大廚寶典｜最新粵菜20道！第二屆嶺南粵菜發布會菜品展示！

創意：

借鑒傳統“霸王鴨”的烹飪手法，以板栗汁扣馬崗鵝，再將板栗、松茸菌、鮮菇菌、妃松茸菌等塞入鵝肚。最后，裹以荷葉與面皮進行焗制。

解讀：

巧妙的運用板栗、菇菌與馬崗鵝，使馬崗鵝呈現出一種“霸氣”十足的鮮美。

創意：

一改傳燒鵝統的進食方式，將燒鵝頸肉粗料精致，撕成條，配以洋蔥等撈著吃。

解讀：

不同的部位，不同的吃法。一個小小的改變，折射出粵菜對食材與烹飪獨到的領悟。

創意：

借鑒傳統制作蘿卜糕的手法，以順德的水牛奶代替米漿，加入蘿卜條與臘味，這種配搭讓人叫絕。

解讀：

水牛奶的奶香味、臘肉的臘香味與蘿卜的清甜融為一體，凸顯出順德人在烹飪上的創意與功力。

創意：

將發酵過的粟米粉調成汁醬，用來烹制以豬網油裹身的和順魚，其獨特的味型，讓人過口難忘。

解讀：

在酸、辣、咸、鮮之間，還夾雜著粟米粉發酵后所形成的異香。這道菜開創了一種魚肴的新味型。

創意：

“霸王鴨”是一道傳統而又經典的粵菜，而“姜醋”則是傳統粵菜中一種經典的味型，要將這兩者進行有機的整合，創意與廚藝一個都不能少。

解讀：

讓很多吃慣“霸王鴨”的人有一種既熟悉又陌生的驚喜。這種“錯味”，蘊含著大創意。

創意：

將半干濕的臺山蠔剖開，“釀”入自制的臘肉，一番煎制煎制，鮮香撲鼻。生蠔的鮮美與臘肉的咸香，堪稱絕配。

解讀：

蠔為瘦物，與臘肉配搭，可謂肥瘦相宜。這道菜，體現了粵菜對食材獨到的駕馭能力。

創意：

南乳、腐乳與粉塵（薄荷），是傳統粵菜中是很常見的調味料，將它們合而為一烹制南瓜，使“寡甜”升華為耐人尋味的鮮美。

解讀：

南瓜，一向被認為是最難做得好吃的瓜類，但一旦找到正確的“打開方式”，便能“化腐朽為神奇”。

創意：

炒土雞蛋，是一道再尋常不過的家常菜，但加入臘肉、粟米的炒土雞蛋，整個味覺層次與口感都更接近一道“大菜”。

解讀：

這道菜，“小材大用”、“小題大做”，彰顯出粵菜高手那種“信手拈來皆文章”的功力與自信。

創意：

選用2年以上并吊水3個月鯇魚，在順德公燜魚的基礎上，刪繁就簡，去掉不必要的配料，只以鹽、油、姜調味，并以慢火熬制1個小時以上。那種鮮美與爽滑，會讓你對順德菜肅然起敬。

解讀：

好廚師，喜歡做“減法”；不好的廚師，喜歡做“加法”。大繁至簡，大智若愚！

創意：

這道菜，以粵菜傳統的春卷皮為載體，一個以韓國泡菜蝦仁為餡，一個以紅酒蘋果春蛋為餡。這道菜，是從“醉東坡”重新演繹而來，讓人感受鳳凰涅槃般的驚喜。

點評：

一張春卷皮，仿佛一張白紙，畫什么？怎么畫？全憑工匠的手藝與境界。這道菜，折射出粵菜獨有的“工匠精神”，既精益求精，又勇于創新！

創意：

在常人眼里，紅酒與皮蛋是兩種風馬牛不相及的東西，但經過粵菜高手的“撮合”，卻成為一種為黑叉燒“畫龍點睛”的汁醬。那種感覺，只能用兩個值來形容——絕配！

點評：

真正的粵菜，一刻都沒有放棄自我超越。那種“沒有最好，只有更好”的精神境界，凸顯出一種“大智慧”。

創意：

豆腐有很多種做法，但以百香果的果肉與果汁（加入雞蓉與胡椒）燴山水豆腐，呈現出極具顛覆性的味型與口感。

解讀：

百香果酸中帶甜，有一種獨特的香味，用它烹制山水豆腐，粵菜，因為“百無禁忌”，所以常吃常新。

創意：

豆腐，通常以黃豆或黑豆為主料，但將紅豆、綠豆磨成豆漿做豆腐，并合而為一，可謂匠心獨具。

解讀：

這道菜，既注重健康又講究風味。而且，立足于傳統，并為其賦予了新的內涵。對于粵菜而言，好吃才是硬道理！

創意：

將鯪魚、鯽魚、和順魚切成條狀，以手工混合攪拌、打制。鯪魚夠魚味，鯽魚夠清甜，和順魚夠油脂，如此炮制的“魚渣”，有說法，更有嚼頭。

解讀：

這道菜，是對傳統順德“魚渣”重新演繹。傳統魚渣往往只用一種魚，而且要加臘味等多種輔料。所以，這道菜表面上是在做“加法”，實際上是在做“減法”。

創意：

黃埔炒蛋是粵菜中的經典名菜，對火候的要求甚高。以金瓜（南瓜）代替雞蛋，使傳統的炒蛋呈現出一種新滋味、新口感。

解讀：

要炒好一盤金瓜，必須先炒好一盤雞蛋。對傳統烹飪理解的越深透，創新才會更加游刃有余。

創意：

選用來饒平深山的香米與南澳的東升斑、萊蕪的明蝦為主料，并以老菜譜提味，將潮州粥與廣府粥的烹飪手法融為一體。注重食材特性與食性的互補，將風味與養生進行有機結合。

特色：

有好的食材，才會有好吃的菜式。有非常好的食材，才有可能做出非常好吃的菜式。

創意：

以香茅、魚露作為烘托，對中山的脆肉鯇進行了顛覆性的演繹。魚條不僅爽脆多汁，而且還入味三分。那種鮮美，具有很強的穿透力。

解讀：

這道菜，將傳統小炒技藝與調味新元素進行有機的結合，充分體現出粵菜在創新上的從容與自信。

創意：

這道菜，以拔絲的手法烹制羊肉，并以傳統粵菜“咕嚕”的方式將其呈現出來，而且，能恰到好處的烘托出羊肉的鮮香。

解讀：

烹飪羊肉，很少有人以甜味做味底。這道菜，妙就妙在不僅找到了一種合適的羊肉，而且也找到了一種合適的調味手法。

創意：

將手工制作的粵北土豬臘腸切成薄片，在洋酒中浸泡片刻后，以噴槍火炙。就著炸過并拌有糖粉的香蔥來吃，那種感覺妙不可言。

解讀：

最好的菜肴，必須得將優質食材的特性發揮到極致。做一道好菜，手法可以很簡單，但一定要有“一招制勝”功力。

創意：

柚子皮，在傳統粵菜中是一種常見的食材，制作的方式也多種多樣。這道菜，出人意料的以“宮保”的手法對柚子皮進行了大膽的演繹，給人帶來煥然一新的感覺。

解讀：

粵菜，一直強調“有傳統無正宗”。其實，并不是粵菜不講正宗，而是主張在創新中求發展。這道菜，能咀嚼出粵菜的“大格局”！