餐廳營業額一直起不來，到底該怎么辦？有沒有什么辦法讓遇到瓶頸的餐廳生意更上一層樓？也許，下面這家烤串店店長的做法你可以借鑒一下。
有一家烤串店，一個月歷史最高的營業額為107萬，但是要想再突破卻很難。結果換了一位店長之后，用了兩招在短短3個月將營業額提高到150萬。他到底是怎么做的呢？我們一起來了解一下。
01
調整前的烤串店現狀
這家烤串店位于商場的負一樓，可能是招牌不夠明顯，很多顧客都找不到。加上晚上12點之后幾乎沒有客人，而烤串本身就是做宵夜生意的。所以即使門店標準流程執行得都不錯，團隊帶得也不錯，申貨、排班也沒什么大問題，可就是營業額沒有突破。 做烤串速度一定要快。但是這家烤串店卻面臨著核心菜品做不出來的問題。肉串烤制加工超時，就是大家常說的“堆菜，烤不過來”。1.“無的放矢”的店里概況
2.令人堪憂的高峰期運營狀況
另外，由于出菜口空間有限，烤好的肉串類菜品在同一個出菜口集中出菜，導致出菜打單打不過來、分菜分不過來、傳菜滯后及傳不過來；出菜口堆菜，又導致烤好的菜品沒有地方擺放……最終導致雖有傳菜員，菜卻沒能及時傳送都涼了，嚴重影響出品速度和顧客體驗。
3.“計件制”實施遇阻
該店采取的是執行計件制。但是由于定價（單價不一）和流程設置，導致各崗位收入差距較大，員工有些阻礙的情緒。
例如：排在烤肉崗位的伙伴很開心，每日工資在180~240元之間，但高峰期已經滿爐操作了，還是烤不過來，壓菜嚴重，直接影響出品速度和顧客體驗。
而對于烤蔬菜的崗位，因為單價低并且占露面，并且容易烤糊需要不停地翻面，被員工譽為“累死累活不賺錢”的崗位。比如，烤肉的一天可以達到200元左右的日工資，蔬菜卻只有100~120元。加上蔬菜烤得快，很快清完，有時候還閑著沒菜烤。
因此導致了有些員工“忙死”，有些“閑死”，收入差距變大，怨氣很大。
02
兩招調整，營業額3個月提高50萬！
面對以上的問題，店長做了詳細分析之后，做出了以下的調整：
招式一：肉串重新分區烤制，營業額提升30萬
肉串分為難烤的（全生的，烤制時間長的）+好烤的（半熟的，烤制時間短的），原來都在兩條肉爐上烤制。
現在調整為把好烤的肉串（如牛板筋、牛肚、雞爪、牛肉、豬皮）調整到蔬菜爐烤制。這樣一來，大大提升肉串類產品的出品速度，也不影響烤肉崗位的計件工資。而蔬菜爐這邊的產能補充部分肉串品種后大大提升，達到飽和（原來是烤完蔬菜后沒菜烤），有效提升了蔬菜爐崗位的計件收入。
如此一來，員工抱怨少了，收入提高了滿意度也提高了，而調整后，還節省了兩臺烤爐，電費一個月就省了5000多元。
在將肉串重新分區烤制后，店長還同步調整了以下事項：
1.調整配菜打印機，把調出去的肉串品種增加到蔬菜配菜打印機出單，調整烤制工位；
2.調整出菜打印機，把調出去的肉串品種增加到蔬菜出菜打印機出單，調整出菜工位；
3.調整配套冰箱，烤爐品種與就近冰箱存儲品種及對應調配料匹配，增加肉串解凍柜的面積，保證產能，同時縮短動線，提升效率；
4.調整蔬菜冷藏庫貨架擺放的方向，由原來橫著擺一條貨架，調整為對向擺兩條貨架，蔬菜存儲空間增加50%，保證營業額增長貨品的存儲需要；
5.調整了海鮮爐的烤制菜品：錫紙類產品平時在海鮮類烤制，到了生蠔扇貝高峰期，就把錫紙類調到蔬菜爐或茄子爐烤制，綜合產能及效率大大提升，蔬菜爐或茄子爐崗位的收入也大大提升。
招式二：中午逐步增加人力，營業額提升20萬
經過分析，該烤串店地處商業街店，宵夜時段客源少，想大幅增加宵夜時段營業額的可能性不大；而白天逛街人多，提升中午營業額應該可行。
原來中午營業額只能做到2000~3000元，人力配置樓面2人、出品3~4人，總人數5~6人。
為此，店長做了以下調整：
第一個階段：樓面增加1個中午點單，出品增加1個中午烤師，保證中午的出品質量、速度及服務，保證中午的顧客體驗，又能下午幫忙開檔，做好晚上營運保障。調整后，日均營業額增加了1500元，一個月差不多增加了5萬多。
第二個階段：樓面增加1個中午傳菜，出品增加1個早班開檔。營業額上升，早班開檔備貨量也在增加，原來一個人早班開檔備貨效率保證不了中午營運。增加一個出品開檔后，兩個人相互配合，第一次感受到1+1>2的效果。
第三個階段：周六、日，樓面增加1個點單，出品增加1個烤師。
經過上面三個階段調整后，中午營業額日均增加8000元，一個月差不多增加了24萬。表面看增加了人力成本，實際上：全職員工由42人下降到35人，只增加了10個兼職全部搞定，人力成本約節省5萬。
通過以上兩招，門店運營效率提升了50%，營業額增加了50%。
來源：餐飲屋檐下（ID：muwubbqgw）
編輯|紅餐_李曉
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