“餐二代”葉振威：把傳統餐飲玩出新花樣

葉振威談嶺南情懷下的創新

“威少返來啦？”店員見到自己的老板葉振威，沒有喊葉總，而是用了嶺南地區朋友見面最親切的稱呼“威少”，而這個“少”是東山少爺的“少”。

很顯然這位少爺眷戀著本土文化，在他創業開餐廳的這3年里，你能感受到的只有越來越濃的老廣情懷。

后街唐廚，其實就是家

一進后街唐廚IFC國金天地西塔店，便是濃郁的嶺南文化烙印，西關大屋、滿洲窗、黃包車、舞獅……等你看仔細才驚醒，原來店面設計是有主題的——拆遷。

“獵德村、冼村，看到自己小時候熟悉的后街被高樓包圍著，并且想到有一天全都消失，我會傷心。”

選擇在廣州珠江新城，這座中心的中心大廈來詮釋拆遷主題，葉振威的用意很是明顯，這是他內心最熾熱的表達，也是最無力的挽回。

▲廣州IFC國金天地西塔店這樣體現后街

每家店的主題各不相同，除了拆遷，還有菜市場、下大雨、讀書……從佛山的第一家店，到廣州后續的5家店，他都用不同的情緒來表達對“后街”的情感，也是品牌名中前半部分“后街”兩個字的含義。

這種情感的表達，在這個80后身上顯得特別復雜，不是老一輩講究的正宗，也不是酷炫年輕人連根拔起的創新。

出生在餐飲家族，“餐二代”是葉振威繞不開的標簽。打從他記事起，父親就經營著一家100多平米的茶餐廳，每到寒暑假，他都會到店里幫忙搬搬抬抬。

后來父親的生意越做越大，成為叱咤風云的粵菜品牌“唐廚”的董事之一，旗下擁有98唐廚、1號唐廚、2號唐廚三家超過4000平方米的高端酒樓。

而在父輩生意最好的時候，他又被父親攆到日本。酷愛漫畫而耽誤學業的他，開始了在異國攻讀工商管理，期間他又到美國進修，接觸到了國外截然不同的教育和生活方式。

▲后街唐廚創始人 葉振威

葉振威身上有著明顯的沖突點，骨子里流淌著餐飲人的血，視野又觸及世界。他的創業注定是傳統與創新的碰撞，而菜品呈現成了他彰顯個性的最佳策源地。

懷舊粵菜如咕嚕肉、花枝球；創新菜如十三幺、姜太公釣魚，兩者的比例為7:3。

然而看似分明的比例和清晰的出品風格，其實是經過一輪又一輪推翻、重建而來。

當確定要走大眾粵菜的路線后，葉振威其實完全不清楚應該賣什么，當跑遍粵港澳市場后，發現大家都逃不掉茶餐廳的影子，炒菜、碟頭飯、三文治……他并不愿意加入千篇一律的隊伍中，還是另辟一條新路，做創意粵菜更好。

在他當時的認知里，最具創意的就是分子料理，一來是他認為這是潮流的演繹方式，一來則是基于父輩的“唐廚”根基。早在六七年前，唐廚的分子料理就聲名遠揚，吸引了國內高端品牌餐飲人前來拜訪、學習。憑借“近水樓臺先得月”的優勢，后街唐廚首批出品就推出不少分子料理菜品。

可是在幾個月的經營當中，他發現完全是自己一廂情愿，客人并不是很喜歡這種舶來品，尤其是面對“嘴刁”的廣州人，如果味道做不好，無論你做得多酷炫多好玩，都是徒勞。

后來他又發現顧客點的最多的反而是懷舊菜。就這樣，他不斷調整懷舊菜與創新菜的比例。當然，他的懷舊菜只是味道上懷舊，樣子則是改頭換面，就像這幾年真人秀上老歌新唱法那樣。

而其中最讓他出乎意料的是“十三幺”，他怎么也沒想到一道普通的粵式甜點椰汁糕經過團隊大開腦洞改造后，居然會成為點單率最高的一道出品，占據營業額15%，6家門店每天總共能賣出700份左右。

▲創意菜“十三幺”

盡管如今十三幺已經被各大餐廳模仿，而創意的源頭也正源于他對本土文化的感知，他清楚打麻將是廣東人閑來無事的最佳消遣。

然而，在正式推出這些菜品之前，唐廚集團十分不理解葉振威，好好的粵菜硬是給折騰成四不像，出路何在？

“如果推出后效果真的不好，那就改掉。”事實上，這些古靈精怪的菜品受到很多年輕人的喜愛，甚至連長輩消費者都愿意充當“自來水”，免費為他們發朋友圈做廣告。面對這樣的質疑，葉振威并沒有硬碰硬，他希望一切都讓事實來說話。

每每談及父輩的影響，葉振威都心懷感恩。在他眼中，如果沒有集團在背后守住出品味道，也就不能甩開包袱，將重心放到創意的發揮上。

有嶺南的豐富底蘊，有唐廚這個堅強后盾，才有后街的青春瀟灑，這是完整的家，一個完整的“后街唐廚”。

選址如此曲折，6家店這樣不容易

高起點并不意味著有捷徑，在“餐二代”光環下，葉振威餐飲創業并非坦途。

家族大本營雖在廣州，但由于廣州沒有合適的選址，他只能跑到隔壁佛山。在他看來，佛山也是不錯的選擇，有嶺南的根基，也有大片的市場空白，他感覺是好機會，于是毫不猶豫地去了，去到當時禪城區最旺的“嶺南天地”。

首戰告捷，這第一炮打得很響，獨棟、三層樓、600平方米的店面在開業后異常火爆。他沒想到二線城市的消費需求這么高，對創意粵菜也這樣熱情。雖然因為缺乏經驗，火爆現場常常被投訴服務不到位等問題，但是他看到了很大的希望，認準了這座城市。

▲首家店開在佛山嶺南天地

信心滿滿的他，兩個月后就在佛山就開出第二家店，只是這里不再是佛山標志性的旅游地段，而是南海桂城區的高尚住宅區商圈。

或許是時局所致，或許是造化弄人，葉振威的第二家店給了他當頭一棒。

“第一家店的火爆，只是因為位置極為特殊，整個商業街的氛圍很容易把顧客的情緒調動上來，但并不代表當地人的消費習慣。幾百萬投進去，卻一直無法盈利。”不到兩年時間，葉振威帶著他的后街唐廚從南海鎩羽而歸。

“我們當時被第一家店的成功沖昏了頭腦，以為機會來了，其實那只是一個誘惑，一個定時炸彈。”經歷挫敗后的葉振威變得謹慎許多，相比于在佛山的單槍匹馬，廣州大本營或許是更保險的選擇。

可是廣州城區的租金成本極高，郊區番禺進入了葉振威的視野。

經歷過佛山兩家門店的“大熱”和“大冷”后，葉振威對區域數據極為敏感。“番禺全區戶籍人口達80.6萬人，登記在冊外來人口達113萬人，經過16年的發展，這片商住區正處于成熟期，對餐飲市場需求很高。”

現實反饋證實了葉振威的判斷，這家300多平米，140個座位的店面，一開業便回到了第一家店的火爆。這個人均消費80元的餐廳，一天可以翻臺6輪。加上鋪租、人員成本相對低廉，如今的番禺店反而成了幾家店里盈利最好的一家。

依循數據分析理論，后街唐廚先后在天河購書中心、IFC國金天地兩處不被看好的地方，如今亦是人潮涌動。

前者原本壓根沒有餐飲氛圍，只是幾家咖啡簡餐廳；后者是商務白領集中區，晚上下了班就沒人來。但他相信，并不是這些地方沒有吃飯的需求，而是沒有消費者認可的品牌。而他也很慶幸，后街唐廚能夠得到認可。

“明年計劃把店開到深圳去！”談及未來的發展規劃，葉振威信心滿滿。他希望在那片餐飲活力市場能夠找到自己的立足之地。對于更長遠的目標，他想要把嶺南文化帶到全國各地。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_羅莊 王偉 歐懿樂

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