紅廚寶典 | 牛氣江湖菜10道，風味自成一派

原料：

鵝肉塊250克，眼鏡螺150克，方便面150克，芋兒100克，貴州煙筍50克，青紅椒節、泡椒、熟芝麻、香菜葉各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、豆瓣醬、雞精、胡椒面、料酒、高湯、菜油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把貴州煙筍先放水盆里浸泡2天（其間要換幾次水），然后投入白鹵水鍋里，鹵20分鐘才撈出來，切成塊待用。

2、凈鍋入菜油燒熱，下鵝肉塊煸香后，加入豆瓣醬和泡椒炒出味，舀入高湯燒開便下芋兒和筍塊，調入雞精和胡椒面，起鍋倒入高壓鍋，待閉蓋上汽壓至鵝肉熟后，關火待用。

3、把方便面在開水鍋里泡開后，撈入盛器內。

4、把眼鏡螺治凈后，納盆加鹽、胡椒粉和料酒腌漬半小時，隨后投開水鍋里汆一下，撈入高壓鍋后再置火上燒至螺肉熟透，其間放入青紅椒節后，起鍋裝入盛有方便面的器皿內，撒熟芝麻并以香菜葉作點綴，即成。

原料：

牛舌150克，新鮮的地牯牛60克，貢菜、芹菜共80克。

調料：

檸檬片、姜塊、蔥結、鹽、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、礦泉水、自制紅油、香菜葉各適量。

制法：

1、把地牯牛洗凈后，放入加有野山椒水、白糖、檸檬片和礦泉水的泡菜壇里，泡一個星期才可用。

2、把貢菜和芹菜放開水鍋里焯斷生后，撈入盤中墊底。

3、把牛舌治凈后，放入加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切片，然后鋪在盤中蔬菜上面。

4、往碗里放入鹽、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原湯和自制紅油，調成味汁淋在盤中牛舌上，把泡好的地牯牛擺上去，點綴放些香菜葉便好。

原料：

牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青紅椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸蘿卜片、野山椒、姜塊、蔥結各少許。

調料：

鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量。

制法：

1、把牛雜投開水鍋里汆水后，再下到加有姜塊、蔥結的水鍋里煮熟，撈出來后切片待用。

2、往鍋里放牛油燒熱，下酸蘿卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。

3、往開水鍋里下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋里煮熟，撈入盛器中待用。

4、往凈鍋里舀入之前備好的酸蘿卜湯，待放入牛雜燒一會兒后（其間調入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。

5、往凈鍋里注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。

原料：

豬精排10根（每根6厘米長），糯米粉50克，大蔥段50克，蒜子30克。

調料：

海鮮醬30克，辣妹子醬20克，五香粉10克，美極醬油10毫升，鮮湯、色拉油各適量。

制法：

1、把排骨段先放開水鍋里焯凈血水，撈出來待用。

2、凈鍋入色拉油燒熱，下海鮮醬、辣妹子醬、五香粉、美極醬油、糯米粉等炒香后，摻入鮮湯燒開，隨后把排骨放進去鹵熟，出鍋待用。

3、凈鍋入色拉油，燒至六成熱時，把大蔥段和蒜子放進去，炸香便撈出來控油。

4、往砂鍋里墊入炸過的大蔥段和蒜子，再把排骨段擺到上面，等倒入適量原鹵湯并蓋上蓋子小火焗8分鐘后，即成。

原料：

牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荊條辣椒圈100克，藕丁100克，姜塊、蔥結、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、生粉、雞精、味精、醪糟、料酒、菜油各適量。

制法：

1、把牛蹄放到加有姜塊、蔥結、料酒、鹽和胡椒粉的水鍋里，煮熟便撈出來斬成小塊。

2、把牛蛙切塊納盆，加鹽、胡椒粉、料酒和生粉抓勻碼味，待用。

3、往鍋里舀入菜油燒熱，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原湯后，下牛蹄塊和牛蛙燒一會兒（其間調入雞精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荊條辣椒圈和小米辣圈，燒至牛蛙熟便可起鍋裝盤。

原料：

雞蛋4只，青椒塊80克，大蒜、豆豉各少許。

調料：

鹽、美極鮮、辣鮮露、味精、雞精、香油各適量。

制法：
1、把雞蛋逐一磕入加有油的平底鍋，煎成荷包蛋后，取出來改刀成菱形塊。

2、凈鍋放油燒熱，先下青椒塊、大蒜和荷包蛋塊，過油后倒出來。

3、鍋留底油，下豆豉先炒香，再倒入過油后的原料，接著加入美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、雞精等調好味，起鍋裝盤即成。

原料：

牛腱子肉150克，貴州黃筍50克，干辣椒節、干花椒、姜塊、蔥結、香菜葉、白芝麻各少許。

調料：

辣椒面、醪糟、五香粉、泰和豆豉、料酒、菜油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切成片。

2、取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。

3、往凈鍋里入菜油，燒至四成熱即放干辣椒節、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時，下自制五香粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點綴，即成。

原料：

豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調料：

干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關火后繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。

3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

原料：

去骨鱔魚片300克，水發粉絲200克，泡子彈頭青椒塊50克，泡二荊條紅椒段30克，姜末、大蒜、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油各適量。

制法：
鍋里放泡椒油燒熱，先下姜末、大蒜、子彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香后再下鱔魚片煸香，待摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、雞精和味精調味，接著下入粉絲，待一同燒至鍋里水分快收干時，撒十三香粉并淋香油，裝盤后撒上蔥花便可上桌。

原料：

水發紅薯粉條1000克，雞蛋2枚，紅椒圈100克，青椒圈50克。

調料：

鹽、色拉油各適量，蒜醋汁味碟1個。

制法：

1、把泡發好的紅薯粉條切成5厘米長的段；另把青紅椒圈、雞蛋液和鹽放盆里，攪打均勻備用。

2、往鍋里放油燒熱，先倒入粉條煎至定型，再把雞蛋液澆在粉條上面，待小火煎至兩面呈金黃色時，倒出來切成菱形塊，隨蒜醋碟一起上桌供蘸食。

來源：四川烹飪雜志

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