特輯 | 餐飲十年是個大坎，餐企怎么辦？

大咖談如何過老餐企的各種坎

餐飲業“三年一小坎，十年一大坎。”可惜，如今很多餐廳可能連“小坎”都過不了，一兩年就夭折了。在全國餐飲平均壽命不足三歲的情況下，十年以上的餐飲品牌都顯得老了，像152歲的全聚德、136歲的陶陶居，更成了老祖宗。

今天我們說的這些餐企，是北京、上海、廣州、深圳、河北、重慶、成都等十幾個城市極具影響力的品牌，全聚德、陶陶居、金百萬、花家怡園、黃記煌、一茶一坐、釜山料理、順風123 、蠔門九式、半島、比格披薩、木屋燒烤、冰城串吧……他們有著時代的共性，也有自身的個性。

【多品牌】

初創品牌做強了，才考慮多品牌

當一個品牌發展到成熟期，往往都會考慮開拓子品牌，彌補母品牌空白，覆蓋更多人群。

多品牌發展，多層次經營，從定位、區域、人群上能做全新的突破，但是這也建立在初創品牌必須是成熟穩定。我們也常常看到，一個品牌剛起步，便同時啟動子品牌，眉毛胡子一把抓，最后落得通通關門。

互聯網已經成為我們身體的一部分，你愛也好，不愛也罷，它就在這。面對互聯網的沖擊力，很多老餐飲人一開始幾乎都是措手不及，再到反應過來，已經慢了幾拍，有的最終選擇放棄，有的則以開放、歡迎的心態擁抱互聯網。

全聚德在4月12日發布“互聯網+”戰略，啟動小鴨哥外賣。全聚德也將百年經驗轉變成數據，并利用上萬個數據重新定義22道菜品。董事長邢穎強調老字號不能倚老賣老。

▲全聚德4月份啟動互聯網+”戰略

感慨自己落后于時代的花家怡園創始人花雷，坦誠自己犯過最大的錯，就是以為互聯網是年輕人的事，跟自己無關。現在他也玩起了搖一搖，發紅包。

盤古餐飲則進入點餐系統開發階段，將來客戶的下單、支付、甚至對菜品、服務員的評價等，都可以通過系統來實現，將來全面覆蓋到釜山料理，及其子品牌新石器共200多家店。

【轉型/升級】

“再不變，就要死了”

面對全新的市場結構，消費群體，老的那一套，往往已經不適用。老餐飲人也常常跟自己說，再不變，就要死了。

136年歷史的廣州老字號——陶陶居，根基在那，卻無處發力，怎么辦？當其運營權被山東老家創始人尹江波接手后，開始了全新的嘗試。

▲陶陶居廣州正佳廣場店面

尹江波做出了三個結合，希望為其開辟出路。

1、與時尚結合。從菜品到服務上要求高顏值，吸引年輕人。

2、與科技結合。山東老家早在2006年便成立軟件科技公司，財務軟件、經銷層、ITR等一系加起來共20多套系統用于企業管理，這些都是陶陶居可利用的資源。

3、與文化結合。味道、環境保留老廣特色，根基不能丟。

陶陶居是轉型，比格是升級。比格披薩這個本土品牌，在2013~2014年之間也不好受，發展到100家店的自助餐之后，該何去何從呢？2015年，創始人趙志強終于摸索出了一個方向，聚焦，聚焦，再聚焦！

在原本自助餐里，挖掘出優秀品類——披薩，集中發力。在聚焦披薩之后，并深挖披薩。從廣告語“親自動手挑戰披薩”，到“比格不只榴蓮披薩”，我們可以看到品類確定下來后的深挖，從關注體驗感，到回歸產品。

▲比格披薩開拓出小披薩

瘦身披薩，由原來的大眾披薩一分為三，做成橢圓形的小披薩，定價20元以下。這樣一來，比格開拓出了前所未有的外帶市場。

【深耕】

既然有亮點，就讓它亮瞎眼

南方的餐飲業似乎更注重深耕，他們店面不多，規模也不求大，卻能在自己擅長的領域里挖出一條護城河。

廣州的半島餐飲集團，自高端餐飲遇冷，則選擇宴會作為突破口。位于失去城郊、營業面積達14000平方米的花都半島豪苑，每月宴席平均1200席，宴會年營業額超過3500萬。平日里，散座則以低價吸引周邊消費者。

深圳蠔門九式的蠔爺，則在原本已經聚焦蠔菜品的基礎上，繼續拓展蠔的系列外賣產品：蠔粽子，蠔臘腸，蠔罐頭，蠔月餅，嘗試以蠔文化帶出蠔產品，并取得了不錯的成績。

▲蠔爺的金蠔臘腸

蠔爺說自己，為了研究蠔，變得越來越神經質，因為完全陷進去，而他也希望在蠔的這條路上找到更多靈感，繼續深耕。

【中央工廠】

這事，必須三思而后行

餐飲大咖明確告訴你，不要隨意打中央工廠的主意，除非你的資金足夠多，規模足夠大，至少有30家門店以上，才來考慮這件事。

冰城串吧的中央工廠，目前投資超2000萬，每天生產能力是10萬串，除了供給自家直營和加盟店共約60家門店，還能供給第三方。

▲冰城串吧的中央工廠

冰城串吧創始人張利告訴我們，每天10萬串產能是根據300~500家門店規劃。這也就意味著，如果沒能找到足夠大型的第三方，則出現產能過剩問題。

所以中央工廠絕不是一般企業，能做得起來的，這點還是必須三思而后行。

【跨區域】

很頭疼，木屋燒烤先行一步

跨區域是個頭疼的問題，南北飲食文化差異、食材的運輸成本……讓很多餐飲老板望而卻步。深圳燒烤品牌——木屋燒烤，則在這方面跨出了一大步，并進入軌道。

創始人隋政軍用10年時間深耕深圳本土市場，而后直搗北京。他認為直營連鎖，就要學會跨區域經營。

進駐北京之后，天津、廣州、上海有陸續有了新門店。隋政軍給到餐飲朋友的建議是，做好失敗的準備，因為在一個城市成功，不代表在另一個城市也會成功，只有做好最壞的準備，才能做足功課去應對。

相信很多餐企也都嘗試跨區域，但真心不容易。望湘園在前幾年嘗試下沉到二、三線城市，卻交了不少學費，后來逐漸撤退。總經理劉慧相信是時機過早，將來還能找到更好的機會。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉

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