐、喝水全靠自己，不收現金……

因為奇葩的調性，迅速把酸菜魚帶入話題風口。

其實這些看似噱頭的背后，都自有經營套路：

1.菜式永遠都是以酸菜魚為核心。

酸菜魚魚肉采用手打的鱸魚片，并且厚度精準至2毫米，以確保肉質彈韌爽滑。顧客點餐的時候，可以選一條魚、兩條魚或者三條魚的分量。

2.“太二”宣稱：“我們的酸菜比魚好吃。”

不過，這也有其道理可言。“太二”的的酸菜必須腌足 35天，還原重慶當地地窖特征，并選天然的好泉水制作鹽水。這樣的酸菜口感脆爽、酸味達標，且帶有乳酸味。

3.每天限售100條魚。

上午五十條，下午五十條，限量供應一來保證出品，二來消費者有明確的認知。就這么多條魚，今天賣完了，下次早點來排隊吧。

4.只設4人桌。

聚餐人一多，吃喝拉扯太久勢必影響翻臺率。標準的四人桌對于一個晚上就有5次的翻臺率而言，功不可沒。

每家太二酸菜魚都有獨屬于自己的設計風格，然而這些門店又有共通之處，門店內很多稀奇古怪的標語，不僅給人一種很“很二”的感覺，還給人一種“拽”和“高調”的感覺，而年輕人要的就是這種感覺。

誠然，太二酸菜魚主打年輕市場無疑是成功的，它懂年輕人，即保證品質又充滿樂趣，如此這般，誰會不愛？

“酸菜魚現象”的4大特點——

從經營角度來看，酸菜魚現象并不是換個店名這么簡單：

1. 裝修時尚、風格有趣，定位城市年輕人，尤其是年輕女性，傳遞出“好玩好吃”的體驗。

2. 單品戰略，店鋪名稱基本都是“XX酸菜魚”，主打酸菜魚爆款，再配些小食。

3. 多開在商場，不像以往常開在美食街、社區周邊街道。

4. 排隊多、營收高。比如深圳Cocopark的姚酸菜魚被爆月凈利60萬元，魚丟丟、渝是乎等品牌據說能6個月回本。

酸菜魚為何這么火？

1、消費升級帶來餐飲結構調整

以前大而全的餐飲環境決定了想要吃酸菜魚，必須去到酒樓酒店里消費，現在酸菜魚這個菜系獨立出來之后，想吃直接就搜酸菜魚。

市場越來越細化，大而全的發展模式很難有突破，餐飲業也隨之細化，于是就出現了很多以單品為主的餐廳。

因此，餐飲業不得不調整自己的餐飲結構來迎合市場的發展需求。

2、減少成本

酸菜魚這種簡單的經營模式，在很大程度上減少了成本的支出，首先是食材方面，單一的酸菜魚對食材的要求相對簡單，食材穩定，可以實現大宗采購，采購成本降低。

另一方面就是人力成本，只做酸菜魚對廚師的要求相對寬松，不用花重金聘請級別很高的廚師，在用人成本上就減少了開支。

3、打破對廚師的依賴

傳統的中餐店，動輒上百道菜，對廚師的技術極為倚重，存在廚師強則店面強，廚師差則店面衰的問題。也不乏有總廚帶著整個后廚跳槽，飯店直接倒閉的現象。

因此，廚師是一家餐廳的核心組成部分，傳統餐飲對廚師的依賴性比較強，同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來的味道都會有差別，所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。

但是酸菜魚模式就打破了這一要素，因為只做酸菜魚，所以廚師只要會做酸菜魚就行了，即便其他的菜不會做也沒有關系。

并且酸菜魚是自己的品牌，如何做酸菜魚也有自己的模式，因此學起來就比較簡單。如此，就大大減少了對廚師的依賴性，這樣更能保證一個餐飲品牌的長久發展。

4、酸菜魚具有其他食材不可比擬的普適性

魚這個品類比較大眾化，山城與水鄉、北方與南方，大家基本都能接受，而且相比其他肉類，魚更符合健康趨勢。

酸菜魚的口味比較重，這正好是它吸引人之處，大家吃了覺得還“挺過癮”。

相比上好的牛肉、小龍蝦等，魚的供應要穩定得多，基本不會在供應鏈端遇到大問題。而且，不少品牌的酸菜魚能做到65%的毛利率，這在餐飲品類上是比較高的。

酸菜魚正乘燎原之勢，

戰火燒遍全國。

這個品類，

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