【紅程招聘】傳菜員做好這七點，就離升職不遠了！

1.1托盤的正確姿勢：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開從大拇指到掌心根部，六點支撐，掌心不與托盤底部接觸，平托于胸前，略低于胸部，右手扶住托盤的右下角，保持托盤的平衡；步伐要穩當，托托盤要靈活，整個人要顯得自然大方，托盤保持平衡干凈。

2.1托盤的起托與落托：當托盤落托時，應給先把托盤斜一點，把托盤左上角落在臺面上，然后右手推出去（不要碰到落臺、打荷臺或各臺面上的任何東西）；起托時，左手拉出托盤的三分之二，托起來，右手扶住托盤的右下角（尤其是傳燉菜組的砂鍋）。

2.1前往配菜間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領菜；

2.2.離廚房之前，檢查托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意食品的美觀和溫度；

2.3.上菜時不可偷懶，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜肴宜用托盤，端得太多既難看又可能發生意外；

2.4.領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間；

2.5.如是吃飯的菜，隨即盛飯送上，若為下酒的菜，服侍飲料到啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒得很滿，溢出杯外；

2.6.上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以雙手手指支撐底部，拇指輕按緣邊，不可觸及食物；

2.7.上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時視餐桌的位置，可隨機行事；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主先后之序進行。

2.8.熱湯的菜上桌時，應提醒客人注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口咽下，容易受傷。

3.1如把菜品傳送到該臺號時，發現沒有服務員，應舉起右手招呼其他服務員上菜，或將此臺號的菜品托到附近臺號請其他服務員上菜；

3.2打手勢要隨身體自然大方，右手掌心略下斜45度，手勢不能太直，以免碰到客人或撞到其它東西。

4.1站姿：身體自然站直（五點一線）頭正肩平，兩手自然下垂或背后前腹式兩腿隨身體分開，后跟對齊，前腳尖分開45度左右，身體不靠任何物體。

4.2拿托盤時的站姿：在正確的姿勢上，用右手拿住托盤中間，左手放于背后，眼觀六路，耳聞八方。

4.3端托盤時的走姿：頭正肩平，兩眼平視前方，腳步穩定不脫步，不做不雅觀的動作，托盤保持平衡。

4.4四種步伐及用途：

4.4.1步伐均勻，速度適當，一般適合傳送家常菜。

4.4.2步伐大，步伐快，腳步穩，用于傳送菜品需快速上菜的：如松子魚、蝦爆鱔）和回廚房的步伐。

4.4.3步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過道時。

4.4.4步伐小，步速適中，穩，用于傳送湯羹類的菜肴。

5.1當客人迎面走來時，首先讓客人先走，然后跟上禮貌用語“中午好/晚上好/歡迎光臨！”

5.2當客人用餐結束要走時，同樣讓道并跟上禮貌用語“謝謝光臨，請慢走。”說禮貌用語時要自然大方，語氣親切。

5.3客人問洗手間或包間時，對客人說：“這邊請，我帶你去。”在帶客人到洗手間需打手勢，帶客人走路時，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同時眼睛也要看向所指目標，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間。

5.4“請當心”的叫法：說“請當心”時要咬字清晰，不拉長音，不亂叫，更不能怪聲怪氣叫；在轉彎處，幅度要大一點；兩人相距一米左右時，要音量適中。

6.1當托盤接到菜品時，傳菜員必須先做到四看：看出品單——是否與菜品相符、看出品質量、造型或份量是否符合此菜品的標準要求、看菜品衛生——餐具邊緣是否有湯汁未擦干凈或粘有異物、看餐具是否有破損。

6.2劃單：報臺號及菜名，并在劃菜處帶上此菜品需配帶的調料。

6.2.1如有需加熱或加湯的菜品時，必須要有紙條，沒有明確的紙條不得帶回廚房。

6.2.2如有急需處理的原料時，要先通知領班或主管，方可離開傳菜崗位。

6.2.3劃單及報臺號：不能單手托托盤，用手比劃；不能只點頭不回報臺號；面向質檢員（劃菜員）便于他/她檢查菜品質量；報臺號時，咬字清晰，發音響亮；1號到19號之間的臺號報號，需報“幾號”（如18號）；而19號以上的臺號報號，“號”字不報，直接報數字，例如23號（報23）；帶十的臺號報號直接報“幾零”，如20（二零）。

6.2.4傳送過程中，兩位同事走一條路線之間的距離不要靠得太近，以免碰到雙方。

6.2.5傳菜從樓面返回的路線必須按規定的路線行走。

6.3將菜品正確傳送到指定臺號。

7.1上錯菜怎么辦？

答：當上錯菜時，通知此臺服務員，如果客人沒有吃，則讓服務員立即撤下臺面，送回廚房；如果吃了，立即通知領班或主管。

7.2生意忙時客人讓你催菜怎么辦？

答：穩住客人情緒，及時報告領班或主管。

7.3傳送菜品途中，發現菜肴的造型改變了，怎么辦？

答：如果自己能處理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到相應的部門進行處理或重新裝盤。

7.4不小心將湯汁濺到客人身上怎么辦？

答：首先誠懇道歉“對不起”，立即拿干凈毛巾為客人擦拭干凈；如果客人執意不肯原諒，報告領班或主管。

7.5生意過程中，地面突然有水跡或湯汁（油漬）怎么辦？

答：讓一位同事站在旁邊提醒其他同事（小心），并放一塊提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。

來源：8090餐飲咨詢管理

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