到公眾號回復“海底撈”，可領取“海底撈管理金句100條”
餐飲老字號們正處在一個非常尷尬的境地。
一方面是經歷了數十年甚至百年的發展積淀，被賦予了飽含民族情懷的尊重和期待；另一方面是跟不上消費大環境的變化，創新能力不足，在新興品牌面前黯然失色。
面對喜新厭舊的消費者，餐飲老字號們也正在想辦法煥發新生，但實際效果到底如何呢？道路盡頭似乎是截然不同的歸宿。
在梳理餐飲老字號發展現狀的過程中，我們可以發現，大部分老字號面臨艱難的生存問題。要么是產品和服務跟不上時代，被市場和消費者長期忽視；要么順應“互聯網+”的趨勢做出改革，但實際效果遠低于預期。一個人都尚且難以永葆一顆年輕的心，更何況是一家規模龐大、機制復雜的企業。近期公開的全聚德2019年中財報顯示，公司上半年實現營業收入7.58億元，同比下滑13.43%；凈利潤3227.83萬元，同比下滑58.51%。再看看2018年中財報，營業收入和凈利潤也分別較上年同期下滑了4.48%、46.29%。
翻閱近些年全聚德的相關新聞，“失寵”、“轉型失敗”、“盈利困境”是遍布于文章標題的字眼。那么全聚德有哪些敗績？
當“互聯網+餐飲”成為行業浪潮時，全聚德曾在2016年順勢推出外賣平臺“小鴨哥”，但品類單一的自有外賣平臺并不好做，顧客下單少，飯菜送達后被反饋變涼，消費體驗遠不如門店。大約一年后，“小鴨哥”因為業績等問題停業，有數據顯示，一年營收僅為36.7萬元，凈虧損243.1萬。為了補充自己的餐飲新業態，全聚德曾在2017年3月公開表示，計劃收購湯城小廚的一部分股權，雙方還簽署了收購意向書。分析全聚德困局可以發現，問題來自內部也來自外部，百年老字號正遭遇危機：
定位于高端烤鴨的全聚德，不論是用餐環境、服務質量、菜品擺盤創意上都趨向過時，更不必說滿足當下新一代消費者對餐飲個性化、年輕化、多樣化的需求。過去，獨家掛爐烤鴨工藝和秘方是全聚德的百年特色，但當綠色環保成為消費主流后，電動烤爐成為行業的基本配置，傳統的烤鴨工藝隨之受到沖擊。加上技藝精湛的烤鴨老師傅越來越稀缺，口味不復當年，老字號也逐漸只剩下一個招牌。
如今人們吃烤鴨，注重性價比的去便宜坊、大鴨梨，追求高品質的去全鴨季、大董，長安壹號，消費者的選擇越來越多，留給全聚德的市場蛋糕也就越來越小。有數據顯示，截至2018年底，商務部認定的1128家“中華老字號”中，僅10％蓬勃發展，大部分企業面臨著不同程度的經營困境，全聚德是其中一個縮影。老字號總喜歡用情懷去感動消費者，把“傳承百年”、“童年記憶中的味道”作為宣傳口號，顧客聽久了也就膩了。所以如何持續產生“新鮮感”，就顯得十分重要。說到這里就不得不提老字號中的跨界王——大白兔奶糖。它從老字號變得更像一個國民潮牌，轉折發生在2016年。當時大白兔與源自法國巴黎的奢侈品牌Agnes b.（阿尼亞斯貝）合作，重新設計了粉白兩色鐵盒包裝，立刻成了奶糖中的奢侈品。一盒標價68元，凈重僅為128克，比當時同等重量的普通包裝版大白兔貴9倍。雖然價格高的咋舌，但老字號換新顏卻成為佳話，品牌形象大幅提升的大白兔嘗到了甜頭，此后持續在產品外包裝上發力。如今在大白兔的官網上，我們能看到各色包裝的大白兔奶糖，包括奶瓶裝、筆盒裝、童年鐵盒裝，以及重量級的巨白兔、送禮優選的蘑菇禮盒等等。嘗到了甜頭的大白兔玩得越來越大膽。除了提升顏值外觀，大白兔還進行了多次跨界合作，既能增加銷售收入，又可以進一步擴大知名度。部分活動充滿營銷氣息，但品牌氣質卻與時尚潮流更接近了。
2019年7月19日，大白兔聯手光明乳業推出“大白兔奶糖味牛奶”，可在各銷售渠道訂購；
2019年5月23日，大白兔奶糖聯合氣味圖書館推出“快樂童年香氛”系列日化產品，包括香水、沐浴露、身體乳、護手霜以及車載香薰等，前十分鐘賣出14000多件；
2019年5月29日，大白兔與快樂檸檬合作正版大白兔奶茶店，在上海凱德晶萃廣場搭建了為期2個月的快閃門店，提供6種口味奶茶；
2019年5月11日，大白兔聯名樂町在上海世博創意秀場舉辦新品發布會，白兔形象印于服裝正面；
2018年，大白兔聯合美加凈推出了大白兔潤唇膏，天貓旗艦店預售半秒內賣空920支；
2017年，大白兔聯合巨人網絡合作網游《環球大作戰》，推出大白兔關鍵詞皮膚；
2016年，大白兔聯合國家博物館打造文創禮盒，攜手太平洋咖啡推出了大白兔牛奶味拿鐵；
又是美妝又是電競，還同新式茶飲品牌合作，大白兔每次跨界的背后，都是一個行業的風口期。它的成功之道在于，總能抓住行業爆紅的機會，將自己作為IP植入其中，收割一波紅利。簡單分析一下，成功的跨界合作絕不只是熱鬧一場，它能深化品牌印象，刷新消費者的品牌認知，最終為銷量服務。這樣的成功需要起碼具備以下兩點：1、老字號不僅僅出賣IP，還要在合作中植入產品精髓
比如大白兔在與氣味圖書館合作時，不僅僅是將品牌形象授權在香水包裝上，而是真真切切讓氣味圖書館的調香師品嘗奶糖，讓奶糖味與香水味深入結合。不考慮消費需求的跨界終究是自嗨，真正挖掘顧客需要什么、對什么感興趣，才能激發消費者的共鳴進而打開他們的錢包。那些聽過“吃七顆大白兔奶糖等于喝一杯牛奶”廣告語的顧客，看到大白兔居然開始賣奶茶時，大概率是會進店嘗一嘗的。品牌煥新不應該只是零星的嘗試，而應該寫進企業發展戰略中，長遠規劃。可以說，任何企業想活下來，沒有捷徑，只能持續做創新和改革。上文提到與大白兔合作推出奶糖味牛奶的光明乳業，可以說是老字號創新的標桿，不僅不“顯老”（源自1911年），還與這個時代結合得緊密又自然。
在財報扎堆的8月份，我們可以看到光明乳業2019上半年的數據表現良好，擺脫了去年業績低迷的情況，營收110.9億元，同比增長3.23%；凈利潤3.67億元，同比增長8.07%。產品是品牌的根基，這是業內普遍共識。很多老字號的產品困局就在于，過度依賴既有產品，不重視新產品、新口味的研發，菜式越來越固定。
今年上半年光明乳業推出16款新品，包括莫斯利安酸奶冰淇淋、冰淇淋風味牛奶，同時共有30款老產品得到優化升級。現在光明乳業的產品陣列覆蓋新鮮牛奶、常溫牛奶、新鮮酸奶、常溫酸奶、奶粉、奶酪、果汁等。
去年12月收購牛奶棚食品 66.27%股權，使后者成為光明食品集團旗下唯一一家烘焙連鎖企業。此外還收購益民食品一廠100%股權（國內最大的冰淇淋生產企業之一），隨著益民冷飲新品、牛奶棚新品的上市，光明乳業的產品線將進一步豐富，也利于市場空間擴大。另外，光明乳業擁有的多個優質牧場，多項發明專利，教授博士級的科研人才，以及涉及到生產工藝、技術、設備等完善的生產管理系統。這些都服務于產品的研發與最終生產。“擁抱變化”是當下所有老字號都該學習的一堂課，這是一場由內到外的變革，不僅僅涉及到產品、服務、上下游各環節，也包括企業內部組織、管理、戰略層面的調整，當然最關鍵的是觀念的更新。我們都樂意看到，每個老字號在新時代找回屬于它自己的位置。也希望每一家餐飲企業，都能在老字號身上獲得啟發。
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