開店日記丨成本15萬營收28萬，月底一算卻賠6萬，我的錢都去哪了？

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第 1374 期

雖然熱愛餐飲，張顥瑩卻完全是個外行人，“我在后廚待著都看不出來問題”，直到后廚的浪費成為餐廳利潤的“大窟窿”。

為了保證食材新鮮，張顥瑩要求每天進貨。采購員每天購買后廚所需的肉、魚等主料，從來不去檢查庫存。廚師只用當天采購的原料，每天用剩下的食材被塞進冰柜，無人過問。

就這樣，每天剩余的材料堆積在冰箱里，直到塞滿后再一次清空——燒烤店的主料是肉和魚，在冰箱里壓不了兩天就會發臭。

甚至還出現新采購的原料直接丟掉的情況：買回來的幾十斤肉沒放進冰箱，在武漢三四十度的高溫天氣下，放了兩個小時后發臭，直接丟掉了。

因為不使用添加劑，肉串的肥瘦比例都要按一定配比制作。張顥瑩提出了肉串標準，卻沒想到追求品質演變成了原料浪費。

每天廚師制作肉串剩余的肉被扔在后廚，沒有整理也沒有儲存。只在打烊收拾廚房時清理掉，或是塞進冰箱幾天后再扔掉。

張顥瑩的餐廳在漢口城市廣場，周邊都是住宅區，屬于住宅區中的小商圈。她把家庭顧客定位為目標客群，打出“老少皆宜的無添加燒烤”的口號。

可正是“無添加”的特色，最常受到顧客質疑。張顥瑩堅持不在肉里放嫩肉粉等添加調料，提前串好的肉串放一會兒就會出現顏色變化和水分流失。“你們這肉顏色不對啊，是不是不新鮮？”每次顧客這么問，張顥瑩都要耐心解釋。

此外，無添加燒烤還遇到了一個難題：商圈的顧客都是周邊幾公里的居民，而燒烤對于住宅區居民來說消費頻次有限。目標客群即使做好了，每個月也難光顧幾次。

按照設計師規劃的風格裝修了近兩個月后，因為效果不好，張顥瑩決定更換設計師。但裝修雛形已經無法更改，有些交過款的物料無法退換，于是餐廳裝修成了混搭風：紅絲絨的挑高窗簾、實木與工業風拼接的餐桌、美式涂鴉的墻面和簡單直白的玻璃圍欄。

餐廳還有一個大硬傷：空調不足。兩層近400平米的餐廳，雖然裝了5匹的空調，但只有4個出風口，且有2個出風口正對二樓的玻璃圍欄，兩層的空間都吹不到風。而且餐廳臨街，外墻有二分之一是透明玻璃。武漢40度的夏季高溫天，只能擺上幾臺落地扇輔助降溫，體驗很不好。

改為慕戀廚房，轉做家常菜后，用的還是燒烤時的裝修。環境與產品完全不搭，但改動裝修的時間和成本太大，只能維持現狀。

【 結語 】

張顥瑩從完全的外行人到一步步摸索、研究餐飲的生意經，經過一年多的調整與糾錯，目前餐廳的利潤穩步上升，利潤率達到了25%左右。

如今，她把重點放在會員營銷和外賣運營上：“家常菜做的就是熟客生意，我們根據消費頻次、資料完善程度對顧客進行詳細劃分，有針對性地做營銷互動。外賣也是家庭顧客的一大需求，老中小三代的家庭需要外賣的頻率更高。”

某種程度上，老板的思維就是企業的天花板。老板對商業的認知水平，也意味著企業發展所能到達的高度。

在具體的經營過程中，表面缺顧客，實際缺管理；表面缺生意，實際缺思路。老板只有提高認知，不斷進行自我診斷，才能從根源發現問題，提高管理理念，完善管理方法，一步步走出經營困境。

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