餐飲人春節不打烊，為誰辛苦為誰累？（特稿）

趙紀贏師傅是鄭州美爵酒店中廚廚師長，為了籌備今年的年夜飯，他已經3個多月沒回家了，他說要和廚房一幫兄弟打好這一仗。

入行22年，趙師傅從冷菜、砧板、上什、炒鍋、廚師長，到行政總廚，崗位在發生變化，而過年的地方卻從來沒有變化，那就是——廚房。

在他看來，春節期間廚房壓力最大的人是廚師長。好多客人沒有預定年夜飯，導致餐廳經常爆滿，而供貨商又放假，廚房兄弟輪流休息（基本上是休息一半）。在這樣一層層壓力下，廚師長要協調好整個后廚，保證出菜的速度和品質，絕對是個考驗。

2012年除夕，是趙師傅印象最深刻的一次，當時他在浙江一家酒店當廚師長。那天下午四點多，前廳經理找到他很慌忙地問：好多沒有預定的客人，都來吃年夜飯，怎么辦呢，接還是不接？

趙師傅心里想，大過年的拒客也不好意思呀，可后廚的實際情況是，原本就已經預定了30多席，員工又有一半休假。

在和廚房各個檔口商量后，他決定打一個硬仗，和前廳經理說——接！

他當時做出了幾個策略，先給客人送新年八寶盒，讓客人吃糖果、啃瓜子，分散一下等菜的注意力；再給客人排菜，一鍋能出6份左右，方便預制菜品；另外每桌送一份點心，避免發生主食上得慢的現象。

做了幾番應急反應，趙師傅和18個兄弟一直忙到晚上十點多才下班。當他走出廚房那一刻，前廳經理告訴他：今晚整整接了58桌，總共600位客人，沒有任何投訴。這位廚師長吐了一口氣，和兄弟們開心地笑了。

像這樣從一大早忙到春晚都快播放結束的日子，是趙師傅春節的家常便飯。他說每次打完仗，只想馬上——回家。

以后，他只希望能讓妻子和孩子一起到他打拼的城市來，一家人在附近租個房一起過年。

8年前，林燕格自加入餐飲大軍后，就一直留在蠔門九式工作，從咨客到服務員到經理。她已經4年沒有回家過年了，她說已經不是基層員工，不會想著早點回家的事。

燕格最愛笑，一笑起來兩只眼睛就瞇成一條縫，有點傻又有點甜。而她的“招牌式笑容”也總能贏得客人的喜歡，特別是春節期間。

燕格印象最深刻的是2014年除夕夜，她服務的4號包房，這桌客人里有一個坐輪椅的老奶奶，剛一進門就給她派紅包，坐定下來還要給她派紅包，一會兒整桌12個人都給她派紅包。

燕格覺得春節收一兩個紅包很開心，但整桌都給就真的不好意思拿了。可是老奶奶說，她的笑容讓人覺得很溫暖，而且喜歡她在每道菜上來之后說出好意頭。

一桌派12個紅包這件事，是燕格記憶最深刻的，而問起她是不是累壞了，她居然回答“生意越忙越有沖勁”。

作為餐廳經理，年夜飯期間她每輪要管理10幾圍，兩輪下來，從下午4：00一直忙到夜里12:30，她不說一句累。

完了她還和小伙伴們去唱K，吃宵夜，第二天繼續迎接春節服務。

去年在她平常的工作期間，卻收到了一個大大的驚喜，姐姐和堂哥過來找她玩了。不過相聚也是幾分鐘，很快她就繼續投入工作，看著她這么忙，哥哥姐姐也離開了。

今年家里搬新屋了，她原本想著這個過年和兄弟姐妹們一起回去吃團年飯，但最后考慮到店里人手不夠，她還是選擇留下來，等元宵再回去。

“來吃年夜飯的客人，沒有提前預定”，幾乎是所有餐飲人春節要面對的最大的挑戰，這關乎到采購、儲藏、廚房和樓面人員安排。管理層需要提前做好應急措施，而基層工作人員也可能得抗住突如其來的壓力。

然而，餐飲人更大的壓力來自于心里：看到全世界團圓，自己卻一人在外地為這些正在團圓的人服務。對于入行多年的餐飲人，這個問題可能越來越不敏感，他們更多的是化成一種擔當，然而對于剛入行的小伙子小姑娘，這真的有點難受。

曾經遇到一個女孩，說自己除夕夜像打了雞血一樣，完全連想家人的時間都沒有，可是當停下來的時候，她卻躲在洗手間嚎啕大哭，因為覺得太孤單。

身體上的勞累，咱們餐飲人能夠堅強地扛住，而內心那種孤獨，卻不一定為人所知。我們這群春節不打烊的餐飲人，為誰辛苦為誰累呢？

編輯 | 紅餐網_凌凌星

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