專選冷鋪，只招90后新手，這家餐廳憑什么天天排隊？

創始人郭青杰，一個從醫藥行業跨界而來的陜西小伙。

△真老陜創始人 郭青杰

他用好食材加上兩部手機里10000多個粉絲經常提出的改進意見，讓真老陜成為了長三角最火的陜西小吃品牌。

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醫藥行業跨界餐飲

借“習連會”推出陜西小吃

真老陜誕生在蘇州，在長三角地區，這是最火的陜西小吃品牌。

郭青杰和很多陜西人一樣，有著黃土高原的豪邁，嗓門大，還沒說話先大笑起來。原本，郭青杰有著不錯的職業，因為做的時間久了，不管是薪酬還是地位，都有了。

但仔細想想，還缺點什么。

“可能還缺點兒自己的事業。”

郭青杰打算創業的時候，家人、身邊的親朋好友都勸他別急，應該再工作兩年，積累點經驗和資金。

“但一直干自己熟悉的事情，越來越安逸，溫水煮青蛙，干到退休能積累多少？”郭青杰還是決定放手一搏。

做點什么好呢？什么都講究風口，2013年的餐飲業是個風口，因為高端餐飲的調整，大眾餐飲迎來了發展的好機會，郭青杰想，老百姓總是要吃東西，越貼近老百姓的需求，前景就越好。

接下來是選擇什么品類。

郭青杰是陜西人，但常年漂泊在外，很想老家。他經常找陜西風味的店里吃飯，但覺得不是小時候吃慣的那個味兒：

“到店里和他們用陜西話交流，他們聽不懂我在說什么，味道和咱真正陜西的差得十萬八千里。”再看看那么多食品安全問題，不敢在外面吃飯了。

“一定有很多人有我這樣的痛點”，郭青杰說。

那年的9月，真老陜在蘇州十梓街一排空關了大半年的六七間鋪子中選了一間，悄然開業。也就是從那一天，真老陜開啟了持續至今長達近三年的排隊模式。當地所有媒體齊齊報道，名揚全城，很多餐飲同行從全國各地前來交流。

2014年2月，在習連會期間，習近平總書記招待國民黨榮譽主席連戰時，上了陜西的biangbiang面、肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃，引發了諸多人對于這個biang字的好奇，真老陜乘勢推出的“習連套餐”一下子紅遍全網。

名字

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傳達老鄉情意和真正陜西味道

通常來說，品牌命名是創立品牌的第一步。

俗語說，名不正則言不順。一個好的名字，是一個企業的無形財富，并能喚起人們的聯想，繼而對企業產生極強的印象。

很多老鄉、很多朋友，都認為”真老陜“這個名字非常贊。

他跟紅餐網記者解釋，老陜，就是地道的陜西人，也是陜西老鄉之間親切的稱呼，這樣一個門頭讓陜西人看到，會非常親切，有共鳴和感召力。

一個陜西人做的陜西特色小吃，肉夾饃、涼皮、biangbiang面、羊肉泡饃……這就很容易讓消費者產生信賴感，并且認為這里的產品很地道。

在門頭上，真老陜三個字旁邊，是一個大雁塔的形狀；而在門店內，厚重純榆木桌凳和明檔操作，可以讓客人一眼看到面是怎么做出來的，都透露著陜西特有的實誠厚道，與“真老陜”形成呼應。

△明檔操作 看得見更放心

選址

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專選冷鋪，開業從不做宣傳

餐飲業有選址定生死的說法。

在如今的餐飲業，盡管市場規模逐漸擴大，但背后的餐廳數量的增速，遠遠高于市場規模的增加速度。

以去年為例，很多媒體都在鼓吹餐飲業的收入超過了3萬億，但沒有看到背后新開了多少家餐廳。

在一線城市北上廣深，餐廳數量的增加都超過了50%，甚至達到90%。此時，好的選址可以帶來更多流量，對生意無疑有很大幫助。

但真老陜的選址，卻悖其道而行，店面基本上前不著村，后不著店，附近沒有寫字樓，沒有旅游景點，沒有學校，還不能停車。

新店開業，也沒有敲鑼打鼓，從不打折沒有優惠，總是靜悄悄地就營業了。

但選所謂的冷鋪，郭青杰有幾方面考慮。

首先冷鋪才有的挑，房租相對旺鋪也便宜許多。

“我們也做了一年多的市場調研，制訂了比較完善的商業計劃，用省下來的租金精選食材、手工現做、提升體驗，識貨的客人不會不來。”

△大排長龍

郭青杰的想法得到了驗證，這家店開業后幾乎天天排隊。紅餐網記者11點左右到了店里，等到12點多，排隊的人已經從收銀臺排到了門口。

用戶

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兩部手機+公眾號

與兩萬粉絲互動，倒逼管理提升

郭青杰敢于選擇冷鋪、靜悄悄地開業，因為他堅信至誠通天。

以前，我們習慣于把消費者稱為顧客。

當他來到店里，與我是買賣關系，出了門我們沒關系；但隨著通信工具的多樣化，顧客與餐廳的關系越來越密切，二者的粘性關系可以幫助餐廳提升產品和服務質量，這時候，我們更習慣于把顧客稱為用戶。

郭青杰指著桌子上的貼的二維碼圖片說，這是我個人的微信，建了幾個群，兩個手機和這些粉絲們交流。

“我們的粉絲是真親，他們幫我們提意見，也幫我們轉介紹、引流。”

郭青杰說，這些真親會把身邊的人帶來吃了一遍又一遍。而就在和記者說起這些的時候，郭青杰還會不時與熟悉的顧客打招呼，并送上一罐西安人特別喜歡喝的冰峰。

郭青杰說，他的兩部手機三個微信號有10000多個粉絲在不斷提意見，而用個人微信和用戶互動更有溫度，“客人的一些建議和想法能夠第一時間和我說，這些第一手的用戶反饋，都推動真老陜不斷改進，倒逼管理提升。”

產品

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嚴選最好的食材

自己一手培養的90后操作

已經很少有人在討論產品重要還是模式重要。不斷涌現也不斷消亡的所謂互聯網餐飲在說明，離開產品說模式，都是太監在討論高潮。

郭青杰說自己不懂廚藝，但知道什么樣的產品才好吃。

首先，食材這一關必須把控好。

“很少有飯店用大品牌鮮肉，因為成本貴的多。”

真老陜對于食材的把控幾乎做到了極致：油是麥德龍直供，肉是雨潤的；醋有兩種，臊子面用的是陜西岐山醋里最好的品牌“天緣”岐山香醋，調涼皮用的是戶縣大王鎮最好的“大王熏醋”；辣子用的是陜西興平特產線椒，是最好的秦椒。

真老陜店里的涼皮都是當天早上現蒸的；肉夾饃也是現烤；用的臘汁肉，也是自己鹵的在鍋里熱著，有人點了再剁碎夾饃。

其次，后廚，真老陜堅持只用90后，而且選擇沒有后廚經驗的。

“就跟開車的司機一樣，如果有經驗，他就會有很多自己的不良習慣，但那個習慣不一定是好的。90后比較有活力，沒有那些不良習氣。”

而90后的這些年輕人，基本上都是陜西人，經過正統的培訓，能認同真老陜的理念，對陜西面食也會有深刻的理解，也能學會傳統的小吃制作手藝。

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踏踏實實做的好東西

顧客能看得到

當然，我們還能說起的，是真老陜的服務。

顧客是哄不了的，如果產品好了，服務上也時刻為他們著想，他們必然會記在心里。

紅餐網記者去的這家門店并不大，用餐的面積大約80平方米。

郭青杰指著頭上的空調說，兩臺空調足夠150平方米的空間使用，但真親說感覺熱，郭青杰就加了一臺5匹的柜式空調；還有真親說熱，就又加了一臺。

其實還不止這些：店里的洗手間是全套TOTO潔具，電視機是SONY55寸4K級大屏幕，碗是景德鎮高端瓷、手繪、釉下彩，杯子是宜家的……

兩年多的餐飲干下來，郭青杰已經習慣了和真親聊天，并不斷強化團隊培訓、練習手藝、優化流程、改進服務，而這些真親看到真老陜不斷上進、追求更好，也更愿意維護這個品牌。

在一個叫做“拍磚找罵“的群里，一個真親很關心真老陜，經常提意見，郭青杰說這是好事兒，我很歡迎提，這是在幫助我們進步。

但其他粉絲看不下去了，產生了誤會，“他們說人家都已經做這么好了，還那么苛刻干嘛。結果，提意見的這個朋友就被其他粉絲氣的退群了。”

對那個朋友，郭青杰感覺很不好意思，“也挺欣慰，我們踏踏實實做的好東西，顧客們會看得到的，也會珍惜我們這樣的良心餐飲。”

記者 | 紅餐網_孟北

編輯 | 紅餐網_咸余

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