大廚寶典 | 大廚拿手菜11道，讓菜牌變化多端

原料：本地去骨炸雞塊，腰果，青、紅椒塊，洋蔥塊，草菇，羅勒葉，蒜頭，小蔥段，干辣椒段。

調料：泰國辣椒醬，蠔油，香油。

做法：

鍋入油燒熱，爆香蒜頭、小蔥段，下炸雞塊、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇，加泰國辣椒醬、蠔油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻勻，出鍋裝盤，點綴炸好的羅勒葉即可。

原料：河蝦茸，薺菜，馬蹄，木耳，銀杏，春筍片。

調料：雞湯，蔥姜汁，黃酒，鹽。

做法：

1、將薺菜、馬蹄分別洗凈、切碎，加河蝦茸、蔥姜汁、黃酒、鹽，順時針攪至上勁，制成蝦餅生坯，下鍋煎熟備用。

2、鍋入雞湯燒開，下煎好的蝦餅、木耳、銀杏、春筍片，燴至成熟，加鹽調味，裝盤即可。

主料：三黃雞

輔料：干蔥、蒜仔、姜塊、九層塔、自制脆漿粉（生粉、泡打粉1:1）

調料：鹽、糖、雞粉、蠔油、燒汁、老抽、一品鮮、米酒、花雕酒、胡椒粉、香油

做法：

1、將三黃雞宰殺剔骨，取肉后清洗瀝水備用。

2、雞塊用米酒、一品鮮、胡椒粉、鹽、糖、燒汁、自制脆漿粉腌制片刻待用。

3、鍋下油燒熱，下入腌制好的雞塊，煎至兩面金黃時，下入蒜仔、姜塊、干蔥同爆至出香，然后倒起瀝油。

4、鍋內放花雕酒、一品鮮、老抽、燒汁、糖、清水、雞粉、胡椒粉調一個汁，倒入雞肉翻炒均勻，放入九層塔，淋入香油，出鍋裝盤即可。

主料：鱷魚掌

輔料：鮮竹筍、豬肉顆粒

調料：食鹽、醬、姜、蔥、蒜、醬油、蠔油、雞精

做法：

1、將鱷魚掌氽水，洗凈去皮待用。

2、鍋上火，注入沙拉油燒至八成熱，將淋有醬油的鱷魚掌炸至上色。

3、竹筍、豬肉顆粒、蔥、姜、蒜加入高湯中，上籠蒸2～3小時。

4、高湯加醬油、蠔油、雞精調味，勾芡，淋在鱷魚掌上即成。

主料：鴨子

主料：黃河魚

輔料：醋、濕淀粉

調料：鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒

做法：

1、先取出內臟，將魚洗凈。

2、炒鍋內放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前后約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出。

3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把濕淀粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活后，澆在魚的全身即成。

主料：白江團

輔料：泡辣椒

調料：姜、蒜、食鹽、食油、料酒、花椒、豆瓣、蔥

做法：

1、先將魚殺后洗凈，然后在鍋內加入水適量，待水燒開后加入蔥、姜、鹽、味精、料酒、胡椒、生粉，同時將殺好的魚放入鍋內，煮熟撈出備用。

2、鍋內加入清油，待油燒至8成熟后將豆瓣、泡椒末、姜、蔥、蒜、白糖下入鍋內，將煮好的魚撈出來放入盤內，最后將做好的汁淋在上去即可。

主料：南美參

輔料：豬肉粒、栗子

調料：鹽、蔥、醬、紅椒、料酒、味精

做法：

1、將清洗干凈的南美參改成一字條備用。

2、把蔥、姜、蒜切成粒備用。

3、在鍋內倒入沙拉油，待油燒至8成熟后放入豬肉粒、栗子、姜、蔥、蒜、紅椒、料酒炒之，再加入少許高湯。將南美參下進鍋內，加上味精，至炒干即可（炒后鍋內沒有水）。

主料：銀鱈魚

輔料：渣海椒、青、紅椒適量

調料：鹽、胡椒、料酒、雞精、味精、黃油、雞蛋、生粉

做法：

1、銀鱈魚改大塊，加鹽、胡椒、料酒腌制30分鐘，加蛋清、生粉拌勻

2、不粘鍋放黃油燒熱，把銀鱈魚兩面煎熟盛盤。

3、將渣海椒和青、紅椒炒熟，澆在煎好銀鱈魚面上即可。

提示：銀鱈魚一定要不粘鍋煎熟。

主料：面粉、黑豆面、紅豆面、白豆面、黃豆面。

輔料：豆腐、蝦皮、青菜。

調料：鹽、蔥、姜、味精；

做法：

1、把幾種面粉配到一塊兒，面粉與雜糧2：1，拌勻再和。

2、加入加酵母，500克面加5克酵母。

3、油鍋中加入豆腐，炒到豆腐出香味，把它倒在盆里，加入青菜、蝦皮、蔥末、鹽、味精、胡椒粉、香油、料酒拌勻。

4、揪劑子，搟皮，包包子，包好后上鍋蒸，糖30分鐘，中火蒸10分鐘即可；