給新進餐飲老板潑點冷水

最近，每天在各種餐飲店里體驗，跟不同的餐飲老板交流請教，然后又馬不停蹄地去參加各種餐飲人的會議。越是深入了解這個行業，越是覺得今天的餐飲業挑戰極大。

真實的實情是：餐飲行業成本大幅上升，過去五年，人力成本上升30%， 租金成本上升120 %，食材成本上升200 %，裝修成本上升50%， 管理成本上升50%， 營銷成本上升70%。

不合理行規：禁設包間最低消費 、允許自帶酒水、 高額水電費、 衛生費用 、食品安全的負面報道 、經濟減速 、八項打擊 、消費者忠誠度下降、 價格敏感度提高、 互聯網打破信息不對稱。（團購、點評其實是加大了競爭、降低了利潤）直接結果就是盈利縮水 、保本線打破、 毛利下降 、人均效能下降。看看每一條都覺得餐飲業迎來史上最嚴峻挑戰時期。

但是，另一方面，我們又看到更多的人與資本沖進這個行業。身邊看到原來做電商的、做服裝的、做廣告傳媒的都正在和準備進入這個領域。奕宏身邊突然有三個從沒做過餐飲的人來進入餐飲行業，分別開了咖啡館、居酒屋、中餐館。前天參加上海交通大學與首屆餐飲連鎖行業高峰論壇——互聯網思維下的新模式，整個會場座無虛席，熱鬧非凡，感覺餐飲業熱過頭了。

以雕爺牛腩、黃太吉傳統美食、西少爺肉夾饃等所謂的互聯網思維餐飲，仿佛一夜之間走紅大江南北，估值瞬間過億，讓更多人認為自己可以瞬間也創造個價值過億的品牌。

跟雅座網CEO白昱先生請教，他的觀點是：1、餐飲業回歸低毛利率是趨勢；2、餐飲從業者必須重視關注客戶需求，聚焦客戶體驗；3、經營好自己的會員體系與客戶忠誠是必須。而對于外行介入今天的餐飲業，其實充滿了巨大風險。

身邊結識的一批優秀的餐飲老板，都是從事這個行業十多年的行家。雖然他們在遭遇到消費者的變化，有個適應過程。畢竟80、90后成為未來10年餐飲業主力消費人群，這群新生代對菜品、環境、服務、體驗等各個方面又有著完全不同于70年代前的人，他們的價值觀、偏好度、對互聯網應用的熟練程度與依賴度，也都與上一代餐飲消費者完全不同。

但是他們對行業本質的把握，對食品安全的重視、對產品品質的控制、對人員的培訓管理都有著豐富的經驗。這些基本功決定了他們只要走過適應期，找到真正懂85、90后消費者的人（前提是他的餐飲定位人群是新生代消費者），擁抱互聯網，勝算要遠大于新餐飲人。

就以我身邊的幾個新手來說，我跟他們交流時，發現他們幾乎對餐飲行業一無所知，連基本的如何選址、客群定位、菜品設計、坪效、投資回報周期都一無所知，只是憑著一股熱情，被幾個互聯網思維大師一忽悠，就敢投入百萬去干。我問他們一些基礎的常識都沒有，身邊也沒有做過餐飲的朋友。最可怕的是也從沒有參加過什么學習，也沒有拜什么師傅。以為就憑自己看了幾個互聯網思維餐飲案例，就成為行家了。

而我結識的一些真正的餐飲業行家，他們可以精準地計算出一間餐廳的坪效，精準地測算出盈虧平衡點，精確地知道自己的客群是誰，需要什么產品，該提供什么樣的服務。甚至和他們去一家餐廳，一眼就能看出問題所在。我在朋友圈發了一個咨詢帖，一家飯店菜品極佳、環境也好，生意極差，為什么？

大家來看看，作為麥當勞中國早期創始人居巖先生的回復是：前提為真如你說的菜品極佳，環境很好，那么：門店位置選對了嗎？如果就算開始選對了后來商圈有變化嗎？商圈內的同行及競爭對手是否有各種變化？是否確定你全時段的人員服務能和極佳的菜品相匹配？人員士氣真的高漲嗎？他們的技能意識足以支撐他們提供給顧客用餐外更多的體驗呢？人員動線、氛圍是否令人嘗心悅目讓顧問流連忘返還想再來？等等，以上問題不能憑感覺和主觀判斷就回答，要做充分的問卷調查及有效訪談，要診斷出真實數據才能最終找出根本原因。這就叫行家一出手，就知有沒有。

透過這些足以看到這個行業不像大家想象的那么簡單。

而今天中午，受盛莊餐飲集團劉董事長夫婦之邀，去她的一家餐廳吃飯。席間，劉董就不停地就菜品質量、擺盤、上菜順序等各種細節店經理進行點撥，讓我再次看到成功絕非偶然，也只有像劉董說的，我們不賺快錢、專心、專注，只賺額頭上冒汗的錢，才可以不斷地順應市場的變化，顧客的變化讓生意永續發展。

真的，和老餐飲人比較起來，我在這里要奉勸那些新餐飲入行者，這個行業遠沒有你們想象得那么簡單，也遠不是靠你懂點微博、微信營銷，就是所謂的互聯網思維了。那些動輒就O2O的餐飲創新者，真正對行業本質、消費者洞察理解的又有多少？你看到的和你聽到的那些所謂成功案例，絕不是你想象地那么簡單。

任何行業都是內行賺外行錢。那些扛著所謂互聯網思維，叫囂著要顛覆和破壞餐飲行業者，我真的要給大家破點冷水，正如雅座白總所講，餐飲業其實是迎來史上最嚴峻時刻，而不是最賺錢時刻。

入市需謹慎、餐飲有風險！

行者奕宏，15年廣告品牌從業者，社交網絡研究者，多個專欄寫手，專注新餐飲行業研究的自媒體人，餐飲美食領域粉絲經濟實踐者。微信公眾號: xingzheyh 個人微信號：xingzheyihong QQ:598684088