大廚寶典 | 特色菜11道，好做，又熱銷！

　　有那么一些菜品，制作難度不高，卻異常暢銷。這種現象歸根結底，就是符合普羅大眾的口味和消費觀。沒錯，只要做到這兩點，普通的菜品也能變得十分熱賣，而本期紅餐網為大家帶來的，正是這種菜品。大廚們，請往下拉吧。

制作：

1、把自制豆腐切成大塊，投入六成熱的油鍋炸至色呈金黃時，倒出來瀝油，隨后放盤里待用。

2、另把雜菌投入沸水鍋汆一水，再放鮮湯鍋里煨入味。3、鍋里放鮑汁和鮮湯燒開，下雜菌和炸好的豆腐稍煮，其間加鹽、味精、雞粉和老抽調好味，等將豆座腐鏟出來裝盤后，用濕生粉收濃湯汁，出鍋舀在盤中豆腐上面，即成。

制作：

1、鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香后，盛窩盤里墊底。

2、鍋洗凈，重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

制作：

1、取豬排骨斬成長節，沖凈血水才撈出來納盆，加姜蔥和鹽腌味后，再掛全蛋糊下入油鍋，炸熟撈出來入籠，蒸至軟熟時取出裝盤。2、鍋里放少許的油燒熱，下番茄丁和辣妹子醬炒香后，摻適量的清水燒開并放汆熟的黃豆，調咸鮮口味并勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上，即成。

制作：

1、先把草魚治凈，在魚身剞刀成相連的大塊后，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會兒，然后送入烤箱烤至干香再取出來裝盤。2、鍋里入紅油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香后，起鍋澆在魚身上便可上桌。

制作：

1、把烏雞宰殺治凈后，在其全身擦上沙姜粉和鹽，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾涼待用。2、臨出菜時，把烏雞斬成塊，擺在墊有洋蔥絲的盤內，澆上用紅美人椒圈、小米椒粒、姜末、蔥花、冷雞湯、醬油、鹽和味精調成的鮮椒味汁，即成。

制作：

1、把雞脯肉剔去筋，放攪拌機里加適量的蛋清攪打成泥，納盆并加放少許的鹽、清雞湯和生粉，然后順一個方向攪打成較稀的雞肉泥。

2、取不粘鍋放少許的油燒熱，用勺子舀雞肉泥入鍋，改小火攤成薄餅狀（注意控制好火力，以免攤出來的雞片色深），出鍋改刀成大小一致的片。

3、另取凈鍋放清雞湯，燒開便放入雞片，加少許的鹽并以小火煨入味，起鍋裝盤時，點綴汆熟的菜心和西紅柿片。最后把鍋里剩余的雞湯用水淀粉勾成玻璃芡，舀在盤中雞片上，即成。

制作：

1、將土鴨宰殺治凈后，用鹽抹勻鴨身內外碼味，等到投沸水鍋里汆一水，再移入鹵水鍋里鹵制半個小時，出鍋稍涼待用。

2、凈鍋里放油燒熱，將鹵好的鴨子下鍋炸，見其表皮酥脆時便撈出，隨后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小時后取出來改刀成塊，擺盤便可上桌。

制作：

把養殖的娃娃魚治凈后，斬成大塊放鍋里，加鮑魚汁煨熟，再取出來分別盛裝，隨后擺上飯團和汆熟的西蘭花，點綴些火腿絲，再以“每人每”的形式上桌。

制作：

1、取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節10克、小茴香5克、豆蔻2個、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。

3、臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下并用凈布搌干，然后裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來待用。

4、凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進去，翻炒過程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。

制作：

1、先把蝦肉打成泥，再加鹽、蛋清、胡椒粉和姜蔥水攪打上勁，制成蝦膠備用。

2、另用白蘭地和鮮牛奶將法國鵝肝浸泡一段時間，上籠蒸熟再取出來打成泥，然后入鍋稍炒，制成鵝肝醬待用。3、把蝦膠分成若干份，逐一包入鵝肝醬并捏成圓球狀后，在表面插滿杏仁片，待入四成熱的油鍋炸至內熟且外表金黃時，撈出來瀝油便可裝盤上桌。

制作：

1、把成品樟茶鴨下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺時，撈出來瀝油，然后取凈肉切成粗絲。另把青椒、紅椒和子姜切成絲，均備用。

2、把鴨絲、子姜絲、青椒絲和紅椒絲均納盆，加入辣鮮露、鹽、味精和藤椒油拌勻后，再用開水燙軟了的小蔥去捆成柴把形狀，裝盤以后即可上桌。

來源：四川烹飪雜志

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