大廚寶典｜七款土、粗、雜全鵝宴江湖菜，賣瘋了！

江湖菜成形是近十來年的事，其發源往往偏遠，駐于入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上饑腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源于城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市。

有的江湖菜，則始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。

江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息，每一家都有自己的特點，如雞、鴨、兔之類的全席宴。而今天紅餐網要給大家介紹的，是一家制作全鵝宴席的菜品，大廚們請看。

風味鵝皮酥肉

制作：

1、把鵝皮刮去油脂后，切成寬1厘米、長6厘米的條，入碗再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和花椒粉拌勻碼味，待用。

2、取面粉、生粉、小蘇打、花椒粉、色拉油和適量的清水放碗里，調成酥糊再把鵝皮放進去，裹勻糊以后，下到六成熱的油鍋里，炸熟便撈出來裝盤，隨椒鹽味碟一起上桌。

家常黃燜鵝

制作：

1、把凈鵝肉剁成塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精，腌漬入味后待用。

鍋里放菜油燒熱，把鵝肉放進去炸透以后，撈出來控油。

2、凈鍋入紅油燒熱，先下豆瓣醬炒酥香，再加姜末和蔥丁炒幾下，摻入鮮湯后調入鹽、味精、雞粉、白糖、花椒粉和料酒，把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以后，起鍋裝盤，撒些蔥花便上桌。

石鍋鮮菌鵝柳

制作：

1、取鵝柳肉切成長薄片，入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽、味精和色拉油碼味，待用。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱時把鵝柳放進去滑油后，撈出來待用。

3、凈鍋里放植物油燒熱，先下姜末和蒜末炒香，再把鵝柳、杏鮑菇片和青椒片放進去，加鹽、味精、雞精、白糖、料酒、醬油、胡椒粉等炒勻后，淋入少許水淀粉翻炒勻，起鍋盛入已經燒熱的鐵盤，即成。

泡椒鵝雜

制作：

1、把鵝胗和鵝肝治凈，切成薄片納盆，再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和水淀粉碼味后，待用。

2、鍋里入油，燒至五成熱時，把鵝雜倒進去滑油后，撈出來備用。

3、凈鍋里入菜油燒熱，先下蔥姜末炒香，再把泡青椒放進去炒幾下，在加入鵝雜和蒜薹段翻炒的過程中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、雞粉等，炒2分鐘后便可起鍋裝盤。

特色口水鵝腸

制作：

1、把鵝腸治凈，在沸水鍋里汆熟后，撈出來放冰水盆里浸泡至脆，待用。

2、取適量的涼粉裝小碗里，另把鵝腸蓋在其上面，澆入炒好的香辣醬，即成。

江湖鵝螺螄

制作：

1、把鵝肉剁成1.5厘米見方的丁，入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精腌漬10分鐘，備用。

2、鍋上火入油燒熱，把鵝肉丁和凈螺螄肉下鍋滑油后，撈出來瀝油。

3、鍋里入紅油燒熱，先下青二荊條辣椒顆和干辣椒節炒香，再把蒜瓣和姜末下鍋繼續翻炒，在倒入鵝肉丁和螺螄肉翻炒的同時，往鍋里加鹽、白糖、雞精、味精、花椒粉和香油，炒勻便可起鍋裝盤。

糯米鵝肉

制作：

1、把鵝肉剁成2厘米見方的塊，入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精腌漬10分鐘，待用。

2、把糯米放清水盆里，泡軟以后撈出來瀝水，備用。

3、把鵝肉塊搌干水，再用已經泡漲的糯米粘裹起來，待放小竹籠里并送入蒸箱蒸熟以后，即可取出來上桌。

來源：四川烹飪雜志

菜品提供：重慶市上八味江湖菜