國味紅燒肉教學視頻
紅燒肉在消費者心中是一款具有很高認知度的單品，自然而然在市場上就有了一定的用戶基礎。田老師紅燒肉的成功，就是個典型案例。
來自四川成都興川國味酒店的廚師長田國瑞，今天給大家分享的就是一道其店內火賣了10多年的國味紅燒肉。這道菜采用傳統的紅曲米上色，操作上冷熱交替，1煮2沖3炸4涼5煮，簡單5步搞定，技術難度為0。30元左右的成本，能賣到售價78元左右，毛利率達到61%以上，一個月賣能1100份以上。
五花肉2500克，李錦記叉燒醬1瓶240克
古越花雕酒2瓶共1000克，李錦記海鮮醬120克
李錦記排骨醬180克，紅曲米180克，香葉5片
桂皮5克，八角3個，白蔻5個，草蔻5個，草果1個
冰糖350克，大蔥50克，姜片20克，南乳汁100克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>五花肉上色<<<
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鍋中放水燒熱，下入五花肉，加入4片蔥、2片姜祛腥，肉煮至7成熟使血水煮干，煮好后過涼水
肉切成高4厘米寬3厘米的四方塊
切好的五花肉放入剛剛豬肉的水里，漏勺里放入紅曲米在水里，大火煮制10分鐘后去掉紅曲米
五花肉撈出過涼水，紅曲米水倒在盆中備用
鍋中倒油，油溫燒至180度時下五花肉，中火炸制3-5分鐘
炸好的肉出鍋后用涼水洗一下，再用涼水大火煮制2分鐘左右，倒出
step3. >>>烹飪五花肉<<<
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鍋中加入20克油，油熱后加入蔥姜煸炒出香味，再加入香葉、桂皮、八角、白蔻、草蔻、草果，煸炒
接著放入五花肉翻炒兩下，放入排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、冰糖、花雕酒（邊翻炒邊放醬料），再加入涼水（水的量腌過肉即可）
接著下入南乳汁，根據肉的顏色自行加入紅曲米水來補色
大火燒開后改小火，小火（水中間翻小泡）煮制2個小時
2小時后開大火收汁，將香料挑揀出來，大火煮制3分鐘左右勾入10克水淀粉
step4. >>>裝盤出品<<<
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最后裝盤即可出品
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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