大廚寶典｜無雞無鴨怎過年？20道雞鴨年菜上陣！

批量預制：

烏雞（2斤/只）宰殺治凈，沖掉血水，放入鍋中，添清水后加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉小火煮7分鐘后關火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。

走菜流程：

1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱，澆到烏雞上，蓋上罩子即可。

關鍵：

烏雞不要煮得過老，小火燒7分鐘即可關火浸泡。

提前預制：

1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分“吃”進表皮，掛在通風處晾2個小時。生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。

2、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

3、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

走菜流程：

客人下單后，開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。

關鍵：

1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水分，便于煲制時吸足醬汁。

2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。

原料：

三黃雞一只，枸杞、蔥度各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白鹵水各適量。

做法：

雞洗凈燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。

原料：

切雞腿兩只，青鮮花椒、蔥絲、紅椒絲各少許。

調料：

蝦抽、蔥油、陳年花雕各適量。

做法：

雞腿斬件裝盤，燒熱蝦抽從盤邊淋入，澆熱蔥油，注入陳年花雕，撒上青鮮花椒、蔥絲、紅椒絲即可。

原料：

嫩雞一只，清水少許。。

調料：

麥芽糖50克，食用油適量，醬油200克，老姜20克，鹽少許。

香料：

花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克。做法：

1、找一干凈大碗，盛3勺麥芽糖，在碗里加3–4勺清水，將麥芽糖調稀并攪拌均勻。2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內腹，擦干表皮和腹內的水，放在麥芽糖水里，用手涂抹均勻嫩雞表面，完成后取出，放在案板上控5分鐘。

3、在鍋里倒入醬油，小火煮開；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斬松，與花椒一起放入鍋中同煮。4、往醬油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陳皮，要一直保持微火慢煮。5、加入桂皮、香葉、丁香、甘草和小茴香，煮1–2分鐘后再加500克的清水，沸騰后轉小火繼續煮。

6、另找一干凈大鍋，倒入油燒至8成熱時，將控干液體的嫩雞加入油里不斷地翻動，以防止雞皮粘連在鍋底。7、兩面炸至金黃色后撈出，控干余油，放進大煮鍋內，倒進“5”（要沒過雞身），蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，調味后轉微火燜煮約一小時15分鐘至雞肉酥爛即可。

8、將嫩雞撈出，裝盤。

關鍵：

1、如麥芽糖特別粘稠，則需要將麥芽糖加水稀釋后，再用手涂在雞身的表面。如果麥芽糖本身很稀則可以不稀釋，直接涂抹即可。涂抹過麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘后再到油鍋里去炸，以免油花四濺。2、此菜要做好的一個難點就是炸雞，油溫一定要達到8成熱，下入嫩雞后，表面的麥芽糖與熱油匯合后馬上呈現漂亮的金黃色；其次是由于雞皮很嫩，炸制的整個過程中都要不時地用大勺子翻動雞身，以防止雞皮粘連在鍋底。3．火候也是一個關鍵，炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會呈現出酥軟的樣子；撈出浮沫后再轉微火燜煮。關于“微火”的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出。4．扒雞煮好后，肉質特別酥爛，所以從鍋里撈出的時候一定要小心，不能損害雞皮的完整。

原料：

治凈的清遠雞半只（重約450克）。

調料：

醬椒味水100克，蔥花10克，A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）。

做法：

1、凈雞洗凈；鍋內放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內。

2、將特色汁水淋在雞塊上，撒入蔥花上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料，放入熬好的紅油1千克，拌勻即可。

原料：

治凈的清遠雞半只（重約450克）。

調料：

A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）

特色汁水100克，蔥油料50克。

做法：

1、凈雞洗凈；鍋內放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內。

2、將特色汁水淋在雞塊上，入微波爐大火加熱3分鐘，取出撒入蔥油料上桌。

特色汁水：

蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水分剩余一半時，放入鹽、味精各150克調味，過濾湯料，淋入蔥油600克，調勻即可。

蔥油料：

大蔥段、蒜子、干蔥頭按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

原料：

切雞半只，蔥絲、姜絲、椒絲共75克。

調料：

鹽、味粉、料酒、白胡椒粉、生油各適量。

做法：

1、將切雞放進白鹵水里微微加熱，取出拆肉撕成條，墊碟底。

2、取半飯碗雞湯，加鹽、味粉、白胡椒粉拌均，淋于雞肉上。

3、將蔥絲、姜絲、椒絲鋪在雞肉上，澆上滾油即可。

原料：

切雞半只，炸蒜茸、蔥花各少許。

調料：

蝦抽、生油各適量。

做法：

1、雞斬件裝盤，撒上蔥花，澆熱油。

2、燒熱蝦抽，下入炸蒜茸略煮至出香，淋上即可。

原料：

微山湖鴨1只（重1200克）。

做法：

1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。

2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。

3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末。

2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。

關鍵：

1、高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋。

2、燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。

原料：

鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當歸，紅棗，栗子，核果，黃芪），老姜、蒜各少許。

調料：

米酒一杯，鹽、味精各適量。

做法：

鴨肉飛水后沖洗干凈，放進鍋里，注入沒過鴨肉的清水，加所有藥材以大火燒開，然后撇去浮沫，轉小火燉煮兩小時，調味后澆進米酒即可。

原料：

鴨14只，艿芋200克蒸熟去皮，水發香菇50克，卷心菜100克，姜片、椒件各少許。

調料：

鹽、味精、糖、生抽、老抽、豆瓣醬、米酒、生油各適量。

做法：

1、生油燒熱，放進姜片、鴨塊爆香，濺入米酒、注入清水燒開后上蓋，轉小火燒煮約一小時。

2、起蓋，加入艿芋、卷心菜、香菇和調味料，轉中火繼續燜10分鐘，再開旺火拌炒至湯汁稠濃即可出鍋。

原料：

老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調料：

特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），秘制桔香油70克。

做法：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水分。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

原料：

鴨半只，鵪鶉蛋（煮熟去殼）12個，姜片少許。

鹵汁：

雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份（胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），冰糖三大匙，全部燒開后轉小火熬煮30分鐘。

做法：

1、鴨斬件，飛水后洗凈，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入姜片爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油后和鵪鶉蛋一起放進鹵汁里先以大火滾煮15分鐘，再轉小火鹵30分鐘即可。

原料：

鴨子250克，迷你土豆、卷心菜各150克，胡蘿卜、拍姜各100克，啤酒一罐。

調料：

辣豆辯醬兩大匙，老抽、生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽、味精、八角各適量。

做法：

1、鴨斬粗塊，燙去血水；迷你土豆、胡籮卜入滾水煮至7分熟。

2、鍋入適量油燒熱，放進拍姜、八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調味料，上蓋以小火燜煮45分鐘，放進土豆、胡籮卜、卷心菜繼續煮15分鐘即可。

原料：

鴨半只（約重1250克），鮮人參75克，當歸、枸杞、紅棗、冬筍、香菇、姜各少許。

調料：

鹽、味精各適量，藥材酒75克。

做法：

1、鴨斬件，燙去血水備用。

2、鍋入清水1500克燒開，加入鮮人參、當歸、枸杞、紅棗、冬筍、水發香菇、姜片煮半小時，再放入鴨肉燒開后轉小火燒煮90分鐘，最后調味，澆進藥材酒即可。

原料：

鴨胸肉125克，菇件50克，冬筍100克，姜片、蒜片、青紅椒件各少許。

調料：

鹽、味精、糖、蠔油、花雕酒、老抽、濕粉、芡粉（內下麻油、胡椒粉）、二湯各適量。

做法：

1、鴨胸肉切薄片，用鹽、味精、濕粉、花雕酒稍腌；冬筍切片。

2、燒鍋下油，下入鴨肉爆炒至熟，倒起。

3、再次下油，爆香料頭，下入冬筍、冬菇，濺酒，下少量二湯稍燒片刻，再下入鴨肉，調味，翻炒均勻，然后勾芡，老抽調色即可出鍋裝盤。

原料：

農家放養土鴨1只，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）、蔥白丁各30克，香菜末15克。

調料：

A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克）

普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），鹽8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克。

做法：

1、土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。

2、折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。

3、鍋內留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。

原料：

老白鴨3只（3250克/只），帶殼河蚌14千克，馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁各50克，蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲各1克。

調料：

A料（小香蔥、香菜梗各250克，胡蘿卜塊300克，西芹段、蒜子各200克，圓蔥塊350克，老姜600克）

B料（雞精、蜂蜜、雞汁各50克，味精30克，生抽60克，老抽20克，蔥段、姜片、東古一品鮮醬油各80克）

香料（八角、桂皮各40克，干辣椒200克，白豆蔻、香葉各50克）

混合油（花生油350克，煉熟的菜子油500克，熟豬油400克）

色拉油2千克（約耗200克），鹽150克。

做法：

1、鴨子剁成重約20克的塊，加鹽腌1小時，撈出洗凈，吸水后入燒至四五成熱的色拉油中小火滑油。

2、河蚌去殼取肉，焯水。

3、鍋內放入混合油，燒至五成熱時放入A料小火炸至蔬菜變成金黃色，撈出料渣，放入鴨肉、香料，中火煸香，倒入B料，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內小火壓15分鐘，關火快速放氣，開蓋將河蚌肉放入，繼續小火壓5分鐘，離火自然散氣。

4、客人點菜時，取一份菜肴的量放入鍋內燒熱，取出裝盤，撒入蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲，搭配馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁上菜。

初加工：

1、宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見方的小塊。

2、鍋內放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開后，放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內壓制，離火存放。

熟加工：

客人點菜時，取炒鍋置于火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內，用薄荷葉1克點綴即可。