預制菜企業如何在疫情期實現持續增長？蓋世食品蓋泉泓這樣說

自2020開年以來，疫情對實體行業的影響可以說是非常慘烈，特別是位處疫情高發、多發地理位置的企業更是不堪其擾。

在食品和餐飲行業，通過上市公司的財報我們就可以看到，疫情到底給實體行業帶來了多大的經營及經濟危機，不過如果對諸多上市公司的財報進行數據對比，我們就可以發現“疫情”和“經營虧損”這兩者不是必然的聯系，確實也不是所有企業都會在疫情之下交出全面赤字的財報。

公開數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

在疫情后才火起來的預制菜賽道，其中擠滿了上百家大企業，有多年持續耕耘的，也有聞風跨行而來的，但也不是所有涌入“風口”的預制菜企業都能有正向回報。

據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，在預制菜賽道還有一個關注度不是很高的細分領域：預制涼菜。

蓋世食品于2016年4月在新三板正式掛牌，2021年1月進入精選層，隨后在北交所成功上市，成為預制涼菜第一股。

蓋世食品在8月22日披露了2022年半年報，公司在報告期內實現營業收入1.753億元，同比增長39.57%；實現凈利潤1354.32萬元，同比增長8.33%。

蓋世食品在預制涼菜行業耕耘多年，即使位處疫情高發、多發的東北，蓋世食品自疫情兩年來還是交出了正向增長的財報成績。那么，蓋世食品如何做到在疫情環境之下還能逆勢增長？針對這個問題，我們近期專訪了蓋世食品的創始人蓋泉泓，下文將闡述蓋世食品對預制菜賽道以及企業經營的核心觀點。

?在預制菜領域，涼菜和熱菜不在同一個賽道

蓋世食品成立于2002年，以海藻、食用菌、魚籽等系列海珍品為主要食材，為國內外餐飲企業提供預制涼菜，除了餐飲外，蓋世食品的銷售渠道還涵蓋零售商超和電商。

在2022年，蓋世食品又推出了“美式煮海鮮”系列預制產品，這一產品與之前蓋世食品主打的預制涼菜不同，“美式煮海鮮”是一款預制熱菜。

或許從預制涼菜到預制熱菜算不上是“跨界”，其中也或許沒有太高深的壁壘，而如果預制涼菜可以進入預制熱菜領域，那么預制熱菜能進入預制涼菜領域么？通過對蓋世食品的采訪我們得知，預制涼菜和預制熱菜這兩者的核心要素并不相同。

蓋泉泓指出，對于餐飲食品行業，特別是連鎖餐飲，食品安全肯定是重中之重，比如關于食材的農藥及重金屬殘留，又或者微生物問題，這些消費者是難以直接感受到的。而一旦被感受到了，輕則拉肚子，重則可能導致傷殘或者死亡，所以在任何看不見的地方，背后都是一個大戰場。

餐飲企業關心的就是食品企業得做好的。在食品安全的管控方面，涼菜可以說是直接入口的，而熱菜在食用前還有一道加熱的工序，從這個角度來看，涼菜的門檻必然要高于熱菜，另一方面，為什么進軍熱菜行業的企業數量較多，除了有技術和知識的門檻，還因為熱菜的體量更大，當然對手也會更多，無序競爭問題也更為嚴峻。

在疫情后，預制菜成了一個大風口，很多人都是聞風而動，而蓋世食品卻是深耕預制涼菜這個行業多年，有著很多獨有的優勢。從地理來看，蓋世食品位處東北大連，享有一定的農產和海產優勢；從經驗來看，蓋世食品成立之初100%出口日本市場，之后公司施行“三駕馬車”戰略，著力拓展歐美和國內市場，產品現已遠銷全球60多個發達國家和地區。

以海藻沙拉為例，由于當時此類產品還沒有嚴格的標準，蓋世食品通過大量的數據，成功推動國家衛健委修訂國標GB2760，讓調味裙帶菜標準與世界接軌，這樣后來企業也就有章可循了。

即使單從海藻沙拉這個產品來看，我們也能發現涼菜和熱菜在預制方面的工藝差異，涼菜從選品到研發再到流通，中間需要持續驗證和優化各種可能，最終才能完成產品的工業化和標準化，奠定如此基礎后，個性化和定制化才能找到發展的土壤。

從涼菜到熱菜，在蓋世食品看來還是一個很順暢的研發出品過程，蓋泉泓指出，海鮮是我們的自有產品，365天都可以拿到，而且它離工廠很近，獲取沒有難度，我們有工廠，還有加工的能力，同時市場也有海鮮食品和餐飲的需求，所以進入海鮮類預制熱菜也在蓋世食品往常的選品標準之下，嚴格來說確實算不上是跨界。

?從產品到渠道再到銷售，不能忽視了終端對象的需求差異

產品路線和發展相關，產品的渠道及銷售同樣是企業的核心，蓋世食品的產品進入了零售和餐飲渠道，在電商也有自己的線上店鋪，可以說各種與食品相關的渠道，蓋世食品都有出入口。

企業在發展多渠道時，產品的標準化和差異化是同權重的，蓋世食品認為，產品的內容不能一概而論，當產品面向不同的渠道和不同的消費場景時，因為終端消費人群的差異，人群之內和之外的關注點還有利益點都是不一樣的，企業在設計產品、將產品推向渠道時就得關注到這個問題。

我們可以將產品的渠道簡單分為B端和C端，在C端，消費者容易由眼入心，所以產品的包裝和包裝的便捷度是設計的“第一要素”，具體來看，包裝要有個性和特色，具備美學基礎，能吸引到特定的客群，再者是包裝便捷度，C端產品一份大概是120克左右，滿足單次的足量消費需求，不多也不少。

在B端，它又是另一個邏輯，出于成本不浪費的考慮，B端的包裝就不需要那么漂亮，企業要幫餐飲企業把成本降下來，讓餐飲企業可以有更大的利潤空間，再者，由于C端的消費一般是一對一，B端的消費基本是一對多，所以B端產品的份量就可以大一些。

無論是B端還是C端，除了包裝美學和包裝便捷度以及成本等等，我們還不能忽視食品安全的基礎建設，總之就是知道企業面對的是誰、知道他們更關注的是什么、知道自身的責任和本分，做好調節即可。

蓋泉泓強調，最重要的還是發揮自己的優勢，找到自己的基因特點，明白自己最擅長的東西，然后將之做到最極致，這就是企業的生存空間。

?預制食品是餐飲食品企業的發展工具，前后端智力協同才能發揮更好的經濟價值

從預制菜的產品渠道來看，有直面消費者的，也有供應餐飲等B端渠道的。

在現今餐飲業，我們發現了有100%的預制菜餐廳，也有純粹的餐飲餐廳(此處的餐飲指的是純手工，也就是非工業餐廳)，當然也有預制菜和餐飲的混合模式。蓋世食品認為，企業需要考慮自身生存空間，產品也需要考慮其生存空間，比如預制菜的優勢是效率和標準化，它可能會適用于一些講究效率和標準化的場景，至于餐廳到底要用預制菜達成什么樣的目的和效果，這主要看餐廳的定位、面向的客群、所處的地理位置以及相應的競爭環境等。

比如大米先生和鄉村基是同一個集團下的品牌，由于面向的客群需求不同，兩個品牌采用了不同的餐飲模式，一個現炒，一個走工廠模式，這只是市場的其一和其二，當下餐飲業更多的還有融合模式，比如有些西餐廳將繁雜的湯品、醬料、醬汁交給工廠，門店只做新鮮食材的調味出品，還有些企業是醬料、醬汁等調味自己做(保證秘方)，而食材等則大多采用了更為標準化的凈菜以及工業產品(比如速凍水餃)。

總的來說，預制菜賽道并不僅僅分為涼菜和熱菜，它的范疇其實很廣泛，蓋世食品在此基礎上指出，預制菜企業和預制菜產品只是提供基礎選擇，決定哪些產品可以用預制菜，哪些產品環節可以交給預制菜(包括交與不交)，最終如何呈現，根本還得看餐廳自己。