古志輝！獨家！脆皮燒肉！不看是你的損失！

文丨曉燕

來源丨烹飪藝術家（dongfangmeishiprysj）

在很多老餮心中，一提到吃粵菜，很多人想到脆皮燒肉，而在北京提起脆皮燒肉，更多人會推薦中國烹飪藝術家古志輝，他來自香港，但在北京工作十多年，在這個處處都“融合”的城市，古師傅卻堅持初心，以地道粵菜在北京獨樹一幟。今天，就讓我們走近古師傅，跟他學習正宗粵菜—廣式脆皮燒肉。

主講嘉賓/中國烹飪藝術家古志輝

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我心中的脆皮燒肉

”

我從廚三十多年，一直堅持創新不如專注。怎么理解這句話呢？現在很多年輕師傅，做出來的菜好看不好吃，因為他沒有技術和心德，一味的追求創新，讓菜品變得四不像，創新的基礎應該首先是專注。以廣式脆皮燒肉為例，現在很多廚師都在做，做出來的味道、顏色五花八門，跟我從小吃的、做的都不一樣，問其緣故，說是進行了改良創新。我認為菜品進行創新、融合沒關系，但是千萬不能丟掉傳統的味道，菜品按照百分制的話，我堅持80%是傳統味道，20%是創新，而且味道一定不能變，如果真的變了，就不要說自己是廣式脆皮燒肉，可以說自己是新派脆皮燒肉或其他，不要誤導食客。

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制作有2個關鍵點

”

要想制作好這款菜，關鍵的因素有兩個，一是選料，一定要選用三層五花豬腩肉；二是對火候的掌握，時間和火力的控制，需要多年的經驗才能練就，今天我們拋磚引玉，希望對大家有所借鑒。

側面

正面

背面

一定選用皮比較厚的三層五花肉

▲烤爐局部圖及麥火石

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14張圖詳解步驟

”

下面就跟大家分享一下正宗廣式脆皮燒肉的做法：

1..放入預熱180℃的烤爐烤熟

2.15分鐘后，調大火，將皮燒爆

3.燒至表皮焦，起小泡

4.刮掉黑皮

5.去掉燒硬的肉

6.撒鹽，按摩入味

7.刷燒肉醬汁，上色調味

8.油“洗”去黑末

9.從底下的小門處時刻觀察顏色

10.趁熱快速壓制定形

11.輕輕刮去黑皮

12.再次“油洗”

做好的燒肉（正面）

做好的燒肉（背面）

好的脆皮燒肉，外觀顏色呈橘紅

色，表皮有小蜂窩狀，從側面有小珍

珠似的顆粒

在線答疑

燒肉醬汁怎么調？

將生抽250克，蠔油、海鮮醬各100克，姜片、蔥片、蒜片各50克，淮鹽20克拌勻即可。

燒肉醬汁

插入鐵釬子是起什么作用？

主要是為了定形，防止燒肉的過程中，肉受熱卷起來。

初期入烤箱的溫度很低，是起什

么作用？烤完的肉的顏色為什么不一

樣呢？

也是為了定形。肉的顏色不同，是烤完后進行修形時，把厚的部分片掉，于是造成這種情況。

提前一晚加工，是為了風干嗎？

不是的，做燒肉不用風干，主要一

是讓肉入味，二是讓皮更加干，吃起

來比較脆。

除了選料，做這個菜您剛才也說了

就是火力的控制，能詳細講一下嗎？

在肉入烤爐前，需要將爐溫預熱至180℃，將五花肉放入烤爐內，肉朝向明火，小火燒15分鐘后，這是將肉制熟的過程，如果溫度過高就會造成外面的肉熟了而里面是生的。然后將肉翻過來，皮朝外，烤爐改大火，升至280℃—300℃，這時可以聽到“噼噼啪啪”的聲音，好像下雨一樣，是五花肉的油脂開始融化滴落在爐內的聲音，燒15分鐘左右，至表面焦煳，取出刮掉黑皮。第二次入爐，主要是為了上色，溫度不宜過高，降至起初的180℃即可

烤爐內底放了麥火石，起什么作用呢？

制作燒肉的爐子，我們選用的傳統的中式燒爐，燒的是煤氣，其熱力足，溫度比較高，用其他的如電烤爐等，溫度暫且不說，沒有明火完全達不到這個效果。而有明火的話如果有沒阻擋物，火就是直沖沖往上走的，造成爐內溫度不勻。麥火石耐高溫，不會爆掉，用它放在爐底，圓弧外形可以讓火沿著石頭空隙外傳，讓爐內受熱均勻。

不少廚師做出來的脆皮燒肉要么

非常油膩，要么口感非常柴，是什么

原因造成的呢？

做這款菜，首先要選好料，選料之前我們已經講過了。造成以上兩種口感的原因，一個是不敢用火，一個是用火太過。在第一次燒肉時，我們中間將溫度提升至將近300℃，就是讓肉表皮的脂肪燒爆、融化，去掉肥膩只留香味。口感柴，是前期和最后上色時，用火過大，肉內的水分喪失，吃起來很硬。

肉要兩次燒至焦黑，分別到什么

程度最好呢？

第一次燒的要嚴重一些，表皮薄

薄的一層焦黑的氣泡，皮焦肉不焦，

不是純黑，如果是純黑，皮就燒沒

了。第二次燒至肉表皮整體呈橘紅色