餐廳菜品很重要，服務也很重要，但是管理更重要。好的管理才有穩定的團隊，菜品和服務才有可能。一些生意看著不錯，但是不賺錢的餐廳，利潤就是被管理漏洞給吞噬了。
以下這些餐廳管理常見的誤區，估計很多管理者都犯過。
一、過于依賴領導，沒有主見
如果你是經營規模比較大的餐飲，管理者基本上會放權給店長，讓他們盡情的發揮自己的才能將餐飲打理更好。因此，基本上管理者只需要出現在餐廳開晨會、周會以及月總結會等，在會議中總結并解決日常經營過程中的問題。但是，一旦換了新店長，有些剛剛從主管或經理升職的店長，害怕會得罪人，又想當好人。自己也就很難拿出主見，將所有的問題統統都交給自己的領導。這就會導致店長過份依賴領導，而新店長的能力又不能得到發揮。
二、以為平時“稱兄道弟”就是管理
有許多的上級都會有很痛的經驗，那就是自已認為對得起的兄弟型的下屬離開后，出去不說他(上級)好話的人多，而那些平時并不是很近的下屬離開后，反而會經常懷念自已的上級，并且遇到還會很親。
這就是因為，在工作中如果我們與自已的下屬總是稱兄道弟的相處，夢想著和一家人一樣的去工作，就會慢慢的給下屬催化一種印象，那就是自已會得到管理者照顧，能“罩著”自已。但是一旦發現所謂的“大哥大姐”幫不了自己的時候，往往最容易反目成仇。因此，在餐飲行業往往只聽說過員工去感恩對自已要求比較嚴的人，而沒聽說過感恩稱兄道弟的上級的下屬。
三、照抄舊店的管理模式
這類問題是會出現了從別的餐廳跳槽過來店長的身上，他們在來到新店之后，管理模式依舊就是照抄舊店的模式。并沒有發現每一家店其實都是自身特有一些特點，員工性格、餐飲的環境、項目都存在差別。如果照搬舊店的經營管理模式，很有可能會出現一些讓自己措手不及的問題。等到真正問題出現后，又開始抱怨自己的員工不夠努力。其實是因為自己在管理過程中并沒有注意到特殊性，管理過程中可以借鑒，切勿照抄照搬，因為并不存在兩個完全一樣的餐廳。
四、把面子、地位看得比結果還重要
長期位居“高位”的管理者，往往會自然而然地產生一些優越感。當管理者帶著這種優越感處理事情時，常常會過多的關注自己的面子和地位，甚至于超過事情本身可能產生的后果。避免這種錯誤的最好辦法就是讓團隊中的所有成員完全明確你的業務目標和任務，如此一來，你就很難再為了面子、地位和權威而用主觀和表面上的理由來敷衍自己和別人。
五、永無休止的等待信息以做決策
有些餐飲管理者，特別是一些注重邏輯和分析的人，他們在進行決策時，常常會不停地問：“還有沒有進一步的信息?”、“能不能再做一些調查”，遲遲不能做出最后的決定。正是在這一次又一次的問詢中，許多寶貴的決策機會就這樣喪失了。其實，許多管理決策永遠也沒有最佳答案。要避免犯這樣的錯誤，建議你為每一次決策設定一個最后的時間期限，并且讓所有人都知道這一期限，以迫使自己在最后期限到來之前做出決策。
六、不愿提供看起來卑微的服務
總有一些餐飲老板認為為下屬及員工提供服務，特別是需要動手的勞動，有損他們的威嚴。事實上，為員工提供服務是管理者的重要工作，優秀的管理者在適當的場合都愿意做平常可能由普通員工去做的工作，他們從不認為在會議間隙為員工端茶遞水是一件羞恥的事。
七、“黃金棍下出好人”，對員工過于嚴厲
餐廳管理者對店員工紀律進行嚴格的監控是對企業負責任的表現，但管理是“張馳有度”“軟硬兼施”的過程。如果管理的“度”拿捏不當，要么就是放縱員工，店長失去威信。要么就是管理得過嚴，銷售團隊死氣沉沉、欠缺活力。
有的餐飲管理者認為“黃金棍下出好人”的原則，將罰款處理得十分嚴格，天天板著一張臉對待店員，以此來警戒員工的行為。長此以往，管理者與店員形成了“貓和老鼠”的關系，惡性循環。
餐飲管理應該怎么做?餐廳又應該怎么經營?下面的這個案例也許可以給各位管理者一些啟發。
出身餐飲培訓的張總，接手了一家餐飲店。店的生意看著很好，但是卻不賺錢，怎么辦呢?經過一段時間的觀察和總結，她發現了這家店存在著嚴重的管理問題。
問題：員工懶散不服管，崗位過剩
現代人都追求健康環保，剛好當時出現了地溝油之類的新聞，對餐廳的要求更嚴格了。張總接手新店之后，為了突出自己的餐廳用好食材想了一個辦法。為了讓附近居民知道他們的店選用的是麥德龍的好油，在一次麥德龍送貨車送油時，張總靈機一動，悄悄塞給樓下保安100元錢，唆使他不讓麥德龍的貨車進來。
麥德龍的司機跟她聯系，張總作為收貨方與保安、司機展開了“三方會戰”。后來吵得警察都來了，最后以1000元的罰款終結，但半條街的人都知道了他們餐廳用的是麥德龍的油。但是，無論張總如何使出渾身解數，員工們并不理解她的良苦用心。認為她是瞎折騰，自找麻煩。
最嚴重的一次，在餐廳生意變好，迎來一個包桌，22桌的時候，她興奮地讓員工備料備菜，最終到開席的時候，居然有三個面點師不來。打電話讓他們來上班，卻要求漲工資。最后她靠向其他酒店借人才避開了這次危機。
措施一：精兵簡政，人員減到原來1/3
經過廚師罷工要求加工資風波之后，張總將幾個月來的火氣發了出來。她將那三個面點師傅炒掉，但是通過這件事她開始思考。管理的本質就是提高組織效率。但是，通過什么樣的管理手段來提高組織效率?組織架構與可信服的愿景!
想清楚之后，她動手了，決定先精簡人員。
首先，她將洗碗工作每天150元承包出去，人員由3人減到1人。
其次，傳菜員由8人減到2人。原本傳菜小伙子是8個人，一到上菜集中時，還手忙腳亂。張總訂制了三個手動貨架，讓菜在廚房就放到貨架上。傳菜師傅推到各個包間的門口后，再一盤一盤的上。上下樓時，貨架能上電梯。僅此一項，傳菜的從8人減到2人。
最后，廚師由30多人減到13人。廚房原來是30多個人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面點師傅、拎鍋的。她借面點師傅要挾漲工資的機會，將人裁到13個。原來的三人一組改為一人一組，三人的工資分到二個人頭上。后廚十點半封刀，每一個廚師負責的事項要在封刀前做好，否則罰款!
當周圍居民很少再見到，他們餐廳的廚師在樓下轉悠著吸煙時，改革已經成功了。
措施二：開意見征求會，激發員工的熱忱
餐廳員工干勁不足，士氣低，怎么辦?每次開會讓大家提意見，總是官方了事，讓民主生活會淪為形式。 經過一段時間的摸索，張總將原來的民主生活會改為意見征求會。在餐廳有一個規矩，干滿三個月的員工，開會時都要講一條為什么留下來：待遇還不錯，老板口快心直人品好，同事們關系融洽……幾個月下來，整個團隊的精氣神都提了上來，工作熱情也高了，員工們的精神面貌都發生了變化。
措施三：放大餐廳的優點并傳達給顧客
有了管理員工思想的經驗，張總決定擴展到管理消費者。最初是在酒店餐桌上放一個牌子：“不允許提意見”。后來覺得太生硬，遂改成了你選擇本酒店的五大理由：距離近，菜好吃，物美價廉，經理熱情，服務員長的漂亮……
“營銷，就是放大顧客眼中我們自己的優點。對于那些不來的客人的理由，人家既然不來了，就不用管他什么理由了。”張總的這個動作讓消費者清楚地記住了餐廳，并且在消費者群中贏得了好口碑。
總結：營銷與管理并行，才能東方不敗營銷與管理，是一枚錢幣的兩面。人們見過太多營銷上一夜成名、風光無限的明星企業家，由于在管理上的缺失，造成“眼見它高樓起，眼見它高樓倒塌”的行業悲劇與命運的跌蕩起伏。
成熟是由不自信到自信的過程。由于真正自信的人是少數，戰略虧損開始時，人們相信是戰略，虧到一定的時候就開始懷疑戰略，只相信虧損了。所以，企業家在營銷虧損的同時，要管理自己的心智，做到營銷與管理并取，內功與外功兼修，像一個真正的武林高手一樣。
編輯：紅餐網＿李曉
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