菜譜｜圖解10道叫好又叫座川菜，滋味無窮！

在中華大地，每個菜系都有自己的暢銷菜品，有的高大上，有的平民化；有的具有地方風味，有的具有制作特色，真可謂是百花齊放，百花爭艷。今天，紅餐網給大家帶來了一些十分叫座的川菜，還有詳盡的制作圖解哦~

10道賣座川菜圖解

豆湯魚

原料：

魚片（草魚）300克，白菜心200克，雞蛋清20克，青紅椒圈8克。

調料：

豆湯750毫升，鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。

制法：1、魚片用清水反復漂洗干凈，瀝水納碗后再加入鹽和料酒稍腌一會兒，隨后放雞蛋清和豆粉上漿備用。

2、將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內，煮至斷生撈出瀝水后，置窩盤中墊底。另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀態。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。

3、鍋里摻豆湯燒開并調成咸鮮味，勾比較濃的芡以后，再放入魚片稍煮，最后舀在窩盤里的白菜上，撒些青紅椒圈便上桌。

豆湯制作：

原料：

豌豆1000克，鮮湯2.5升，食用堿少許，色拉油50毫升，豬油100克。

制法：1、豌豆用水浸泡一夜后，放入高壓鍋并加少許食用堿和清水（以淹沒豌豆為宜），上火壓30 分鐘后，取出來即得到“ 豌豆”，然后將其壓制成豆泥備用。

2、炒鍋炙好后，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時再摻入鮮湯，大火燒開后轉小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。

制作要領：

炒豆沙時添加豬油是為了增香。另外，如果豆湯的顏色偏淺，可以加適量的金瓜泥來調色。

燒椒拌田螺

燒椒是把鮮辣椒放炭火上，燒至表皮起泡且略帶煳香時，離火便得到。過去在民間，它多被剁成細末用來制作菜肴的蘸水，或者是撕成小條加調料拌味后，作開胃小菜。

如今，燒椒在烹飪中的運用更廣，大廚們除了用它來制作蘸水外，還經常將它用來拌涼菜（如燒椒拌毛肚、燒椒拌皮蛋、燒椒拌茄條等），甚至還被用來烹熱菜，像燒椒小炒肉、燒椒燒土雞、燒椒燜蹄花等，由于這一類熱菜鄉土風味特別濃，所以近幾年在川渝餐飲市場上很流行。

▲燒椒

制法：1、取田螺凈肉200克，納盆后加鹽、白酒反復地揉洗以除去黏液，再納盆加姜片和蔥節碼味以去腥；另取燒椒80克切成小節。

2、往鍋里摻清水燒開，下田螺肉小火煮熟以后，撈出來漂涼，切成小塊待用。

3、把田螺肉納盆，先加小米椒節、鹽、生抽、白糖和少許的香醋拌勻，然后加燒椒節、香油和藤椒油一起拌勻，最后分盛小碟里即可上桌。

說明：

燒椒以現燒現拌為宜，因為這么做煳香風味會更濃。

蔥香酸辣魚片

原料：

魚片300克，蔥花80克，雞蛋清少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、濕生粉、色拉油各適量，自制酸辣湯280毫升。

制法：1、把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉碼味上漿后，投入微沸的水鍋里汆熟撈出。

2、往凈鍋里舀入自制酸辣湯燒開，加鹽、味精調味并下入魚片，用濕生粉勾薄芡后，起鍋盛入窩盤里。

3、往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌。

自制酸辣湯：

先把小米椒末、黃辣醬、蒜米入油鍋稍炒，等到摻入適量鮮湯熬至出香后，加鹽調味即成。

紅湯黃臘丁

制法：

1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋里汆斷生，再撈出放窩盤里墊底。

2、凈鍋放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡姜末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味后，打去料渣并放鹽、味精和白糖調味。隨后把宰殺治凈的黃臘丁放鍋里，同時用碼斗蓋上去。

3、在小火燒兩分鐘后，揭去碼斗續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節后，起鍋裝在窩盤里。

4、凈鍋里放香料油，下干辣椒節和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最后撒些蔥花即成菜。

家常仔鯰

制法：

1、凈鍋上火，舀入家常味紅湯燒開，倒入宰殺治凈的仔鯰，然后用“碼斗”蓋上（以免魚下鍋因其彈跳濺起湯汁傷人）。

2、略燒后揭去“碼斗”，小火燒至魚熟且入味時（注意保持魚形完整），加少許的鹽和味精，淋入濕淀粉推勻收汁，撒入青紅辣椒粒并淋少許的花椒油，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

家常味紅湯：

凈鍋放菜油燒熱，先下干辣椒節、花椒炒香，再下泡菜節、泡姜片、泡椒碎、豆瓣醬及少許五香料，要炒至出香才摻入清水，熬出味后，打去料渣再加鹽和味精調味，即成。

泡椒菊花胗

原料：

鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。

調料：

鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量。

制法：

1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱里凍至稍變硬后，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷），切完后調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2、依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。

3、把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。

4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調勻成味汁待用。

5、鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

小貼士：

1、鴨胗兩側的白色筋膜一定要片凈，否則成菜后嚼不動。

2、鴨胗處理干凈后，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度。

3、鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

冷鍋耗兒魚

原料：

耗兒魚8條（約800克），芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒節、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、蔥節各少許。

調料：

鹽、白酒、陳村枧水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。

制法：1、把耗兒魚解凍洗凈后，入盆加姜片、蔥節、白酒和陳村枧水先腌20分鐘，然后用清水沖漂去堿味，待用。

2、凈鍋里放入香料油燒熱，先把姜片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出后再下干辣椒節、花椒和干青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸后，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味后，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤后，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。

香料油：

1、是把菜油在鍋里燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、姜片、蔥節、干辣椒節、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色后，離火靜置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火鍋底料，則取自下面沉底的干料。

2、而這里的蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調制而成。

泡椒墨魚仔

原料：

墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節、芹菜節各50克。

調料：

鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量。

制法：

1、把墨魚仔洗凈后，放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。

2、鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3、往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡翻勻即可出鍋。

涼粉燒雞雜

原料：新鮮雞雜200克，涼粉350克，野山椒節15克，姜末、蒜末、蔥花各少許。

調料：

豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、紅油、菜油各適量。

制法：1、雞雜入加有料酒的沸水鍋里汆斷生撈出；涼粉切成小塊，另入沸水鍋里汆一水，倒出瀝水。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬炒香后，摻入適量的清水燒開，待熬出味后，用漏勺打去料渣，再下入野山椒節和涼粉，并加鹽、白糖和味精調味。

3、待燒至涼粉入味后，撈出盛在窩盤里，再往原湯汁里下雞雜，稍煮后略勾薄芡，起鍋盛在盤中涼粉上。

4、最后在雞雜上撒蔥花，澆上熱油（紅油和菜油各一半）激香，即成。

說明：

制作此菜，涼粉一定要燒透且入味才好吃。

生煸兔

原料：

凈兔半只，青二荊條辣椒200克，姜片、蒜片各20克，泡椒碎15克。

調料：

豆瓣醬15克，紅花椒12克，鹽、白酒、味精、花椒油、菜油各適量。

制法：1、把凈兔拆去大骨后斬成丁，納碗加鹽和適量的白酒拌勻了碼味；把青二荊條辣椒切成丁。

2、凈鍋放菜油，燒至八成熱時倒入兔肉丁，在煸炒的同時撒入姜片、蒜片和紅花椒，直到煸至兔肉水汽干。

3、往鍋里加豆瓣醬和泡椒碎，然后繼續煸炒至兔肉入味且干香。

4、倒入青二荊條辣椒節炒勻后，加少許的鹽、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已經熗進兔肉丁里時，淋花椒油炒勻了便好。

說明：

1、由于兔骨頭較硬，怕成菜后吃起來頂牙，故斬丁前就要把大骨除掉。

2、制作此菜宜用菜油，因為菜油煸出來會更香。

3、煸炒此菜時，須保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干時，才下泡椒碎和豆瓣醬，否則辣香味不夠濃。

4、要讓青辣椒的香味煸進兔肉當中，成菜才好吃。

來源：四川烹飪雜志

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