6月新菜15道，給你菜牌換新裝！

原料：

中蝦10只（約200克），細土豆絲100克，脆炸粉20克。

調料：

鹽、雞粉各3克，乳酸菌300克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。

做法：

1、蝦去蝦線，開背后加鹽、花雕酒腌制5分鐘，待用。

2、土豆絲沖凈淀粉質，吸干水份，待用。

3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸干油份，分裝在蛋糕紙上。

4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。

5、凈鍋加入乳酸菌、冰糖水燒開，用生粉勾芡后，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。

原料：

豬手750克，干黃豆20克，酸菜20克，蔥花少許。

調料：

鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。

做法：

1、將豬手洗凈，斬成2厘米見方的塊，然后入鍋中汆透去血水，待用。

2、黃豆用水泡發,；酸菜切成2厘米長的段，待用。

3、取一煨湯罐，加入骨頭湯、豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時至豬手軟爛離骨，加入味精調勻，盛入盛器中，撒上蔥花即可上桌。

原料：

豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，玉蘭片50克，胡蘿卜、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥條、姜絲各少許。

調料：

鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各適量。

做法：

1、豬肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗干凈后，撕去表面黃色和白色的雜物（可在熱水里燙一下再撕）。

2、豬皮用火燎去表面的豬毛，用刀刮凈表面的雜質，然后焯水，把豬皮上多余的油脂刮去，切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然后焯水；胡蘿卜同上刀工處理。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘，同上刀工處理。

5、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜絲、蔥條腌制，加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿卜、豬皮拌勻，再腌制20分鐘，然后塞進豬肚內，縫口。

6、將縫好口的豬肚焯水，并用竹簽扎孔（以免豬肚爆掉），放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火鹵制2.5小時，期間可以在豬肚上面扎孔。

7、將鹵制好的豬肚撈出放涼，用保鮮紙裹上，然后用平底盤子壓住，再壓上重物。

8、走菜時，把豬肚切成薄片，裝盤即可。

原料：

豬中排一塊（4肋為一份），小土豆250克、蔥花10克。

調料：

A料（大蔥6克，老姜片4克，香菜葉5克，香芹節10克，排骨醬10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麥芽酚1克）

B料（八角20克，山奈20克，鹽10克）

鹽5克，味精3克，糖3克，老干媽豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法：

1、將豬中排裁去邊骨（留用），然后氽水，沖冷后用腌料碼味，腌制2小時，撿出腌料，鹵制15分鐘撈出。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約3-5分鐘，撈出再放入鹵水鍋中浸泡20-30分鐘，然后撈出再炸三分鐘，待用。

3、小土豆洗凈，加入B料一起蒸熟，然后剝去皮拍扁，入高油溫中炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨。

4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

豆酥：

原料：

去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，雞精50克，面包糠少許。

做法：

將面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起和勻，出鍋裝盆，隨取隨用。

原料：

新鮮黃牛肉茸500克，鮮茄200克，鮮香茅50克，香菜葉少許。

調料：

A料（鹽、雞粉各5克，干淀粉20克，胡椒粉4克）

蕃茄醬75克，鮮湯750克，姜汁酒、花椒水各30克，清水、色拉油各適量。

做法：

1、往牛肉茸里加入A料拌勻，然后慢慢往肉餡中加入姜汁酒、花椒水，并朝一個方向攪拌，攪至肉餡有彈性后，再慢慢分4次注入清水，攪至肉餡粘稠細滑，待用。

2、燒一鍋水，加入兩片姜，轉中小火，然后取牛肉餡在手中，從虎口擠出丸子，放入水中，讓其受熱成型，再轉中火把其浸煮至熟，撈起待用。

3、鮮茄洗凈，用開水燙皮后撕去皮，切成塊狀；香茅洗凈，切成短段，待用。

4、鍋入色拉油，下入蕃茄醬小火炒熱，然后加入鮮湯、香茅煮開，再下入蕃茄、牛肉丸子繼續煮兩分鐘，放鹽、雞精調好味道后，出鍋盛入盛器中，撒上香菜即可。

原料：

新鮮白玉菇100克，鵝肝醬30克，炸粉絲10克，姜米、干蔥米、青紅椒米、脆皮糊（制作方法可參考《9種廚房必用糊，你會調制多少種？》）各少許。調料：

色拉油1000克（約耗50克），鹽、雞粉、干生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。做法：

1、鍋下橄欖油燒熱，爆香姜米、干蔥米，下鵝肝醬煸香后，用鹽、雞粉調味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。

2、白玉菇去頭，切成長4CM的段，撒上少許鹽和干淀粉，裹上脆皮糊，入六成油鍋中炸至金黃，撈起，然后升高油溫，復炸至脆，倒起瀝油。

3、鍋中底油掃凈，下青紅椒米爆香，倒入“1”燒熱后，離火，再倒入“2”用鍋鏟鏟勻，上碟（炸粉絲墊底）即成。

原料：

豬腳一只，青椒、杭椒各50克，蒜子少許。

調料：

鹽3克，味精4克，蔥姜酒20克，醬油15克，湖南黃辣椒王500克，冰糖15克，辣妹子醬（豉香型）、阿香婆牛肉醬各20克，清水1000克，色拉油1000克（耗80克）。

做法：

1、用火燒凈豬手的毛，洗凈后一剖為六，待用。

2、鍋入色拉油燒至三成熱，下入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，下入黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后下入豬手，烹蔥姜酒，用醬油調色，再下入清水、冰糖小火燒1小時，撈出備用。

4、青椒洗凈去柄，蒜子拍裂，先用油滑鍋，再放入青椒邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮起泡時，加入蒜子，撒入少量鹽和味精，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，然后加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。

原料：

鮮茶樹菇90克，牛柳60克。

調料：

A料（純凈水、姜、蔥各10克，八角1個，山柰、花椒各1克）

B料（干辣椒絲6克，蔥絲20克，香菜末15克，紅油2克）

C料（味精4克，鹽、糖各2克，花椒面1克，藤椒油6克，蔥油8克）

淀粉2克，色拉油500克（約耗15克）。

做法：

1、牛柳解凍，加入A料拌勻，蒸2小時后取出晾涼，撕成絲，撒上淀粉，待用。

2、茶樹菇剪去頭，撕成絲，飛水后撈出，控干水分，待用。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，分別把牛肉絲、茶樹菇絲炸至酥脆，倒起瀝油。

4、把茶樹菇用B料拌勻，把牛肉絲用C料拌勻，再把兩者一起拌勻，裝盤即可。

關鍵：

牛肉絲和茶樹菇不能撕得太細，炸干后收縮很厲害。

原料：

鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，鹵大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。

調料：

鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用。

2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。

3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節煸香后加入豆瓣醬繼續煸香，然后倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調味后出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。

原料：

鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調料：

鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，干淀粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。

做法：

1、鱸魚宰殺洗凈，兩面打十字花刀，用適量蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘，待用。

2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍上干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色，撈起待用。

3、鍋留底油，炒香洋蔥絲，放在盤子中墊底。

4、凈鍋下入高湯、蠔油、燒汁，大火燒開后下鱸魚，小火燒5分鐘，再用鹽、味精調味，收汁，出鍋放在洋蔥絲上。

5、鍋下油燒熱，下老酒粒粒醬炒至干香，出鍋倒在鱸魚上即成。

老酒粒粒醬：

原料：

豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，青紅椒節、炸花生米各100克。

調料：

鹽10克，味精30克，雞精30克，蠔油50克，二鍋頭25克，老抽20克，花生油50克。

做法：

1、豆豉、海米、瑤柱分別切末，入凈鍋小火炒干，待用。

2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，然后下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節，燒至快沒水汽時撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。

原料：

豬精排200克，農家走地三黃雞200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，蔥花少許。

調料：

A料（鹽4克，味精3克，食粉3克，麥芽酚1克，吉士粉2克，黃酒50克，姜片5克，蔥段10克，蒜子15克，水50克）

B料（八角3克，桂皮4克，香葉2克）

醬油10克，濕淀粉5克，鮮湯500克，色拉油35克。

做法：

1、將豬精排和雞各砍成4厘米見方的塊，下入A料拌勻，蒙上保鮮膜，入冰箱保鮮格冷藏5個小時。

2、取出排骨和雞，放入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出控干水分，待用。

3、鍋入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和雞中火翻炒約3分鐘至斷生，然后入高湯，小火燜制8分鐘，出鍋挑去香料，待用。

4、另起鍋入油20克燒至五成熱，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和雞、醬油大火翻炒2分鐘，然后勾薄芡，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

原料：

鱈魚丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少許。

調料：

鹽、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。

做法：

1、鱈魚丁加鹽、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌勻，腌漬15分鐘，待用。

2、鍋燒熱，滑鍋后下入鱈魚丁煎香煎熟，鏟起待用。

3、小碗內放入剩余的鹽、糖、胡椒粉、生粉，加水調成碗芡，待用。

4、蜜豆、彩椒角用油鹽水炒熟，倒起瀝水。

5、鍋燒熱，滑鍋后掃凈余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒數下后注入碗芡，把食物炒勻，最后下入鱈魚丁翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

原料：豬肚750克，白胡椒碎75克，潮州咸菜條150克，青紅椒圈10克。調料：

A料（鹽5克，雞粉15克）

鹽、生粉各100克，姜汁酒100克，熟豬油15克。

做法：1、豬肚洗凈，刮掉多余的油脂，加入鹽和生粉反復搓揉，沖洗干凈，待用。

2、鍋內放入冷水，下入豬肚、姜汁酒大火燒開后，打去泡沫，撈出豬肚，快速沖涼待用。3、凈鍋燒熱，放入白胡椒碎小火煸炒至其變成微金黃色，倒起待用。4、豬肚加入A料、胡椒碎拌勻，放入盤中，大火蒸1.5小時，取出切成手指般粗細的條，待用。5、鍋入熟豬油燒至五成熱，下入咸菜條中火炒香，出鍋裝入容器內墊底，再放上切好的豬肚，入蒸箱中火蒸8分鐘，取出撒上青紅椒圈，澆上熱油即可上桌。

原料：

阿根廷魷魚1只，韭菜末、蔥、姜各10克。

調料：

番茄辣椒醬25克，蒜蓉辣椒醬15克，味極鮮6克，老抽3克，料酒8克，糖3克，孜然粉3克。

做法：

1、將魷魚洗凈抹干，放入蒜蓉辣椒醬、味極鮮、老抽、糖、蔥、姜腌制3小時。

2、將烤箱預熱至280度，放入魷魚，倒上腌制的醬汁，烤約8分鐘，然后將番茄辣椒醬與孜然粉、韭菜末混合，刷在魷魚表面，再烤1分鐘，取出切件，裝盤即可。

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