從借款50萬到年入1.5億，空姐玩出餐廳新高度！

空姐辭職借50萬開餐廳

在這個快速“改朝換代”的市場，只有偏執狂才能生存，這也被許多創業者奉為最高的行為準則，旨在全心全意打造最好的產品，菜香源也是其中的一員。黃燦認為提高客戶體驗是菜香源創立之初最先解決的一個難題。

在90年代初，空乘這個職業意味著高收入、高福利，是很多年輕人向往的好工作，但黃燦卻毅然辭去了優厚職位，借款50萬在重慶渝北區的加州花園小區旁，開了一家上下兩層樓，面積約600多平方的川菜餐廳。

▲曾經是空乘的黃燦如今變成菜香源美女掌門人

為什么她辭去這份高薪工作，從空乘轉為如今的餐飲集團掌門人呢？原因很簡單，只是喜歡吃。由于職業性質，經常天南地北飛來飛去的黃燦發現，川菜在全國各地都極受歡迎，但作為川菜的發源地之一的重慶，市場環境卻截然不同。與相鄰的天府之國成都相比，重慶在味道上毫不遜色，但卻極少有形成氣候的川菜品牌，主要原因也許就在用餐環境，幾乎都是簡陋的大排檔或者路邊攤，也沒有空調，沒有一家裝修上檔次的餐館。

找準了市場痛點，黃燦夫婦在1998年看中了重慶加州花園（以下簡稱“加州”）。加州是當時當地為數不多的高檔小區之一，周邊卻沒有一家可供住戶消費的餐廳。黃燦夫婦就在這里，開了家名為“菜香源”的川菜館。不打廣告，不做宣傳，但菜香源卻在重慶本地餐飲市場一炮而紅，連黃燦自己都十分意外。

洗手間裝修成本比大廳還高

黃燦對菜香源的裝修非常講究，對各個細節更是要求盡善盡美。她透露，洗手間的裝修成本，反而比大廳要高很多。菜香源的洗手間，內部全都采用了大紅色的墻面漆，同時配備了高質感的紙巾、洗手液等等，內部空間也更大，一改傳統餐廳洗手間臟、亂、差的形象。

▲菜香源大廳

▲菜香源洗手間

大廳的墻上，則掛滿了關于“重慶十八怪”的趣聞怪事，大圓桌擺上了當時西餐廳才有的桌布和小花瓶，菜香源的裝修風格在當地獨樹一幟，不算豪華，卻充滿了厚重的巴渝文化。

除了裝修，黃燦在原有川菜注重色、香、味、形的基礎上，增加了聲、養、器三個全新的概念，率先引入重慶的新派川菜，深受食客贊許。她向記者介紹，菜香源的豆芽跟一般餐廳的豆芽不一樣，是用花生發出來的花生豆芽，比一般常規的豆芽看起來粗一些。她還把鳥籠破開一半，掛了一只“會叫的鳥”，作為盛菜用的器皿，食客夾菜的時候，“小鳥”就會發出清脆的叫聲，黃燦把這道菜取名為“鳥語花香”。她還告訴記者，“桑拿蝦”當時也是他們店里的明星菜品，把活蹦亂跳的大蝦放在裝有鵝卵石的盤子里，然后往鵝卵石上淋滾燙的油，活蝦會在鵝卵石上冒著熱氣，發出滋滋的聲音，就像在蒸桑拿一樣。

加洲店的成功，使她完成了原始資本的積累。之后，黃燦又相繼在南坪、上清寺、楊家坪、沙坪壩開了四家直營店，經營面積達一萬多平方米。

持續打造爆款勝過一時網紅

跟很多商人不一樣，在菜香源成功后，黃燦并沒有進行多元化擴張，與其不斷“跳票”，不如把握好新品研發節奏，不斷用市場的反饋來更新換代。

2010年，黃燦瞄準了宴會餐飲市場。彼時，重慶稍微上檔次一點的宴席，只能在大型酒店舉行，相比于酒樓，酒店的就餐環境和服務更勝一籌，但在菜品價格上卻失去了優勢。于是，黃燦又在重慶北部新區開了家定位為宴會酒樓的餐廳，名為“醉湖美宴”。

同年，為了填補重慶高端餐飲市場的空白，黃燦斥資2000萬在北碚新區的兩江幸福廣場旁，打造了一家高端餐飲會所，黃燦向記者介紹到：“‘首坐公館’絕大多數的明清家具和古董字畫，是我們自己歷時多年收藏所得，就連客人佐餐的瓷器餐具也都是定制的。”首座公館定位為養身官府菜和本地公館菜，為此，黃燦提前了一年半組建了專門的廚師團隊，還到了北京、上海、杭州、成都乃至臺灣、日本等地的高端餐飲地區學習考察。所以從某種意義上講，首坐公館是難以復制的，它更多地是呈現了主人的審美與品味。

▲首坐公館環境

市場的變化日新月異，80后、90后正在成為我國餐飲消費市場的中堅力量，他們認為外出就餐是對自己的犒賞，更是生活品質的一次提升。他們更強調口味，追求的是一種全方位的餐飲消費體驗。為了抓住市場的消費主力軍，2012年5月，黃燦推出了面對年輕消費者的餐飲品牌“舌尖記憶”。

“今天的商業邏輯已經轉變為用戶為王，我們的商業模式，也必須做出相應的調整和布局。”黃燦告訴記者，“舌尖記憶”創立之初也受到了公司內部的質疑。“舌尖記憶”的人均消費大約在50~60元不等，如果要實現盈利，就需要高翻臺率。公司高管都質疑，重慶的消費者如果選擇川菜，是根本不會在餐廳外面排隊等著翻臺的。但黃燦卻堅持，要用“舌尖記憶”來引導消費，“‘綠茶’和‘外婆家’也同樣打造的是年輕人就餐品牌，他們的餐廳門口都可以排長龍，‘舌尖記憶’為什么不行？”再加上“舌尖記憶”的消費群體定位為80后、90后，他們對新鮮事物的接受度也很快。

其實做生意就是一盤不能回頭的賭局，所以除了有審時度勢的眼光，還必須具有賭徒心態。如今，“舌尖記憶”已在成渝兩地開了12家分店。

快時尚餐廳有自己的打法

“年輕人的錢不是那么好賺的。”黃燦感慨到，為了打造全方位的餐飲消費體驗，他們狠下了功夫。

80后、90后對互聯網+有著較強的依賴，而90后更是被成為互聯網的“原住民”。近年來，隨著互聯網技術的普及與發展，“互聯網+”正在變革著傳統的餐飲服務與消費模式。

此外，在80后、特別是90后消費人群中，刷微博、朋友圈，發照片已經成為其一種重要的社交方式，因而，出外就餐的狀態和美食照片也成為這部分新生代群體在社交媒體發布的重要內容，出于社交需要，80、90后餐飲人群對“社交屬性”較強的餐廳偏愛有加。

▲舌尖記憶微博頁面

為了迎合他們的喜好，“舌尖記憶”的菜品風格各異，有重口味、小清新，“味覺先鋒”、“烤人生百味”、“百家味”、“宜口湯水”、“蒸功夫”、“開心一點”、“飯是鋼”等富有樂趣又可口的美食。消費者喜歡給這些稀奇古怪的菜品拍照，發到他們的社交平臺以此為樂。據了解，“舌尖記憶”每三、四個月就要換幾十個新菜，以此來維持菜品的趣味性。

黃燦還把“火力”集中在了品牌火力的打造上，端午節讓消費者親手DIY創意十足的粽子；平日里還時不時搞一些學國畫、書法的活動，吸引消費者參加。除了線下的活動，“舌尖記憶”線上的活動，也舉辦得風生水起：直播網紅到“舌尖記憶”吃飯；七夕節的時候在“舌尖記憶”微信公眾號里，通過漂流瓶傳遞對戀人的愛意。

▲舌尖記憶環境

“舌尖記憶”從一家吃飯的餐廳，變成了一個具有社交屬性的平臺，在如今的移動互聯網時代，定位和體驗成為了關鍵，黃燦硬是把它打造成了餐飲界的網紅。她告訴記者，餐飲界從不缺乏爆款，但持續性的打造爆款，才會成為消費者的“真愛”。

黃燦用她的餐飲品牌，還原了餐飲社交的原本內涵，她確立了旗下多個餐飲子品牌的定位，并在其多個領域深耕，賦予的獨特產品定位和體驗，把他們變成了一個個聚人氣、強黏性或具備商業價值的標簽。

文章來源：商界

編輯 | 紅餐網_凌凌星

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