95%的中央廚房都在賠本，餐飲老板你還打算繼續跳火坑？

中央廚房這是個很老的話題了，也許各位興趣一般，但不管如何，請忍住鄙視看上2毛錢的，如果1分鐘后仍然鄙視，那么才算真的鄙視。

中央廚房的興起于10年前，是當初學習麥肯標準化的產物，沒想到害了不少人，有過中央廚房建設經歷的老板，多數都有一個字的感悟——“靠”。

我們下面就聊一聊中央廚房這個老梗：

• 一聊中央廚房為何出現于亂世；

• 二聊中央廚房如何死于亂世；

• 三聊中央廚房坑爹之道的囧世；

• 四聊中央廚房籌建一本萬利秘籍；

• 五聊中央廚房已建解套之術。

生于憂患的中央廚房

我們要是講中央廚房，就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關于中央廚房，大多餐飲連鎖企業都會想去做，源于兩大原因：

一是，一個餐飲連鎖店開多了，沒有個中央廚房，哪好意思說自己是個品牌，關乎體面，豈能怠慢；

二是，餐飲三高一低過于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯的選擇，對于集中采購，成本節約十分明顯，至少大家都這么認為；

請問，名利雙收的好事，豈有不干之理，所以才會出現眾多餐飲連鎖老板排隊跳坑的宏偉景象。

死于亂世的中央廚房

我見過的、整改的、過手的中央廚房也有十來個了，整體來看，現在市場上95%的中央廚房都處在：“賠本賺吆喝”和“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境遇上。

所以找我的，基本上都是希望解套和盤活的居多，也有怕進坑，籌備前就找到我咨詢的，前者是優化減負增效為主，后者是控制減投增效為主。

那么，我們先來研究問題吧，“挖坑技術哪家強，山東找藍翔，跳坑姿勢哪家好，這邊才夠好”，究其原因：

▍①把中央廚房建成大廚房的概念：

這個一般都是廚師老大按照廚房來設計，營建老大按照庫房來切割，人事老大按照三線來規劃，財務老大按照集采來管理，營運老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

▍②功能求大求全求面子：

很多中央廚房一看上去，功能齊備，設施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產出的問題，從企業救星，難免淪為企業包袱。

▍③目標實現差距甚遠：

其實中央廚房有幾個實現成本降低的優勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但這些都是我們能想想到的好處，事實上——“落地有坑，擲地無聲”，我說出的案例能看哭各位，具體我們下篇細聊。

▍④扯皮的必備部門：

中央廚房一般都需要老板或副總以上級別的呵護，否則會被其它部門罵吐血，好似一個游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個中央廚房吧。

中央廚房的坑己之道

▍①決策失誤——需求決定市場：

我們經常說，企業部門要實現內部市場化，中央廚房也一樣，根據門店需求來籌備中央廚房的規劃，產能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房，至少以后都可以支撐40家門店以上，因為后期的優化（后面嘚瑟）。

▍②投資失誤——按親媽生的養：

盈虧平衡計算，這個恐怕大家都很熟，但有誰在中央廚房用過呢，我想都是在開直營店時候算的最透徹，怎么到了中央廚房就成這樣呢，中央廚房節約的利潤刨去攤銷營建成本（24—36個月均攤法）算過沒，親媽生的就是這么任性，花錢不算賬。

▍③管理失誤——按后媽生的管：

中央廚房是個和所有部門每天都發生業務關系的部門，甚至頻率多過財務和人事，尤其和營運部，但我們前面也說了，很多企業在籌建中，營運部也就是象征性的嘚瑟一下，主要還是以嗑瓜子為主，后期卻要天天頻繁合作，不出問題才怪。

▍④籌備失誤——最專業的二把刀：

我知道的中央廚房，一般參與實施的一般是三撥人，第一是老板：按照門店籌備來選人搭班子，這也是中央廚房變大廚房的主要誘因；

第二是廚師老大：中央廚房也是廚房，所以此人當仁不讓，結果動線、人員配置、設備都成了門店廚房的套路；

第三就是供應商：要設備、要物料、要價格，統統沒問題，大肥羊，一定要多捅幾刀才好。

路人甲就是營建部：而營建看似也是核心，不過決定老板下、布局廚師長定、銀子財務給、施工隊外面找，所以也就成了最忙打醬油的角色

路人乙就是人事部：配置廚師長定，崗位職責中央廚房經理定，什么，沒有經理？那就先找這個才好，員工先從門店調，網上再嘩啦幾個就湊齊了，成本不用搭理，反正也是后媽生的。

路人丙就是財務部：財務進出兩條線，盤庫這事要參與，簽字畫押才好使，好使你也見不到錢，每個月、每個季度、每個年底，都要和供應商扯皮打仗對罵，算是最悲催躺槍的路人了。

路人丁就是營運部：前期“老板，我瓜子磕完了，可以走了嗎”，后期“老板，中央廚房這幫白癡老給我們添麻煩” 。

▍⑤規劃失誤——誰難受誰知道：

中央廚房其實就滿足兩個問題，一是面子，二是降低成本，但最后求大求全的工程，變成了一個丟人的包袱，何苦呢，很多餐飲連鎖企業老板都私下對中央廚房這事悔恨那個“當初” 。

| 結 語 |

上述已經對中央廚房如何現世、存世及坑爹的套路一一剖析，雖然這個話題比較老了，但在餐飲連鎖的路上，是個大家不得不跳的大坑，所以今天翻出來分享，希望大家還能看到這里，能給些鼓勵，比如點個zan啥地。

篇幅有限，今天就聊到這里， 至于此篇文章最后兩個部分”中央廚房籌建一本萬利秘籍”及“中央廚房已建解套之術”，紅餐網要看閱讀量和點zan量了，如果都不高，再加上哪位朋友不喜歡，拍上兩磚，然后——就沒有然后了，如果真有后文，我們就“書接前文”。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權首發

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王冬明，餐飲品牌戰略顧問，15年餐飲連鎖經驗，曾任職于麥當勞與百勝餐飲集團，專注于先進而實用的企業戰略及營運改革方案。歡迎交流。（微信：think_vip）

編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡）

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