三高一低，社保入稅……餐飲老板該怎么度過寒冬？

紅餐網 ? 2018年11月2日 21:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐飲難做年年做。“三高一低”的生存壓力，還有越來越激烈的市場競爭，餐飲創業者們又該何去何從？要想在紅海中廝殺突圍，大家需要怎么做呢？

勺子課堂創始人兼CEO宋宣認為，餐飲行業正處于一個最好也是最差的時代，要想實現彎道超車，就要懂得思考與學習。

▲勺子課堂創始人兼CEO宋宣

餐飲行業的市場規模已經擴大到4萬億，但是每年的增長率卻一直在下降。4萬億的市場看著數字很大，其實和我們餐飲人關系不大，因為我們的市場不是4萬億的市場，而是自己3公里范圍的“一畝三分田”。

餐飲行業有4萬億的市場但是死亡率很高，大量的企業在馬太效應下倒閉。

這是最好的時代，也是最差的時代。好的是今天一定會有很多的餐飲品牌因為行業的變化而不斷地崛起。不好的是現在競爭越來越激烈。

01

餐飲企業正在面臨的幾大挑戰

有很多人會說餐飲行業數字怎么樣好，市場機會有多大。但現實是，餐飲行業面臨的挑戰非常非常多。

餐飲行業面臨最大的挑戰是成本！這個是很現實的問題，特別是房租。

特別是當你的餐飲門店進入了續簽年，房租漲得非常非常快。我們可以看一組數據：

有一些餐飲企業，房租成本甚至已經超過了20%，這個是非常危險的。

餐飲行業面臨的成本增長的還有一個社保入稅。我們咨詢了很多人，發現社保入稅對于特別小的商家目前影響不是特別大。但是對于大的餐飲品牌影響十分大。

為什么西貝和海底撈這些員工不愿意離職？因為他們的員工宿舍做得非常好，但是他們的員工成本也會越來越高。以海底撈為例，海底撈在上市前補繳過去三年的五險一金合計8800多萬元。今年餐飲企業只要不被舉報就不用補繳，但是明年你再不交就要查你了。

“餐飲”這個詞逐漸不存在了，4萬億的市場也越來越不重要。為什么？我們都是人，我們只關注一件事情：今天吃什么？吃什么是一個問題，“餐飲”的范疇越來越大。

相信很多人都有深刻的感覺，我們的競爭者已經單單不是周邊的餐飲品牌。而是來自各行各業，可能是附近的便利店、超市甚至科技公司。所以，我們就看到這樣的一個現象：有的餐飲店比不過7-11賣的盒飯。餐飲的競爭越來越大，這個是異業競爭、復合競爭。

餐飲企業如何實現彎道超車？

通過一些大的餐飲品牌，我們可以看到行業基本的趨勢。超級肉夾饃是個典型的例子，前一段時間西貝賈總（賈國龍）分享了西貝正在做的五小模式，包括小店、小品牌、小老板。

這給我們一個什么信號呢？很多餐飲店都是往小的方向走。小店、簡餐、單品、年輕、外賣、加盟，這個是未來非常重要的趨勢。加盟是很重要的擴展方式，怎么加盟變得非常重要。

這個趨勢目前在連鎖餐飲品牌中比較常見。當你擁有一定的門店規模，要想人流量往上增長，零售化和渠道化就是一個剛性需求。

我們都想提高自己的坪效，以前餐飲行業的擴展單純靠開店數量來實現，但是現在同店增長則是非常重要的方式。同樣的門店同樣的服務員在同樣的用工成本下，能夠賣更多的東西，這才是大家都想看到的。

小吃化是很重要的趨勢。大家現在已經告別了饑餓的年代了，沒有人現在愿意拿著一塊大肉啃，但是對于小東西他們反而很感興趣，比如雞爪、大骨頭等。

正餐化、現場化同樣是一個大趨勢。今年72街進行了升級，做了現炒快餐。我去過72街的廚房后，已經不覺得它是一個快餐。我此前在內部的分享會上說過，純快餐必死，一定要升級變成簡餐。72街提出了自選自取、舒適有趣，適度標準化。它的邏輯實際上都是往輕餐和顧客體驗上走。

海底撈最近花了1個億推出了智慧餐廳，引起了很大的關注。我們進到店看到整個器械臂的現場，非常非常震驚。其實火鍋比快餐要容易標準化，火鍋很多的品牌里面完全相同，標準化程度是95%以上。海底撈機械臂這種智能設備有一個點非常值得我們思考，那就是今天有大量的東西可以替代人工。

我前一段時間去了一個餐飲品牌，它的后廚非常小，只有5個炒鍋，3個自動炒菜機。但是就是這樣的一個小廚房，卻能做出味道不錯的菜品。用自動化設備，替代員工的問題。這也是一個值得思考的點。

我特別想告訴大家，這個不值得學習，但值得思考。我們今天思考問題就是回歸到最底層就拿點東西，海底撈看著挺貴的，但是它在解決的問題是人工成本的問題。到我們的門店，要思考我們的人工成本到底如何降低，這個才是我們度過寒冬的關鍵。

紅利期過后拼的就是內功

在寒冬中沒有一個企業是好做的，所以我們要苦練內功。當經濟形勢和資本形勢不夠好的時候我們苦練內功，修煉自己的用戶體驗，春天來臨時瘋狂奔跑。這個是我們最需要解決的關鍵點。

未來，當你的思考維度越來越多，你就會發現你的競爭對手不是單一的競爭對手，市場、模式、品類、渠道、用戶、選址、資本、人才、時段、營銷、食材、零售等，這些都是我們要復合思考的。

編輯|紅餐_李曉

餐飲老板都想知道，怎么才能做到品類NO.1？

餐飲業有哪些新趨勢？600位精英告訴你答案

內容交流/轉載 | 微信：hongcw66商務合作 | 電話/微信：13265099024