紅菜譜 | 大廚新研發菜品9道，款款特別！

原料：

雄魚頭一個（約重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大紅椒250克，醬椒100克。

調料：

蒸魚豉油80克，鹽5克，味精8克，雞精10克。

制作：

1、魚頭洗凈，從背部切開，用鹽、味精腌制片刻。

2、把魚頭放入盤中，蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸籠蒸18分鐘，取出撒蔥花，淋熱油即成。

原料：

鵝腸150克，脆藕尖150克，泰椒4克，姜蒜末共3克，小米椒3克。

調料：

自制鹵水150克，色拉油80克，雞精5克，鹽2克，麻油5克。

制作：

1、將鵝腸用自制鹵水鹵好待用。

2、脆藕尖下鍋微炒干水分備用。

3、鍋內加色拉油燒熱，放入泰椒、小米椒、姜蒜末炒香后，加入鵝腸煸炒片刻，再加入藕尖翻炒幾下，添加麻油即可出鍋。

關鍵：

藕尖水分不要炒得太干，略炒即可。

批量預制：

牛上腦肉或者牛肋條肉2500克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、鹽20克、味精20克、胡椒粉15克、少許食粉拌勻，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打勻，加入蛋清8個、水淀粉適量充分攪勻。

走菜流程：

1、取牛肉片250克入四成熱油滑至熟透，撈出瀝干。

2、香菜50克去根洗凈；油麥菜100克切成12厘米長的段，洗凈；生菜100克撕成大片；白菜葉100克撕成長條；洋蔥100克切成絲。

3、鍋下底油燒熱，加入韓式辣醬20克、家樂韓式燒烤醬20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻勻，調入孜然15克、雞粉5克、味精5克、鹽3克、白糖3克，淋紅油，出鍋后盛到熱鐵板上即可。

制作關鍵：

1、腌制牛肉時要加適量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒過火，否則出水嚴重。

菜品特色：

此菜借鑒了東北烤肉、烤蔬菜的做法，將兩者混合炒制，調孜然味，盛到熱鐵板里上桌，蔬菜粗獷入味，牛肉鮮美香辣，粗放的賣相中透著一股江湖菜的活色生香。

原料：

豬仔排750克，蓮藕300克，蔥、洋蔥、芹菜各20克，姜5克，胡蘿卜30克。

調料：

菜油50克，鹽15克，醬油15克，白醋10克，白酒20克，紅曲米粉5克，咖喱粉15克，自制辣椒粉20克。

制作：

1、把仔排砍成5厘米長的段，泡水兩小時（中途換2次水），瀝干水分。

2、把姜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜打碎成蔬菜汁，放入仔排腌2小時，撈出擦干水份待用。

3、仔排用鹽、白酒、紅曲米粉、咖喱粉拌勻，放入保鮮冰箱腌制一晚，次日取出放蒸鍋蒸熟。

4、蓮藕削皮，切成1*1*4厘米的條，放入不繡鋼盆內，加入少許鹽、白醋煮熟后，撈起用礦泉水冰冷瀝干，然后用鹽、白醋、醬油、蔥節拌勻，熗蔥油，加蓋燜鍋待用。

5、鍋上火，下熟菜油燒熱，煎干排骨表面水分，起鍋撒上自制辣椒粉拌勻即成。

自制辣椒粉：

朝天辣椒，綏陽辣椒各1千克炒斷生；花生250克、黃豆200克分別用鹽炒熟，同熟芝麻150克打細，加鹽220克，花椒、胡椒各25克，十三香20克，味粉250克拌勻即可。

原料：

百靈菇300克，熟白果50克，泰椒節25克，蔥姜各少許。

調料：

醬油、白糖、蠔油、老抽、芡粉、高湯各適量。

制作：

1、百靈菇焯水至熟，撈出過涼，片成厚約3毫米的片，打上如腰花狀的花刀，卷起來，用牙簽穿牢定型，待用。

2、燒油至七成熱，下入百靈菇炸至表面泛黃，倒出，取出牙簽。

3、鍋留底油，用蔥姜熗鍋后，倒入高湯燒沸，然后依次加入蠔油、醬油、白糖，待再次燒沸后，下入炸好的百靈菇翻炒均勻，最后勾芡，調入老抽，下入熟白果、泰椒節翻勻即可出鍋裝盤。

原料：

面線200克，海蠣子100克，豬大腸150克，豬血200克，芹菜末、蔥酥、蔥花各少許。

調料：

高湯800克，鹽、味精、雞粉、醬油、老抽、胡椒粉、干生粉、蔥油、色拉油各適量。

制作：

1、豬大腸用面粉搓干凈，投入下有拍姜、胡椒粒的沸水里焯水，去清腥味，撈出切成短段，待用。

2、豬血焯水，撈出待用；海蠣子裹上一層生粉，焯水待用；面線焯水，撈出待用。

3、鍋入色拉油，下入高湯、鹽、味精、雞粉、醬油燒沸，再下入豬血、豬大腸、海蠣子再次燒沸后，下入面線小火慢煮約8分鐘至透，然后調入老抽，撒入胡椒粉，出鍋盛入大碗內，再撒上芹菜末、蔥酥、蔥花，淋上蔥油即成。

原料：

廣西荔浦芋頭400克，咸蛋黃20克，肉末10克。

調料：

蒸魚豉油10克，味精5克。

制作：

1、香芋去皮，切成長10厘米厚度適中的絲，待用。

2、咸蛋黃蒸熟，待冷卻后剁碎；肉末炒熟，均待用。

3、將香芋絲放入容器內，再放入咸蛋黃，肉末，拌勻后上火蒸7分鐘，取出撒上蔥花，澆上熱油、熱蒸魚豉油即成。

批量預制：

1、五花肉切成10厘米見方的大塊，放進托盤入蒸箱大火蒸1小時取出，表皮抹一層蜂蜜。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝凈油分。

3、炸好的肉塊置于案板上，皮朝下，橫向均勻切6刀，縱向從中間切1刀，均切至皮肉相連，不要切斷。

4、肉塊皮朝下放入碼斗，每個碼斗中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1個，調入醬油10克、鹽、雞精各5克，澆入清水250克，覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸制3小時。蒸好后留在蒸箱中保溫即可，隨用隨取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鮮膜，潷出原汁，倒扣入盛器中。

2、鍋入蔥油20克燒熱，下蔥段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮發黑、出糊香味，倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開，打掉渣滓，調入9℃糯米白醋10克攪勻關火，即成酸湯。

3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗凈，改刀成每塊重約1斤的長條，納盆后加鹽15克腌制2-3小時，取出分別放入錫紙中包好。

2、燒爐中放入荔枝木，待其燒成木炭、爐內溫度約為150℃時，下入包好的牛肉小火烤1小時左右即可。

走菜流程：

取烤好的牛小排一條，拆開錫紙，將牛肉改成2厘米見方的小塊，擺入竹筒當中，錫紙中的汁水下入凈鍋，加少許高湯一同燒沸，勾芡后淋在牛肉表面，帶沙姜汁（鍋入花生油燒熱，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加醬油適量一同煮開即可，也可將沙姜換成大蒜）一同走菜。

制作關鍵：

烤制時燒爐內的溫度不宜太高，以150℃為宜，否則會將牛肉烤焦，影響口感。

本文來源：大廚微閱讀（ID：zgdc666666）及湘菜人微報（ID：chinaxiangcai）

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