32年堅持不做招牌菜，偏偏他的乳鴿卻火到日售3000只

楊浩益對餐飲之偏執

楊浩益這幾十年來，沒有刻意要把乳鴿做成美食王國，只想把每一道粵菜出品都做好。32年前他創立“僑美食家”時，就提出“做一家沒有招牌菜的酒樓”，但是這只低調的乳鴿，卻還是被他的食家吃成“爆款”。

那么，僑美的乳鴿是怎樣插柳成蔭的呢？

▲僑美集團董事長 楊浩益

熱賣產品這么多，為何鎖定乳鴿？

按理來說，傳統的燒雞、燒鴨、燒鵝才是粵菜最熱賣的產品，但是楊浩益為什么偏偏選擇了乳鴿呢？

他告訴紅餐網，當時團隊對于品類的選擇極為慎重，正因為雞鴨鵝太熱門，滿大街都有，所以他才要從“偏處”入手。乳鴿同樣是粵菜的經典菜式，卻甚少有人發掘，是個不錯的選擇。

確定了乳鴿，原本應該是“產品差異化”愉快的開始，楊浩益卻很頭大，乳鴿產品的穩定性，存在諸多難題。

乳鴿的品種，需要首先拍板。楊浩益淘盡了國內30多個品種，都沒找到滿意的，只好發動團隊全世界去找，終于找到一種叫“白卡奴”的法國名鴿種，它體格較小，肉質細嫩，鮮甜多汁，從品質上來說，完全打動了他，但是它也存在一個問題，成本太高，足足是當時國內市面上的3~4倍。

不過他始終相信會有人欣賞。在經過白鹵、工藝等的反復鉆研，僑美的“紅燒乳鴿”正式推出。

▲僑美的紅燒乳鴿

32年前，乳鴿賣39元一只。想想，這可是天價，大眾根本消費不起。而讓楊浩益驚喜的是，居然吸引了不少慕名而來的客人，而且天天排隊，這和僑美的口碑很有關系。

僑美第一家店面，位于現在廣州知名的歷史景點——沙面。1985年的沙面，還沒有游人一說，晚上更渺無人煙。但是有不少海內外名人會為了嘗試嶺南風味美食，特地跑來僑美吃。據說，霍英東的管家還曾跑來打包乳鴿回酒店吃。

▲僑美食家第一家門店，成立于1985年，位于廣州沙面

乳鴿受到美食家的喜愛，并漸漸被傳播出去，這也證明了楊浩益當年選擇這個“刁鉆”品類的眼光和定位的成功，直接鎖定了“食家”，那些中高端消費群體。

旗下5個品牌，居然都賣乳鴿？

僑美集團在僑美食家成立10年后誕生，而后陸續開拓旗下品牌，蘭桂坊粵泰菜館（年輕品牌，中低端）、唐荔園食藝館、無國界美食沙龍（中端）、鴿倆好（快餐），相繼在1996、2001、2003、2014年面世。

5個品牌的定位、特色各不相同，但是有意思的是——全都賣乳鴿，并且乳鴿的質量，做法（紅燒和瑞士汁兩種做法）無異，價格也幾乎一樣。你一定會問，這樣幾個品牌之間不會太相似嗎？

沒錯，這和我們慣用的營運手段幾乎是相違背的，楊浩益也向紅餐網透露，關于這個問題，他們內部也爭執過很多次，但是最終他還是拍板，全賣！

其中原因無關利潤，而是情懷。創業這些年來，乳鴿被食家吃成招牌菜，甚至有人沖著乳鴿，天天來僑美吃飯。

▲經常排長龍的僑美食家

乳鴿無疑已經成為僑美的符號，是傳承，也是情結，他希望所有喜歡僑美品牌的食家，不論去到哪個品牌的哪個門店，都能吃上乳鴿。

現在，僑美集團（5個品牌共10家門店）每天售出的乳鴿平均3000只，如果參加美食節等活動，日銷量還會高達6000~7000只，算下來一年賣100多萬只乳鴿，楊浩益開玩笑說，“放出去，天都黑了”。

開著餐廳，卻突然跑去開農場？

乳鴿在一開始只是僑美的一道熱賣菜品，但隨著集團的發展，品牌和店面的增加，乳鴿的需求也越來越大，貨源穩定成了最關鍵的一環。

批發成本波動太大，質量又參差不齊，食品安全問題也頻頻出現……這些問題困擾著楊浩益。

要不，僑美自己養乳鴿吧。不行，整個團隊都反對，養殖業和開餐廳完全是兩碼事。遭到反對怎么辦，總不能一直受制于供應商啊。自己養，楊浩益決定好了。

乳鴿的品種，需要首先拍板。楊浩益淘盡了國內外30多個品種，都沒找到滿意的，僑美團隊幾乎找遍了國內的所有種鴿場，終于找到一種叫“白卡奴”的法國名鴿種，它體格較小，肉質細嫩，鮮甜多汁，從品質上來說，完全打動了他，但是它也存在一個問題，養殖成本太高，生長速度慢，比起其他品種成本足足高出一倍。

2004年，楊浩益帶著一支乳鴿科研隊伍，在清遠建立了“澳美農場”，占地面積500多畝，引進了法國名鴿種白卡奴5萬多對，開始了乳鴿的養殖。

▲澳美農場的乳鴿

跨界之后，他才發現真的太難太難，乳鴿太嬌了！不愿意學習市面上通過添加藥物使乳鴿“茁壯成長”的養殖方法，澳美農場只喂養粟米、麥豆、小麥、豌豆等飼料，并特請國家級營養師給乳鴿調配食物，最后定下諸多標準：養殖22天，6兩重……

僑美的乳鴿出名后，市面上越來越多人也來主攻乳鴿，甚至打起價格戰。面對這種惡性競爭，他堅決不認輸，對著紅餐網的鏡頭，楊浩益鄭重其事：

“誰敢說乳鴿要向我算賬，我肯定奉陪到底！”

霸氣。

一只乳鴿20幾元的價格，在僑美已經維持好些年了，不管外面價格戰打得多猛，他相信食客自能判斷性價比。

加上有500畝乳鴿養殖基地，以及多年來探索出來的最佳養殖方法，他相信在食材方面有自己的絕對優勢。

從消費者對僑美乳鴿的鐘愛和放心，楊浩益更加相信自己當時的決定是對的。因為在他看來，做餐飲是良心活，如果連食材的安全和健康都沒辦法去堅守，那索性還是別做好了。

近兩年，僑美在策劃快餐品牌——鴿倆好，也圍繞乳鴿做題。這里我們不禁發問，既然僑美不同的業態都鎖定乳鴿，那為什么不干脆把乳鴿單獨拎出來做成單品店呢？

“我不感興趣！”

“另外，我覺得單品店很危險！”

我們一直在說品類的基因問題，楊浩益正是判斷單品店的經營模式并不適合自己，而且自己也不感冒。

當然要開單品店也不是不可以，只是單品的火熱程度能維持多久呢？這位80年代創業的老餐飲人感慨，開店容易關店難，他更希望對自己對團隊負責。

而對于“危險”之見，是他多年來對于家禽類的危機判斷，禽流感一來，怎么辦？2003年非典，僑美的生意沒有受到很大影響，正因為他那套“沒有招牌菜”的思路。

他甚至告誡他的廚師團隊，每一道菜都要做好，“哪一天我連乳鴿都不賣了，看你們怎么辦？”

可見他當年沒有把乳鴿拿來當招牌菜，和現在不把乳鴿做成單品店的思路同出一轍，永遠把“危機”倆字放在第一位。

對他來說，開個店，火爆幾個月然后很快滅亡，這種事情堅決不干。在餐飲品牌平均壽命2.9年的當下，他認為不止要PK做快做大，還有另一個要PK，那就是“長命”。

從“沒有招牌菜”，到乳鴿品類的選擇、乳鴿貫穿所有品牌，乳鴿農場的建立，到不開乳鴿單品店，我們可以感受到楊浩益偏執的特質，不怕違背“常理”，只愿追求自我。

就像他23歲開腸粉店那樣，第一碟拉腸足足拉了10遍，才敢送出去給那個老伯吃。

就像開僑美大排檔（僑美食家前身）那時，嘴刁的食客越是給他出新菜難題，他越是想讓人心服口服。

就像很多年輕人追求開業火爆，他說自己的餐廳已經排了32年隊，還低調地拿下“2013年亞洲品牌500強”榮譽。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉 羅小莊

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