導讀： 追求純天然、無污染的產地、原料已經是很多餐飲品牌會去做的一件事，巴奴、西貝莜面村還把它當成了是企業戰略。那么，原產地食材戰略對餐飲來講有和益處呢？是不是非弄不可呢？
為了做好一道菜，不僅是手藝和生產工藝的問題，以什么材料來做同樣是不得不思考的問題。俗話說的好，巧婦難為無米之炊，有了好的食材才能在這個基礎上制作出好的餐品來。
比如我們很多人都喜歡吃的牛排，去餐廳吃過的都知道，牛排里面會有菲力牛排、沙朗牛排各種各樣的分別，這菲力、沙朗指的就是不同的牛肉，菲力指的是牛里脊肉，菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。
而沙朗牛排是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上也是取自于牛背脊一帶的牛肉，具體位置不同，風味也會相應的變化。所以同樣的一塊牛排，不同類型、位置的牛肉做出來的也不盡相同。
現下，隨著餐飲業的發展，能不能做出來好吃的餐品變得越來越重要，所以越來越多的餐廳將很多的心思投入到餐品中來，尤其是其中最為重要的原材料部分，巴奴、西貝等著名餐企都更是把原產地食材視作是企業戰略，可見大家越來越重視這一點。
完善的供應鏈是食材的保證
為了做好一道菜，自然就不能隨隨便便就近選取一些食材拿來用了，越來越多的餐廳都建起了自己的供應鏈，選擇選取優質的原材料，并直接從原產地運來。所以這個時候，供應鏈做不做的好，那就十分的重要了。
比如現下很多餐廳在初時，餐廳規模還小，所以從原產地運來食材，因為量不大的原因，倒也并不如何麻煩，對供應鏈的要求也低。不過當品牌打出了一些名氣，迎來了擴張時，多開幾家店，對原材料的需求就會大大增加。
這個時候供應鏈夠不夠強，能不能承受住壓力就十分重要了。而且這其中還牽扯到許許多多的門道。比如說，之前聽別人說過一家做火鍋的門店，該品牌對辣椒油的需求很大，盡管供應鏈已經做的不錯了，但供應商卻時不時出些問題。
怎么回事兒呢？原來，該家供應商很不老實，制作辣椒油的過程中，會偷偷的將以前沒賣出去的剩余貨加進去一起制作，而這對辣椒油的品質影響是很大的，該老板也想著換家供應商，但是其它家的風味沒有這家的好，一時沒有辦法，只能每次制作的時候，派人現場盯著，以防對方偷雞摸狗。
這還只會其中一方面，計算好食材的供應量同時也是一個很麻煩很繁瑣的事情，很多時候你會發現標準化的問題是搞定了，可以保證自家店面風味兒穩定的問題。但是卻出現原料不夠或者備貨過多的問題導致浪費。
當然這也是對于那些有良心的餐飲企業來講的，沒良心的自然將剩下的存貨第二天再來售賣罷了。不存在這種問題。在這個問題上星巴克等企業做的就十分的好，星巴克每天做好的糕點沒有賣完的都會扔掉。
好食材要讓顧客看得見
有了好的食材還不夠，重要的是你得讓顧客覺得你這個食材是好的，花的錢是值得的。但這往往有很難實現，因為中餐來講很多菜式都是經過煎、炸、炒、蒸等方法制作出來的，所以這就導致好的食材不像日式壽司一樣吃生的，一吃便能吃出來好壞。
而且很多顧客也確實不會去特地在意你的食材用的是哪些地方的，吃起來味道不錯就行了。這就弱化了食材的作用。所以作為餐飲從業者來說，運用了好的食材做出來好的產品，如果你自己不去強調、不去宣傳，這錢啊，就像是白花了一樣，而那些個客人還反過來怨你，怎的你家的東西就是比別人家的貴幾分呢？
所以對食材的營銷就是十分重要的事了，當然，你得是真材實料、肚里有貨才好跟人家吹噓。現下餐廳對食材的營銷，往往比較單一，往往就是說自家食材如何如何新鮮，自家食材是多么多么遠近馳名，是全國一等一的。
以上這些，都太籠統、太寬泛了。通常人們都對專業的東西更加容易相信，比如如果某個觀點是某某專家，某某教授說的話，那么就很容易讓人相信，相信權威就是人們的本能之一。
比方說瑞幸咖啡，從一出場就搬出來世界咖啡師大賽總冠軍井崎英典、意大利區冠軍安德烈·拉圖瓦達、中國區冠軍潘志敏出任首席咖啡大師。這種噱頭來為自己造勢，讓人們一看之下就覺得：嘿！好家伙，這么高水平的人助力，那自然瑞幸就不錯了。不由得就高看了三分。
巴奴、西貝是如何做的？
之前筆者寫過一篇名叫《新菜一天賣出150萬元，西貝告訴你如何把新品當爆品賣》的文章，其中詳細說明了西貝莜面村水盆羊肉從新品到爆品的過程，其中有很大程度上靠的就是原產地食材戰略的加持。
西貝除去在場景上為水盆羊肉造勢之外，在對于水盆羊肉的原材料上也是下了大工夫。從西貝的官網我們可以看出，西貝的羊肉來自于內蒙草原羊——烏珠穆沁羊。而且西貝還利用坊間俗語“出了內蒙不吃羊，吃羊只吃內蒙羊。”來凸顯食材的好。
除此之外，烏珠穆沁羊的飲食也格外講究，比如只喝清甜的泉水，吃野韭菜也沙蔥，加上西貝嚴格的選羊過程，30頭羊只選一頭，讓食客頓時感覺這樣的羊肉就是鮮美的。
對于主打產品主義的巴奴來說，對原產地食材也是同樣重視。我們知道，巴奴的爆品是毛肚，那么巴奴的毛肚因何能夠吸引食客呢？巴奴用了一些比較高深的名詞，那就是“活性生物酶嫩化”，巴奴通過這種技術來處理毛肚，讓毛肚能夠很大程度的保留營養，同時保證毛肚的口感脆嫩，給食客的心智先加上烙印，吃的時候心理與舌頭同時為毛肚加了分。
可見，隨著餐飲行業的發展，眾多餐飲品類已經是一片紅海，如何能夠讓消費者光顧你的餐廳？讓顧客覺得好吃非常關鍵。這就是原產地食材戰略的重要意義，也是對餐飲的最大益處。相信未來餐飲也一定會聚焦于此，原材料已經成為了紅海搏擊的重要力量。
文章來源：老劉聊餐飲
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