這道江湖菜火遍重慶，竟然靠的是5個餐飲門外漢

抖音超過1億次的播放量不僅帶火了“輕軌穿樓”的重慶李子壩輕軌站，也使得一家隱藏在附近叫“李子壩梁山雞”的餐廳成為人們關注的焦點。

從8張半桌子的蒼蠅館子到如今9家直營門店30多家連鎖門店的知名餐飲品牌，李子壩梁山雞靠一道菜，37年一味風行，門店天天排隊，成為重慶餐飲界一個特立獨行的存在。

近日，紅餐（ID：hongcan18）專訪了李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥，揭秘這個重慶現象級餐飲品牌的致勝之道。

李子壩梁山雞，其實是一群外行人的杰作。

2013年，五個來自不同行業的年輕人聚在了一起，“預謀”在互聯網背景下的新消費領域干一件大事。層層篩選后，他們決定聚焦餐飲。

彼時，李子壩看守所附近一家梁山雞餐館因為老師傅的年邁退休，以及即將來臨的房屋大拆遷，處境岌岌可危。

這家連名字都沒有的小館子，雖然只有8張半桌子，破破爛爛，卻憑借獨創的“紅湯鍋底與藥膳融合的”的獨特味型，成為烹雞行業里的獨特案例，30多年來一味風行，食客絡繹不絕。

楊艾祥和他的合伙人團隊執著地認為，這家梁山雞店是一個傳奇，他們要把梁山雞做成一件超級大事兒。

隨后，他們接手了這家小店，取名“李子壩梁山雞”，開始了品牌化運作。

從食材的標準化、產品的料包化，到品牌的用戶化、管理的系統化，經過5年的辛苦耕耘，李子壩梁山雞從8張半桌子的背街小店，變成了如今擁有9家直營店、30多家連鎖門店的重慶知名餐飲品牌，天天排隊，不提前預約根本吃不到。

5個完全沒有接觸過餐飲的門外漢，為什么一來就成功了呢？

楊艾祥認為，創始人堅定的信念是李子壩梁山雞發展的底層力量。

“我們的董事長楊程君此前在互聯網行業有過多次連續創業的經歷，對把李子壩梁山雞做強做大這件事情有著堅定的信念，這種信念傳遞給每一個合伙人，每一個合伙人也把這種信念傳遞給了每一個同事。”

其次，梁山雞擁有一幫雖然沒有干過餐飲，但是在各個領域都非常優秀的合伙人。

楊艾祥在開始做梁山雞之前，已經在兩家知名媒體從記者到主編干了12年，有著豐富的互聯網和媒體從業經歷，是資深的互聯網營銷專家。

分管門店經營的合伙人何曲，此前是國企高管，有幾千家醫藥門店的運營管理經驗。

分管企業文化與人力資源的合伙人馮黎暉，曾是一家大型國有企業的高管，旗下管理過數萬人，有非常強的親和力和人力資源管理經驗。

另外一位合伙人黃維曾經在一家大型醫藥企業負責采購與供應鏈，用做藥的標準管理梁山雞的供應鏈。

5個創始人，來自不同的行業和領域，各司其職，分工明確。因為都是餐飲門外漢，在經營管理上反而不受制于傳統的餐飲管理思想，用創新的戰略和思維，摸索出了一條全新的路。

“從注冊公司開始，我們就不是一家餐飲公司，而是一家互聯網公司。我們希望通過在互聯網、媒體、醫藥等行業的經歷和經驗，改造傳統餐飲。”

怎么改造餐飲？

楊艾祥和他的合伙人團隊認為，餐飲的實質是社交。

做好產品、服務、衛生、體驗等只是基本功，如何占據用戶更多的時間，如何讓用戶花錢被占據時間才是王道。

IT部門是梁山雞的核心部門，很長一段時間里，李子壩公司的程序員比服務員還多。

通過IT系統的投入，梁山雞建立起了三個基礎系統：一是基于門店流程管理的系統，這個系統可以提升管理效率，節約了人員；二是數據系統，這個系統可以精準挖掘用戶需求，幫助門店精準選擇和退出服務；三是用戶滿意度跟蹤系統，這個系統可以幫助門店改善服務質量。

梁山雞第一次引入了“用戶”的概念，每一個來店里吃飯的客人，不再是一個獨立的顧客，而是一個用戶，系統對其進行數據建檔、標簽化歸類，以便做針對性分析。

以選址為例，李子壩梁山雞已經形成了一套準確而完整的策略機制，除了人流量外，還有很多更重要的因素也被列入其中，比如環境的記憶點等。

再比如在就餐上，李子壩梁山雞上菜速度非常快，是因為后臺已經利用算法算到了這個時間會有誰來吃、多少人、大概是什么情況，從而讓門店做好了預制。

“我們本質上是一家做（梁山）雞的內容公司。”

在李子壩梁山雞的門店，重慶方言被廣泛應用，配上搞笑的照片、拼音和注釋，讓到店的每一個用戶都樂意拍照發朋友圈，形成社交傳播。

“一家不能生產內容的餐廳，就是一家非常普通的餐廳。”楊艾祥說道。

“吃雞，就選李子壩。”梁山雞，是最大的產品，餐廳的菜品、服務、環境、門頭等也是產品。

楊艾祥始終認為，在同質化競爭激烈的市場中，做一個有辨識度的產品非常重要，“有辨識度才更容易被感知”。

李子壩梁山雞方方面面都強調辨識性，力求做到獨樹一幟，讓用戶有記憶點。

比如在菜品上，梁山雞的特色是藥膳入紅湯雞火鍋，一邊是重口味的麻辣紅湯，一邊是養生回甜的中藥材，兩者的反差巨大，光聽就足以令用戶感覺驚艷、產生興趣。

為了保持顧客的新鮮感，在麻辣口味的基礎上，李子壩梁山雞還研發了李子壩酸菜雞、李子壩板栗雞、李子壩肥腸雞等不同口味的菜品。

再以選址為例。

梁山雞第一家店在重新選址時，選擇了嘉陵江邊的一棟四層小樓，這里人流量很少，而且一條街上的的幾棟樓都比較破敗，理論上是餐廳選址“禁區”。但楊艾祥和他的合伙人團隊認為，相比人流量，環境有記憶點更重要。

新址依山而建，正門進去是一樓，再爬三層還是一樓，是典型的重慶建筑。更重要的是，這里離網紅景點李子壩地鐵站只有200米，非常有記憶點。

果然，新店開業后立即成為了重慶的美食地標，“到重慶必到李子壩，到李子壩除了體驗輕軌穿樓，如果沒有吃李子壩梁山雞，就等于沒有到過重慶”也一度成為眾多游客討論的話題。

楊艾祥一直強調，李子壩梁山雞是可以復制的。

2014年年中，李子壩梁山雞品牌剛剛露出的時候，每天大概可以接到200個咨詢加盟合作的電話。

楊艾祥團隊幾乎都選擇了拒絕，一方面是沒有想明白，如何幫助伙伴賺錢和持續賺錢；另一方面是擔心快速釋放品牌，會快速稀釋掉品牌的價值；此外，也擔心合作伙伴假以品牌，干不利于品牌的事情。

不過，“也基于抹不開的人情世故抑或是臨時起意的貪欲，陸續開了一些加盟店。”楊艾祥回憶道，“他們有開得好的，也有開得很差的。”

2018年10月，楊艾祥和他的合伙人團隊做出了一個大膽的決策：停掉傳統招商加盟模式，學習騰訊的“開放共享”。

目前，李子壩梁山雞過往累積的資源和經驗已經全部模板化，企業的組織資源包括產品與技術體系、管理與培訓體系、物資與供應體系等全部面向行業開放。

“傳統的招商加盟是做一個套餐，但是很多人并不需要一個套餐，比如一個已經開了一家店的人，他也許只需要一道菜。李子壩梁山雞把直營的全部環節開放共享，用戶可以自由選擇學習板塊，比如菜品、技術、選址、培訓、流程管理等。”

在楊艾祥看來，新餐飲的下一站必然走向開放與共享。

“封閉的套路會把自己套住，只有開放才能共生。餐飲公司如何做大？和騰訊、阿里巴巴一樣，敢于開放，它就有可能增長10倍。”

回顧李子壩梁山雞創業的5年，楊艾祥感慨道，趟過了不少的坑，掌握了一些底層規律，也總結了一些方法論，在面對一些質疑時，更加有底氣了。

5年前，選擇創業之前，楊艾祥和合伙人們幾乎都過了要通過創業來解決吃穿問題的訴求期。一群人放棄掉了安穩的好生活，共同來做一番事業。這中間，當然有不如意，有困難和辛酸，比如，自從干了餐飲，他們已經5年沒陪家人過過團聚的春節。

為什么選擇這樣一條路？

楊艾祥答道，“人來到這個世界，已經不容易。既然來到，為什么不能讓世界大吃一驚呢？”

抱著這樣與眾不同的想法，在5年的餐飲創業歷程中，他們時刻保持著對財富和機會的克制，時刻保持著對行業和職業的敬畏，時刻保持著對新生和創新的渴望與躍躍欲試。

如今，李子壩梁山雞不說讓世界吃驚，起碼已經讓餐飲界吃驚了。

下半場，楊艾祥和他的伙伴們還能給我們帶來什么樣的驚喜，讓我們拭目以待。

記者 | 紅餐_楊麗霞

編輯| 紅餐_左永君

視頻 | 紅餐_劉鑫、王偉

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