走過“抽煙風波”的赤坂亭，如何用一塊牛肉搶占餐飲風口

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對于赤坂亭的采訪，是從它的中央加工配送中心開始的。

這個配送中心位于上海市閔行區的一個產業園里，去年10月投入使用，五條生產線覆蓋復合調味料、肉類、果蔬、海鮮和面點類。同時，赤坂亭門店所用的幾乎全部物料，都從這里配送。

換過衣服經過風淋室，紅餐網（微信號：ygcywzz）一行走進了配送中心的車間，見到了赤坂亭核心的食材，冰鮮牛肉。游忠旺告訴紅餐網，為了尋找好吃的牛肉，他去過日本、美國、加拿大，直到今年7月1日，赤坂亭全部餐廳開始使用來自澳大利亞的冰鮮牛肉。

這是一種必須在-2℃-0℃運輸、保存的牛肉，既保持了牛肉中的水分和營養不流失,又保證了食用安全。在發達國家，冰鮮牛肉已占牛肉消費的90%以上。游忠旺說，幾家店用這樣的方式不特別，但全國的門店都這樣來做，赤坂亭應該是第一家。

▲好牛肉是赤坂亭一直以來的核心

一直到現在，牛肉都是赤坂亭發展的核心，其打出的口號“品嘗好牛肉，就到赤坂亭”，顯示了對于食材的自信；加工牛肉的車間，嚴格的溫度控制自不必說，牛肉的解凍時間、切片的厚度，都已經嚴格數據化。

這種食材投入使用不足一個月時間，正在接受消費者和市場的檢驗，游忠旺對此信心十足。“冰鮮牛肉的口感很好，也許你不知道好在哪里，但在其他地方吃不到這么好的牛肉，這就是赤坂亭的成功。而且，冰鮮牛肉一定會成為牛肉市場的主流。”

游忠旺本人堪稱一位牛肉專家，他與牛肉打交道的時間，差不多有了20年。

游忠旺出生在福建，19歲時到了上海。1996年底第一次創業便與餐飲有了聯系，他組建了自己的貿易公司，銷售的商品有調味品和海鮮冷凍品。

游忠旺接觸到牛肉是一次意外。當時餐飲業的進貨壞帳率變得很高，貿易也沒那么好做，他琢磨著得來點創新。在參加了美國牛肉協會的推廣會及培訓課程后，游忠旺開始代理一種高檔牛肉，分銷給對高檔牛肉有需求的客戶。

但很快，2000年10月英國瘋牛病爆發，進口牛肉遭禁。游忠旺不得不從國產的牛肉中挑選出好的肉品，來滿足市場緊缺高檔牛肉的缺口。

2004年，他萌生了一個更新的想法：開一家以賣高檔牛肉為主的餐廳。

▲創辦赤坂亭的初衷很簡單，讓更多人吃到好牛肉

第一家赤坂亭開業是在2005年5月18日。赤坂是日本東京的一個高檔餐飲娛樂區，加上一個中國特色的“亭”字，游忠旺想讓餐廳成為一個年輕人聚集，又比較歡樂的地方。

但那個時候，他沒想過會開這么多店，也沒想過開一家生意好的餐廳這么難。“就想著把好牛肉介紹給消費者，但非常不順利，前八個月虧損了差不多100萬，公司賬上的錢都快用完了。”

他做過分析，做貿易只要把貨賣給對方，其余的事情都不用管，但做餐飲不同，“進來后發現做餐飲好像要上知天文下知地理，還有懂人情。”

股東們對于虧錢有準備，但也不愿意一直虧下去。“我們也在反思，是不是哪里出了問題？”

游忠旺是帶頭人，他覺得這個品類是可以做的，但應該怎樣來變？“一開始是理想，現在變成了現實的問題，起碼要不虧錢。”

在不斷升級好牛肉的基礎上，赤坂亭開始了調整。總結一下的話，這也是赤坂亭11年發展的基本脈絡。

1.調整定位

赤坂亭開第一家店時，管理團隊對定價概念并不是很清晰，認為只有高品質的東西才能走長久，于是高薪聘請優秀的鐵板燒師傅和資深的的高管人員，客單價也相對較高。

“當時有兩個業態，燒肉和鐵板燒。燒肉的客單在400元左右，鐵板燒晚上每位是588元到1688元。”但管理團隊對周邊做了調研后，發現這個位置的餐飲，客單價三百元左右比較合適。

▲自助的形式、嚴控的品質，性價比大幅提升

赤坂亭開始了調整。首先業態改為自助餐，燒肉、鐵板燒都保留；其次調整價格，牛肉、酒水加起來，每人只需要288元。

價位降低了，產品品質卻沒有降低，大幅提升的性價比，自然吸引了更多人。

2.做加法

壓力之下，餐飲企業都在做減法。游忠旺說，任何時候我都喜歡做加法。

即使放到現在，一個餐廳開業恐怕也不愿意拿出巨額的經費去投放廣告、做試吃。但開第一家店時，僅投放廣播和電梯廣告，游忠旺拿出了35萬。

公司賬上留的錢不多了，股東們也沒有太好的辦法，游忠旺決定做這個加法。“可能幾個月后我又虧了一百萬，我還不如提前花掉，成就成，不成就算了。”

▲顧客看到了餐廳里加的東西，會主動走進來

當然，當時這種廣告形式還有其效果，再加上幾輪試吃，赤坂亭開始排隊了。“好牛肉帶來的口碑積累加上宣傳效應，上海人來，日本人來，臺灣人也來，生意算是火起來了。”

游忠旺對自己做過分析，做任何事情都不能只想好的一面，“我們文化程度不高，很輕松很用腦子的活兒我們又不一定能做，就堵住后路、踏踏實實的把這家店做好，也許我們還有發展空間。”

4.口味特色化

2010年 ，游忠旺才第一次去了日本，彼時赤坂亭已經發展了5年。

經營日式料理不去日本考察，不擔心口味不正宗嗎？紅餐網記者很是疑惑。

游忠旺說話之前總是先笑。他說，我不做正宗的，只做好吃的。“我們做的是赤坂亭特有的口味。但對于食材，我們一定會嚴格把控。”

▲每一種口味的蘸醬，都是赤坂亭獨家研發的

如果嚴格按照正宗的日式料理店來做，刺身、燒肉、壽司、鐵板燒這些品類很難出現在一家店里。“在日本，這些都是分開的，吃刺身到一家店，壽司在另外一家店，而且店面都不大。但在中國，這樣必然是不行的。”

在赤坂亭的中央工廠，紅餐網記者見到了很多醬料。游忠旺說，根據牛的不同部位，赤坂亭研發了不同的醬料。“比如牛舌，要搭配檸檬醬，可以提升牛舌的質感；烤制的牛小排，就要搭配水果醬。”

經歷過第一家店的艱難之后，赤坂亭的發展比較平穩，慢慢有了39家直營店，占據了日式料理第一品牌的位置。所以，當抽煙引發的風波出現時，顯得有點突然。

那是5月13日，在赤坂亭上海月星環球港店，因為抽煙問題，赤坂亭品牌總監與一位懷孕女子發生了爭吵，爆了粗口。

這一幕被網友拍下，并放在了網上。隨后，主題為“高檔餐廳經理對著孕婦抽煙還打人”的帖子不斷出現，傳統媒體、新媒體一并跟進，中央電視臺、上海電視臺都進行了報道。

事發時游忠旺不在上海，等他得到匯報第二天趕回去，朋友圈里已經劈天蓋地都是赤坂亭的消息。

▲游忠旺與紅餐網創始人陳洪波

赤坂亭很快就公開道歉并開除了涉事員工，也誠懇地與當事人溝通取得了諒解，但批評的聲音依然不斷。直到過去了兩個月，依然會有人在大眾點評網上批評這家店。“還有人打電話到這個門店，罵服務員。”

接受紅餐網的專訪時，游忠旺說，這是他第一次在鏡頭前說起這件事，“這個風波是我遇到的最大挑戰。”

輿論的壓力持續不斷，生意受到影響變成了必然。在事件發生后的半個月里，赤坂亭全部門店的營業額相比于去年同期，減少了500萬。

“事情已經發生了，我們一直在自省。這對我們內部治理有幫助的，對我們的服務也是一次教育。”游忠旺說，只要足夠用心，這件事會成為過去，顧客可以看到我們的改變。

記者：紅餐網＿孟北 ｜視頻：紅餐網＿王偉

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