手撕雞是目前特別火爆的一款網紅菜。今天餐飲總參給大家分享的這款手撕雞是麻辣味的，特別符合當代年輕人的喜好。
制作手撕雞時，需要注意兩個關鍵點 ：一是麻辣鹵水的熬制方法；二是制作這道菜最好選用公雞，因為公雞的肉脆且有彈性，口感更好。
▲麻辣手撕雞
下面，給大家分享一下這道菜的制作方法：
網紅手撕雞
01
加工麻辣鹵水
1. 鍋上火倒入色拉油8千克，燒至三四成熱時下入蔥段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡蘿卜塊各200克炒出香味；
下糍粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克，繼續小火炒至辣椒變黃，倒入骨頭湯20千克，調入三五火鍋底料600克燒開，出鍋倒入鹵水桶內。
2. 另起鍋放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至辣椒段將要變色時，放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味；
出鍋也倒入鹵水桶內，大火燒開轉小火熬制90分鐘，再調入鹽30克、味精80克、雞粉35克、醪糟15克、料酒100克，待開鍋后過濾出料渣；
放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克）即可。
加工鹵水兩關鍵 ：
1. 在炒料時，辣椒段、花椒、豆瓣醬、糍粑辣椒必須炒香后再倒入桶內，以增加鹵水的香濃氣味。2. 香料包要最后放入鹵桶中，浸泡就可以了。3. 在鹵制原料時，一定要把料包撈出來，否則藥味很濃。
02
鹵雞
凈三黃雞（350克 / 只）處理干凈，放入鹵水中大火燒開，改小火慢慢鹵至雞肉成熟（約10分鐘），關火再浸泡40分鐘（如果選用老雞，鹵水開鍋25分鐘后再浸泡60分鐘），將鹵好的雞取出，撕成粗條。
03
二次調味
將撕好的雞放入容器內，放蒜泥、鮮辣椒、蔥花、姜絲、雞精、香醋各3克，香菜段、醬油各5克，紅油20克，花椒油2克，花生碎50克，上桌后拌勻食用。
下面，再給大家分享一款客家鹽焗手撕雞的制作方法，口味咸鮮，更加適合大眾喜好。其具體做法如下：
▲客家鹽焗手撕雞
客家鹽焗手撕雞
▼視頻戳這里▼
▲1. 選用上好的雞
▲ 2. 所需調料
具體做法 1. 選用廣東龍門胡須雞10只（凈重1100克 /只-1250克 /只）處理干凈后晾干水分，加入嘉文牌鹽焗雞粉、雞粉各150克，鹽100克，家樂雞汁10克，味精50克，自磨黃沙姜粉20克，自磨黃梔子粉15-20克攪勻，再加土榨花生油攪拌均勻（花生油量以剛淹沒調味料為準）后均勻地抹在雞的身上和內腔，腌制20分鐘。
▲3. 將雞里外搓揉均勻
2. 取鹽焗雞專用紙將雞包裹兩到三層。
▲4. 用紙包起來
3. 準備一口大鍋，放入15千克粗粒海鹽，用海鹽將包好的雞10只覆蓋好，倒入清水300克，蓋上蓋子，大火焗20分鐘 -30分鐘，改微小火再焗30分鐘左右，將雞取出，撕掉紙，將雞吊起來。
▲ 5. 放入粗鹽中
4. 取焗好的雞1只先將雞背和雞胸皮撕下，雞肉撕成粗條，加入拌雞調味料8-10克（每只雞的拌料配方是：四季寶花生醬5克，土榨花生油10克，嘉文鹽焗雞粉和雞粉各2克）撈拌均勻，然后取雞骨打底，放入雞肉擺成雞形，再將雞皮切大塊蓋在雞肉上，跟上四寶牌花生醬（花生醬要提前加入熱油攪拌均勻）一起上桌。
▲ 6. 覆蓋粗鹽加熱
1. 用可加熱的器皿盛裝手撕雞。2. 焗雞的的鍋蓋最好用高蓋，可防止蒸發的水氣滴入雞中。3. 焗雞的鹽只能用三次，就要更換一半，不然雞皮會發紅或有種煙味。
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