品類大勢已去，老板娘深挖精髓一口氣開5家店的秘密？

在小面、肉夾饃、煎餅風靡全國的時候，潮汕牛肉火鍋悄然在各地開花。有關數據顯示，僅僅在上海這兩年就開了上千家。

但是今日牛事這個餐飲品牌的基調卻是這樣的：

別家店忙瘋狂融資加盟時，它專心做好一家店；

勢頭漸弱，別家放慢腳步，它卻一口氣開到第五家；

五家店全部直營，未進行任何融資；

開一家火一家，大眾點評上家家五星好評；

新店一個月就能開始盈利；

風潮漸過，這個品牌卻熱度不減……

同是跟著風潮火起來，為什么別家隨著風潮盛極而衰，而這家火鍋店還能繼續火？

定位

今日牛事的老板娘叫陳鏝淇，是一位地道的潮汕人。15年前和丈夫一起到上海發展開了今日牛事火鍋店。

今日牛事的牛肉十分有講究，年齡3-4年的黃牛，還要耕地一年左右，每天固定時間段宰殺兩頭。每部分的牛肉按照特點進行處理，烹制手法也遵循潮汕本地做法。15年開了5家店，這對于很多動輒上百家的品牌來說，今日牛事的發展并不快。

陳鏝淇坦言，去年整個品類都在上坡路上，"錢確實比較好賺"。不過，早先十幾年的餐飲經驗使她保持清醒：現在的流量很大一部分都是"牛肉火鍋"這個品類帶來的，可火不火這件事，主動權不該掌握在"大勢"手里。不然，品類不火了怎么辦？

她開始琢磨品牌這件事。"很多老板把餐飲當作生意來經營，而我更希望能經營出一個品牌。"

于是，老板娘專注做了兩件事：

品質：今日牛事=潮汕牛肉火鍋

今日牛事只做潮汕牛肉火鍋，除了這個，別的不做。

品質自是不必說，精選優質土黃牛，從牧場到餐桌不超過6小時，保證顧客吃到最鮮嫩的牛肉。值得注意的是，不少普通火鍋店的菜品，這兒都沒有，倒是多了如粿條、潮汕馬蹄這樣的特色菜品。

今日牛事就是要還原一鍋正宗潮汕火鍋的味道。

文化：潮汕牛肉火鍋=今日牛事

這是什么意思？

老板娘說："我們沒有太大的野心，沒想做牛肉火鍋里的第一巨頭。我們想做到的是，別人想吃潮汕牛肉火鍋的時候，就能想到來今日牛事。"

文化

文化這事兒，聽起來費力不討好，為什么還要干？

"我們沒有很功利地在做這些事，一方面我們夫妻二人是地地道道的潮汕人，有義務傳播潮汕的文化，而更重要的，是想要打造‘最潮汕’，讓顧客感受到最真實的潮汕文化。"

想要做到這一點，老板娘可是下了大功夫。

潮汕牛肉火鍋，重點不光在"火鍋"，更在"潮汕"。因此今日牛事要還原給顧客最原汁原味的潮汕文化。可文化多虛啊，怎么表現出來？

潮汕美食+潮汕方言+潮汕人情味→正宗的潮汕味兒！

★潮汕美食：

除了正宗潮汕火鍋，老板娘變著法兒地要把潮汕特色美食搬來上海。潮汕薄荷茶、綠豆餅、潮汕橄欖、潮汕老香黃水……逢年過節總要送些給顧客，讓顧客感受這份濃濃的潮汕文化。

★潮汕方言：

光吃還不行，老板娘甚至請人作詞演唱，用潮汕方言說唱今日牛事主題RAP，十分帶感。

★潮汕人情：

眾所周知，潮汕人會做生意。老板娘便將這種拼搏、腳踏實地、豪爽傳遞給身邊的人。

對顧客，一有時間自己就會親自端盤送菜，回饋打折活動十分實在，很少加"節假日除外""不包括…"之類的常規限制字眼；對員工，承諾的福利一定兌現，春節期間放棄幾百萬的流水，連續13天不營業，只為給員工關懷。

品牌，帶來溢價，帶來持續的客流，是你家店有別于別家的最大特征之一。而文化，是塑造品牌有力的方式之一。文化這塊"硬骨頭"，如果你能把它啃下來，將是最無可取代的核心競爭力。

專注

趁著這股火熱的勢頭，是否要融資、加盟，讓規模迅速擴大呢？畢竟，很多競爭對手都是這么做的。

可今日牛事并沒有這么做。前半年專心做好一家店，待各種渠道、客戶喜好、營銷等都琢磨透之后，它又以迅雷不及掩耳之勢開到第五家店。

而且你敢信嗎？這五家店全部為直營，且完全無貸款、無融資。

依照老板娘的經營理念，直營模式更可能不栽跟頭：

"做品牌，非常希望它前期能很穩定，過早把品牌放出去是不負責任的。我認為經營店鋪一定要親力親為，今日牛事就像是我的孩子，我也不想它走得太快。我也看過一種說法，說要加盟，起碼要5家以上的連鎖。至于后期要不要加盟，還不確定。可以確定的是，這個節點現在還沒到。"

加盟擴張與對品牌的統一管理，如同魚和熊掌，常常不可兼得。出問題時，"加盟商自身原因"就像公關說辭，讓人哭笑不得。而今日牛事也正因對品牌的追求選擇了直營的方式。

不過當品牌、管理穩定之后，誰能說，加盟就不是一個好的選擇呢？

營銷

一個品類的興起，引起跟風，必然也會導致顧客的熱情度下降，當人們對潮汕牛肉火鍋的熱度逐漸冷卻，該怎么辦呢？

"今年的生意遠不如去年"是不少店家發出的感嘆。另外，連鎖經營中不同店面營業情況也參差不齊。此時該如何把握？

今日牛事也面臨同樣的問題，但"不必太焦慮"。

一方面，"身為大家的主心骨，要做的是穩定內部，而非強制要求每家門店都達到統一的營收水平。熱度會過是正常，門店營收參差不齊也是正常，讓顧客認可大的品牌更重要。品牌是連鎖店的根基，根基有了，后續的經營也不會有太大的問題。"

另一方面，今日牛事巧用營銷的方法解決這些問題。

今日牛事擅長人格化形象與顧客零距離，還有借用節日營銷弘揚品牌文化。

別的餐廳公眾號發送打折或者促銷信息都是簡單粗暴的，但是今日牛事的卻可謂“用心良苦”。

最常見的就是老板娘這個詞經常出現，什么“搶槍搶！花花花！千萬別給老板年省錢！””520終于等到老板像老板娘表白等“，公眾號中塑造了一個豪爽、貼心的老板娘形象，這與現實中老板娘的性格不謀而合，更與品牌調性相契合。

而今日牛事公眾號上的每一篇文章，從標題，到標點，老板娘都會反復閱讀并且提出修改意見。而今年的父親節，老板娘還親自出境制作了一條充滿人文關懷又和品牌形象貼近的父親節視頻。

老板娘親自錄制的父親節視頻

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△視頻來自騰訊視頻

另外，就是在普通的日子，也就是所謂的淡季，這家店，經常"沒事找事"，普通日子也能搞出動靜。這樣的活動，更多是為了平衡門店間的生意。比如"夜宵專供"，僅限當時最新門店；還有新店開業，五店同慶造勢。

營銷要和品牌調性相契合。豪爽的老板娘形象、幽默的文案…這些與品牌豪爽、貼心的調性不謀而合。

營銷要會在節日中借勢，在非節日時沒事找事。但"找什么事"，要具體結合你的品牌元素。

通過老板娘的形象貼近顧客的心，自然他們的營銷也就能將別人甩了一條街。

今日牛事在風潮中成功借勢，成就了自己。但更重要的是，這家特立獨行的店從不盲從，對品牌、對文化、對直營還是加盟、對營銷都有著獨到的見解。風潮退去之時，它早已成長為一家有著核心競爭力的品牌連鎖店。

但不可否認，關店潮來臨之際，站在"潮汕牛肉火鍋"這塊門頭下，生意或多或少會受影響。那么，下面的路要怎么走？

是繼續深挖潮汕牛肉火鍋的精髓，在口味、潮汕文化上多下功夫？還是在服務、管理上尋求突破口，成為全面發展的"三好生"？

從來沒有一勞永逸的事情。我們不該被市場的火熱沖昏頭腦，而應理智選擇適合自身的發展路線。這樣，風潮之后才可能不被"盛極而衰"的整體態勢拖下水，走出自己的路。

來源：餐飲人家｜編輯：紅餐網_李曉

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