大董
意境菜
很多人都以色、香、味來評判一道菜是否值得我們稱贊，但與口腹之欲相比，既美味又賞心悅目、還能從中品出藝術底蘊與文化素養的菜肴就已儼然超越了美食本身，而這些變成了文化的傳承，就是意境。美食的意境不外乎有三種：風花雪月的盤飾意境、文化表達的時尚意境、和舌尖觸碰的味覺意境。其實現在，已經有很多餐廳都做到一兩種意境了，但能將這三種融合得恰到好處的，卻鮮有人能做到。而這一切，在追求意境的大董面前，卻從來不是難題。
眾所周知，大董是中國最頂級的創意意境菜餐廳，大董本人作為中國美食文化的全球推廣人，更是以國內頂級中餐的代表聞名全球。在北京APEC會議期間，日本首相安倍晉三、韓國外交部長尹炳世就曾同一天到大董吃烤鴨，更不要提之前“美國第一家庭”在訪華的第一天就到大董品嘗美食了。
在大董本人看來，中國意境菜是運用中國繪畫的寫意技法、中國盆景的拼裝技法、并結合文學、陶瓷藝術而成就的精致菜系。追求意境并不是虛無，而是從擺盤哲學、菜品理念、和呈現方式體現中國博大精深的文化、藝術與科學。試想一下，若能將中國的烹飪技藝與傳統文化融合于菜肴中，這于中國人和外國人而言，是不是都是一種熏陶和洗禮？
“一菜一詩句”就是大董意境菜的獨特體現。醇香軟糯的“董氏燒海參”體現的就是“橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風”的悠遠意境；而石盤為底、糖醋小排為景的江南糖醋小排則彌漫著“千山鳥飛艷，萬徑人蹤滅，孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”的抒情畫面……
可以說，以四季命名的菜單和“不時不食”的中國養生理念，都能在大董的意境菜中找到身影。除此之外，大董也并不避諱西方烹飪技巧，西為中用的分子料理技法也運用得無比嫻熟。所以懂行的人才知道，除了聞名全球的烤鴨以外，每一季度的大董最新創意料理菜單發布，更是會令整個美食界翹首期待的盛世。
時值春夏交替，大董先生從著名詩人林徽因的名作《人間四月天》的詩作中汲取靈感，創造了一系列的震撼春季菜品，打造了國內前所未有的最頂級意境中餐晚宴！整套晚宴如行云流水高低起伏，用各式意境菜完美展現了冬日春初萬物復蘇，春夏交替的萬物色彩與味覺的變幻。這套嘗鮮菜單，絕對是代表中國米其林三星級水準的最頂級美味，完全顛覆你對頂級中餐的概念！下面，就帶大家感受一下完美晚宴的起承轉合吧！
大董意境菜 人間四月天 創意晚宴
第一道
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茸茸嫩綠·鮮花椒熗象拔蚌
Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper
春天的味道是鮮嫩的，是清爽又充滿活力的，一抹嫩綠的花椒芽，帶出絲絲的香麻，瞬間令人迷醉。盛于冰殼之中韌勁十足的象拔蚌薄片，似冬日復蘇的生靈，令沉寂整個冬季的味蕾瞬間綻放！清新爽脆又酥酥麻麻的感覺，真是令人難忘！
第二道
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龍眼春初·墨綠青豆沙拉
Green Bean Sprout Salad
拋去了整個冬日的倦怠，一叢鮮綠令人眼前一亮！赭黑的魚子醬，似為這一抹春意盎然點了睛一般，化身龍眼帶來無限震撼！鮮嫩的豆芽平衡了魚子的咸鮮，搭配底部特別調制的芥末青醬，令仙氣瞬間叢口舌竄至喉鼻，哇！
第三道
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上春尋芳·冰梅醬綠蘆筍
Icy Asparagus with Assorted Sauce
寒春臘梅發之于冰雪之間，一抹粉紅，一絲青綠，意境十足。冰鎮的蘆筍竟然可以如此之清脆，蘸上特制的醬汁真是爽呆了，一口下去汁水四溢，似仙水般令身體瞬間活了起來！
第四道
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落英繽紛·油醋汁童子菜
“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste
春天來了！如一灘清水上漂浮的青蓮，禪意十足的造型，看著就讓人有種心神歸一的感覺，清脆的童子菜加上香辣的特調醬汁，令人有種吸入仙氣般的活力四射起來！
第五道
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妙峰山玫瑰餅(1個)
Miaofeng Mountain Rose Cake (1個)
或藤蘿餅 （1個））
妙峰山向來帶有仙風道骨，一道烘得微熱的玫瑰餅，香氣四溢，口有余香，從之前的咸鮮口，完美轉換至香甜韻味，令人幸福感滿盈。
第六道
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細雨清明·貓山王鮮榴蓮青團子(1位)
Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian
清明前后吃青團已經有兩千多年的歷史，而貓山王是榴蓮中的極品，這樣的尊貴，應該也只有大董的青團子能夠體現。圓潤青綠的微熱青團，散發著青草香，糯米軟硬剛好，一口咬下去，瞬間會被榴蓮的香氣融化。
第七道
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水晶簾洞·豌豆黃
一道意境小食卻絕不簡單，醃漬入味的柑橘絲如水晶簾幕般，帶來幽幽苦澀，搭配京城傳統小吃香甜豌豆黃，給人一種癡戀的感覺。而分子料理方式制成的水晶珠，更帶給口中爆裂的新奇滋味。
第八道
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萬木滋長·憋辣菜之本味
Picked Vegetable
春日進入到了深春萬木滋長的時節，一抹濃綠的茂盛讓人變得精神抖擻。真正頂級的大廚，并不會一味的尋求頂級的食材，親民、地道的當地食材一樣可以“陽春白雪”。大董用我們國人最樸實的憋辣菜，作出了日本頂級餐廳才有的鮮磨山芋菜制成的芥末味，大小剛好、味道可人，加以薺菜花椒配香醋調味，將菜肉蓋上蓋子“憋”3天，憋出了中國原創的芥辣味，絕對是一眼看起來很簡單，但吃起來絕對驚艷的完美創意。
第九道
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一池碧綠·花雕芙蓉魚圓 (1位)
Shepherd’s Purse Wontons
一池碧綠的春色滿園，用二十年花雕酒和高湯熬制的清湯沁人心脾，酒香濃郁令人沉醉，真想一縱跳入清池化身春天仙子，與湯中迷你的baby豌豆似小蝌蚪般游弋玩耍。做成鵪鶉蛋大小的如美玉般的魚丸其實含有驚人餡料，一顆為香氣濃郁的黑松露，一顆為溫潤順滑的蛋黃醬，每一口都帶給人非凡的驚喜。
第十道
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淺綠鵝黃·紅花汁燉花膠 (1位)
Stewed Fish Maw with Saffron Sauce
“乍暖還寒后的那片淺綠鵝黃”便是這道菜所展現的意境。濃郁的紅花汁如純金色的凝脂般令人口齒留香，燉制的花膠筋道剛剛好，回味后那一陣陣的高潮真是爽翻了！再加上用黑醋制成的“魚子”，入口瞬間爆裂，酸甜的口感搭配香濃鮮辣的紅花濃漿感覺，讓人一下子渾身酥麻起來。
第十一道
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小品·新綠淺淺·豌豆小時候 (1位)
Tender Mung Bean
這道小品直接把人帶入詩句中，如此嫩的豌豆，讓人憐惜得不忍下口，絲絲甜味令人無比回味。
第十二道
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桃花流水·香糟汁鱖花魚
Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce
民間說法是春末桃花凋零的時候，河里的鱖魚就會去吃桃花瓣，這道肥美鮮香的酒糟溜魚片，就仿佛把我們帶回江南水鄉，濃濃的香氣搭配鮮嫩的魚肉片，一絲絲香甜令人回味無窮。這道菜可以說是一道送春菜，帶有一絲絲傷感，卻又美到極致。
第十三道
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小品·紅纈輕紗
Slow－cooked Watermelon
切成如蟬翼薄紗般的鮮紅的西瓜薄片，如美人遮面的的輕紗，嬌媚萬千。低溫慢制后再極速冷凍，入口的冰甜令人渾身一震，搭配杏仁珠粒，真是一道極其清爽甜香的冰點。
第十四道
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深樹碧樓·香椿嫩芽黃菜
Scrambled Eggs with Toona Sinensis
老北京的四合院里，都有種一棵香椿樹。春天生機盎然，萬物復蘇，一眼瞥見院子里的香椿嫩芽初開，就是開始吃“春”的時節了。這個時節的椿芽不僅鮮嫩，而且醇香爽口，味道最佳，固有“雨前香椿嫩如絲”之說，椿芽與黃菜（雞蛋）一起煎烤，是老北京人都忘不了的味道。搭配上魚子醬，令香椿的香味更加濃郁。
第十五道
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無語凝噎·煎和牛配椒麻沖菜(1位)
Saute?ed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable
出自《雨霖鈴》著名詩句的這道菜，色彩絢麗，卻又帶有一絲絲傷感的味道。日本知名美食評論家山本益博來到中國，對這道和牛的評價是：“日本以外，品嘗過對和牛最好的詮釋”。沖菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂，大塊入口即化的和牛肉令人感動到一時語塞淚流。
第十六道
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小品·橄欖沙拉 (1位)
Mayonnaise Olive Salad
中餐中很少使用橄欖，但是將鮮嫩的橄欖切碎和蛋黃醬相融，制成這道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可謂是西菜中做的典范。
第十七道
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油燜雞縱菌
Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices
帶有原始野味的雞縱菌，搭配調制并油燜濃郁的各式菌類，香氣馥郁，一層薄薄的抹茶粉，更帶出了春日林中的勃勃生機與隱世意境。
第十八道
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小品·京糕梨絲
這是一道地道的北京小吃的升級改良小品，京糕又名山楂糕酸甜爽口，搭配切成細如發絲般的梨絲與香濃的奶酪碎，酸酸甜甜真是令味蕾瞬間喚醒。
第十九道
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最難將息·三鮮韭黃餃子 (1位)
Fresh Meat with Chives Dumplings
這道極具米其林風格的菜品，搭配詩句卻是“最難將息”，因為“最難將息”描述的，是中國人對餃子對深厚感情，永遠掛念的就是那一口餃子。煎至酥薄、入口即碎、清脆無比的煎餃底殼兒，令人印象極為深刻。大顆肉餡香氣撲鼻，肉質彈牙鮮甜，韭黃更能提鮮，搭配旁邊的醋汁，令人意猶未盡。
第二十道
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春色花草·焗褐菇(1位)
Baked Portobello Mushroom
滿園春色關不住，這道色彩如油畫般漫溢的焗褐菇，真是太漂亮了！赤橙黃綠青褐粉……噴薄而出的色彩，如彩虹般為食物注入了勃勃生機，將褐菇化盤為盛滿了春色滿園的萬千蔬果，真是美到不忍下口。尤其是那飽滿多汁的褐菇，一口下去，真是興奮的令人飆淚！
第二十一道
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紫蒲濕岸·酥不膩小雛鴨
Suckling duck
大董的烤鴨可謂名譽全球，而48天培育的小雛鴨肉質則更加鮮嫩，只有一般鴨子大小的一半，鴨皮入口即化，酥而不膩，可謂是整個晚宴的高潮。
第二十二道
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小品·清爽馬蹄 (1位)
Fresh Water Chestnut
小品的作用是襯托主菜，然而每一道小品都演繹出了自己的風格。雖是簡單的馬蹄，但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。
第二十三道
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漸變慕斯
Gradient Color Mousse Cake
紫色系的漸變色彩慕斯，令人眼前一亮！尤其是搭配上一抹如絲綢般晶瑩透亮的雙皮奶皮，真是美極了，可謂中西合壁式的甜點超級創新！口感冰爽順滑的小塊彩色慕斯甜度適中，從淺色開始吃起，隨著顏色的變幻，味道也會隨之變化，真是一道心意十足的美味！
第二十四道
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客舍青青·牛油果龍牙燕 (1位)
Avocado and Premium Bird Nest
“渭城朝雨浥輕塵， 客舍青青柳色新。”出自唐代詩人王維的《送元二使安西》，令人瞬間體會出這道菜的意境。如插花般靜謐的甜點，令人瞬間感受到了春去夏至前的一絲清涼。清爽沁肺、冰甜爽口的龍牙燕窩，搭配用檸檬汁調味的牛油果泥，令人在口中瞬間掀起了一陣陣無法言語的高潮；敲碎用液氮冷卻的蘋果檸檬冰沙制成的花藝殼，搭配蛋白餅真是意境十足；順滑冰稠的燕窩搭配清新冰霜的外殼，真是一個甜點的交響樂，各種美味在腦間爆發混響，美味至極！而這道甜點不但健康養顏，又不甜膩，實在是甜點中的最佳之選！
第二十五道
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踏雪尋貝·貝殼邂逅白芝士巧克力(1位)
White Chocolate with Cream Cheese
用一種色彩來制作甜點本身就是一種挑戰。白到素雅、恬靜，然而內涵卻超乎想像！要知道，每一個白貝殼都含有不同味道的餡料，海鹽、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多種口味的白巧克力貝殼，簡直讓人驚呆了！尤其是搭配由松露油制成的白珍珠，簡直是令人興奮的淚奔，美食性高潮就是對這道菜的完美詮釋！一層層不同的味道，令你的味蕾徹底釋放，再搭配松軟香糯的白奶酪制成的“珊瑚”，把這道菜起名叫做“踏雪尋貝－五十度白”（源自踏雪尋梅、電影《五十度灰》）絕對是再合適不過了！
第二十六道
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橄欖紅黃甜柚 (1位)
Grapefruits
西柚黃色的甜，紅色的甘，為這一套餐畫上圓滿的句號。
除此之外，套餐也會搭配薄荷檸檬爽（杯）
這可以說是春夏季最佳的爽口特飲了！
來源：新先聚品
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