探店：怎么把驢肉火燒這類“土里土氣”的小吃，做出“高級感”？

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第 1375 期

小李是學設計的，大學一畢業，就拒絕了父親讓他給家里的驢肉火燒店幫忙的建議。小李覺得設計出身去干餐飲，有些屈才，尤其還是一間沒什么“檔次”的驢肉火燒。

因為在他的眼中，驢肉火燒是一種“過于平民化”的小吃。口感尚可，但沒有顏值，更談不上體驗感，受眾還是父母那個年紀的工薪階層，做這種傳統小吃的生意，實在“不夠體面”。

對小李來說，假如投身餐飲，他更愿去那些有一定規模、名聲響亮的大型餐飲企業，而不是回家幫忙，繼續走“野路子”。

可就在不久前，他突然改變了這種想法，決定回家幫忙。其中最重要的原因是：他遇到了一家“高端驢火店”。就像桃園眷村對豆漿油條的改造一樣，他決心對自己家的驢火店也來一次升級改造。

于是，他仔細觀察了這家名叫“倔驢幫”的驢肉火燒店，從他的視角總結出八條傳統小吃升級應該注意的細節……

看過那么多驢肉火燒的店，只有倔驢幫讓小李記住了，小李表示：完全是視覺錘起了作用。

設計出身的小李對視覺體驗非常在意，在他看來，外貌、顏值是人們對產品的第一感知，沒有一個戳入人腦的代表元素，小店只會成為眾多“可有可無的店”，就像自家的驢火店。

在倔驢幫，有個非常明顯的視覺錘，就是“倔”字。在傳播的過程中，受眾最容易記住的就是精準、純屬、具象的元素。圖文共同出現的時候，人們會先關注到圖片，再看文字。

倔驢幫就很巧妙地把“倔”字變成了圖片，像接力棒一樣，從進門的墻上，服務員的著裝，到紙巾的設計，讓用戶形成深刻認知記憶。

服務員的年齡構成，是兩家驢火店最大的不同。傳統的夫妻老店通常會為節約成本，而選擇招聘一些年齡偏大的員工，在小李家的店里就有兩位“上了年紀”的服務員，動作慢、反應遲鈍，整體服務水平落后。

而在這家店里，所有員工二十歲出頭，統一著裝，戴著“倔”字頭的棒球帽，整體精神面貌良好。另外，服務也最能反應整體管理水平，員工精神狀態佳，說明管理有序，單這一項就能把一大批同品類的驢肉火燒店比下去。

做驢火生意，外在的條件再好也不如一個好品質。小李知道，驢肉火燒在業內有一個“假驢肉”的行業潛規則，有些無良商家手法了得，能做出以假亂真的口感。而倔驢幫有東阿阿膠做背書，驢肉質量自是不用懷疑。

一般的傳統驢肉火燒，除了對售賣數量留心外，基本上不會過多注重產品細節，而細節說明了一個店家的用心程度。比如，倔驢幫搭配的小份涼菜，就十分用心，在核心產品方面有一定的延伸。

小李表示，他曾經看過一個驢火店，將毛利較高的鮮榨果汁擺在店里最顯眼的位置，吸引顧客下單。但這樣做雖然能增加營收，但將核心產品弱化了。做法并不可持續，對品牌來說是有損害。

小李說，隨后他對自家店升級改造時，主題突出這點要向倔驢幫學習。比如，倔驢幫用門口的金屬驢，鮮明地突出“驢”元素，加上墻上的slogan，更深刻的傳遞“驢”文化。

在小李看來，食物殘渣、污漬的及時清理，垃圾桶的整潔衛生，以及桌上的餐具、調料罐、衛生用具的擺放，都應該符合最基本的衛生要求和美觀要求。

但在自家驢火店，這幾項的完成度一直有待提高，服務員勤快是一方面，更重要的是小店往往缺乏清潔意識，顧客體驗往往大打折扣。

小李說，在自家店由于機器受限，出餐時間通常保持在7—10分鐘左右，高峰期更是手忙腳亂，可倔驢幫做到了1分鐘上齊菜品。

快餐對出餐速度的要求是非常高的，高效會給顧客帶來好印象，低效只會趕走顧客。所以下一步，小李打算更換機器來提高效率。

驢火是一個傳統的小吃，但并不是低廉的小吃。如果能把特色、文化感表達出來，吃一次驢火就不僅僅是簡單地吃一頓飯，而是一種高級的消費體驗，讓消費者感受到除了吃之外的文化延伸。

| 小結|

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其實，相同的產品，能做出天差地別的營收效果，最重要的就是給產品內容做加法，給產品數量做減法。

傳統小吃升級的重點，應該是在文化上下功夫。看桃園眷村將豆漿油條成功的升級就知道，消費者并不會拒絕傳統的小吃，只會拒絕沒有體驗感的就餐。豐富了文化內涵的倔驢幫就是一個成功的例子。

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